PAGE食堂專間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強公司食堂專間衛(wèi)生管理，確保食品加工制作過程的衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂專間的衛(wèi)生管理，包括但不限于涼菜間、裱花間、備餐間等專間區(qū)域。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂專間工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事食堂專間工作。2.個人衛(wèi)生專間工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時應(yīng)戴一次性手套。3.操作規(guī)范專間工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得在專間內(nèi)吸煙、飲食、吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。進(jìn)入專間前應(yīng)更換專用工作衣帽，洗手消毒，工作結(jié)束后應(yīng)及時清理專間衛(wèi)生，關(guān)閉門窗、空調(diào)、紫外線燈等設(shè)施。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔消毒食堂專間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，做到無灰塵、無污漬、無異味。地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)使用無毒、無害、易清洗、消毒的材料進(jìn)行裝修，定期進(jìn)行清潔消毒。專間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，做到生熟分開，定位存放。2.通風(fēng)換氣專間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，室內(nèi)溫度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)，確保正常運行。3.防蠅、防塵、防鼠專間應(yīng)安裝防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止蒼蠅、灰塵、老鼠等進(jìn)入專間。定期對防蠅、防塵、防鼠設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。四、食品加工制作衛(wèi)生要求1.原材料采購專間內(nèi)加工制作的食品原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品原材料時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并做好進(jìn)貨查驗記錄，記錄內(nèi)容包括食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.加工制作過程專間內(nèi)食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、燒熟煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。專間內(nèi)食品加工制作應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，不得與其他區(qū)域混用。設(shè)備、工具、容器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。專間內(nèi)食品加工制作應(yīng)在專用的冷藏、冷凍設(shè)備中存放，溫度應(yīng)符合食品安全要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)，確保正常運行。3.食品添加劑使用專間內(nèi)食品加工制作如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、用量、使用日期、使用人等。五、食品儲存衛(wèi)生要求1.儲存條件專間內(nèi)食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品應(yīng)儲存在專用的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)符合食品安全要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)，確保正常運行。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)食品。2.庫存管理專間內(nèi)應(yīng)建立食品庫存管理制度，定期對食品庫存進(jìn)行盤點，做到賬物相符。食品庫存應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期、出庫日期等。六、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒專間內(nèi)使用的餐具、飲具應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行清洗、消毒，確保清潔衛(wèi)生。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，不得與其他區(qū)域混用。設(shè)備、工具、容器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的衛(wèi)生要求。2.保潔存放消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、食品安全自查與記錄1.自查計劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計劃，定期對食堂專間衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查計劃應(yīng)包括自查的內(nèi)容、方法、頻率、人員等，確保自查工作的全面、有效開展。2.自查記錄食堂應(yīng)做好食品安全自查記錄，記錄內(nèi)容包括自查的時間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改結(jié)果等。食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應(yīng)制定切實可行的整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)及時對整改效果進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計劃食堂應(yīng)制定專間工作人員培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)計劃應(yīng)包括培訓(xùn)的內(nèi)容、方法、頻率、人員等，確保培訓(xùn)工作的針對性、實效性。2.培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等方面的內(nèi)容。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實際案例進(jìn)行分析講解，提高工作人員的實際操作能力和應(yīng)對突發(fā)食品安全事件的能力。3.考核制度食堂應(yīng)建立專間工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績效掛鉤。考核內(nèi)容應(yīng)包括工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全知識掌握情況等方面的內(nèi)容。九、應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序、應(yīng)急救援措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)急處置。2.報告制度發(fā)生食品安全事故時，食堂應(yīng)立即報告公司食品安全管理部門，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、癥狀、人數(shù)、可能的原因等方面的內(nèi)容。3.處置措施食