PAGE食物儲藏保管衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保公司/組織所涉及的食物儲藏保管環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障食品安全，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范食物從入庫到出庫整個過程的儲藏保管行為，防止食物受到污染、變質(zhì)，降低食品安全風(fēng)險，保護(hù)消費者的健康權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及食物儲藏保管的場所、部門及相關(guān)工作人員，包括但不限于倉庫、食堂、餐飲加工場所等涉及食物儲存的區(qū)域。3.職責(zé)分工倉儲管理部門負(fù)責(zé)食物儲藏保管設(shè)施設(shè)備的日常維護(hù)和管理，確保倉庫環(huán)境符合衛(wèi)生要求。制定并執(zhí)行食物入庫、儲存、盤點、出庫等環(huán)節(jié)的操作流程和管理制度，對食物的出入庫進(jìn)行詳細(xì)記錄。定期檢查庫存食物的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告并處理。質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)對入庫食物進(jìn)行質(zhì)量檢驗，確保入庫食物符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。定期對庫存食物進(jìn)行抽檢，監(jiān)督食物在儲藏過程中的質(zhì)量變化，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物提出處理意見。協(xié)助倉儲管理部門制定和完善食物儲藏保管衛(wèi)生制度，提供專業(yè)的技術(shù)支持和指導(dǎo)。采購部門負(fù)責(zé)選擇具有合法資質(zhì)的食物供應(yīng)商，確保采購的食物來源安全可靠。在采購合同中明確食物的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，督促供應(yīng)商提供符合要求的食物。對采購食物的質(zhì)量問題負(fù)責(zé)追溯和處理，配合相關(guān)部門做好食品安全事故的調(diào)查工作。餐飲加工部門（如有）根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營需要，合理安排食物的領(lǐng)用計劃，提前通知倉儲管理部門準(zhǔn)備所需食物。在領(lǐng)用食物時，檢查食物的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)問題及時退回倉儲管理部門。按照食品安全操作規(guī)范使用和加工儲存的食物，避免食物在加工過程中受到二次污染。工作人員所有參與食物儲藏保管工作的人員應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，掌握基本的食品安全知識和衛(wèi)生操作技能。在工作過程中，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，遵守各項操作規(guī)程，確保食物儲藏保管工作的衛(wèi)生安全。二、食物入庫衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商資質(zhì)審核采購部門應(yīng)嚴(yán)格審核食物供應(yīng)商的資質(zhì)，確保供應(yīng)商具有合法的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。對新合作的供應(yīng)商，要實地考察其生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量管理體系等，確保其具備穩(wěn)定供應(yīng)安全食品的能力。2.食物驗收質(zhì)量控制部門應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對入庫食物進(jìn)行驗收，檢查食物的感官性狀（如色澤、氣味、形狀、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識、檢驗檢疫證明等。對需要檢驗的食物，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣送檢，合格后方可入庫。驗收過程中發(fā)現(xiàn)食物存在腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常等情況，不得入庫，并及時通知采購部門處理。同時，要做好驗收記錄，包括食物名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收日期、驗收結(jié)果等信息。3.入庫登記倉儲管理部門在食物驗收合格后，應(yīng)及時辦理入庫登記手續(xù)。入庫登記內(nèi)容應(yīng)包括食物名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫日期、保質(zhì)期、儲存條件、供應(yīng)商等信息，并建立詳細(xì)的庫存臺賬。庫存臺賬應(yīng)實時更新，確保賬物相符。三、食物儲存衛(wèi)生要求1.儲存場所衛(wèi)生食物儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面應(yīng)無積水、無垃圾，墻壁、天花板應(yīng)無霉斑、無脫落物。通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，能夠有效防止食物霉變、腐爛。儲存場所應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。不同種類、不同批次、不同保質(zhì)期的食物應(yīng)分類存放，避免交叉污染。儲存場所應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、紗窗等，防止害蟲、老鼠、灰塵等對食物造成污染。2.儲存設(shè)備衛(wèi)生冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。溫度記錄應(yīng)完整、準(zhǔn)確，每天至少記錄一次。發(fā)現(xiàn)溫度異常時，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行調(diào)整，并對庫存食物進(jìn)行檢查，防止食物變質(zhì)。儲存容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗、消毒。禁止使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的容器儲存食物。對于盛裝直接入口食物的容器，應(yīng)專用、清潔、無毒、無害，并在使用前進(jìn)行消毒處理。貨架、貨柜應(yīng)定期清潔，保持表面干凈、無污垢。存放食物時應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，避免食物積壓過期。3.食物分類儲存糧食類應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免受潮發(fā)霉。大米、面粉等應(yīng)存放在密封容器中，并離地、離墻存放。食用油應(yīng)儲存在陰涼、干燥的地方，避免陽光直射。儲存容器應(yīng)密封良好，防止氧化酸敗。肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品應(yīng)分類存放在冷藏或冷凍庫中，嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度儲存。對于易腐壞的肉類、海鮮等，應(yīng)盡快加工處理或銷售，避免長時間儲存。蔬菜水果類應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行儲存。葉菜類蔬菜一般適合冷藏保存，根莖類蔬菜可常溫儲存。水果應(yīng)根據(jù)品種和成熟度選擇合適的儲存方式，部分水果需要冷藏，部分水果可常溫保存。儲存過程中要注意保持蔬菜水果的新鮮度，及時剔除變質(zhì)、腐爛的部分。干貨類如木耳、香菇、紅棗等應(yīng)儲存在干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，防止受潮變質(zhì)。存放時應(yīng)注意防蟲、防鼠，避免與其他食物混放。調(diào)味品應(yīng)儲存在干燥、陰涼的地方，密封保存。定期檢查調(diào)味品的保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)的產(chǎn)品。4.庫存盤點與檢查倉儲管理部門應(yīng)定期對庫存食物進(jìn)行盤點，確保賬物相符。盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般每月至少進(jìn)行一次全面盤點，每季度進(jìn)行一次抽盤。盤點過程中要認(rèn)真核對食物的名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄并報告。質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對庫存食物進(jìn)行抽檢，抽檢頻率根據(jù)不同季節(jié)、不同食物種類等因素確定。抽檢內(nèi)容包括食物的感官性狀、微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等。發(fā)現(xiàn)抽檢不合格的食物，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行封存、處理，并追溯其來源和流向。在日常檢查中，倉儲管理人員要注意觀察食物的儲存狀況，如發(fā)現(xiàn)食物出現(xiàn)變色、異味、變形、發(fā)霉等異常情況，應(yīng)及時清理并報告相關(guān)部門。對于臨近保質(zhì)期的食物，應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識并及時處理，避免過期食品流入市場。四、食物出庫衛(wèi)生要求1.出庫流程餐飲加工部門（如有）或其他使用部門應(yīng)提前向倉儲管理部門提交食物領(lǐng)用計劃，明確領(lǐng)用食物的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。倉儲管理部門根據(jù)領(lǐng)用計劃，安排發(fā)貨。發(fā)貨時，倉儲管理人員應(yīng)按照先進(jìn)先出、易壞先出的原則，選擇合適的食物進(jìn)行發(fā)放。發(fā)放過程中要認(rèn)真核對食物的名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，確保出庫食物的質(zhì)量安全。食物出庫后，倉儲管理部門應(yīng)及時更新庫存臺賬，并做好出庫記錄。出庫記錄內(nèi)容應(yīng)包括食物名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門、領(lǐng)用日期、發(fā)放人等信息。2.出庫檢查倉儲管理人員在食物出庫前，應(yīng)對食物的質(zhì)量狀況進(jìn)行再次檢查。如發(fā)現(xiàn)食物存在變質(zhì)、損壞等問題，不得出庫，并及時通知相關(guān)部門處理。對于需要冷藏或冷凍的食物，在出庫過程中要確保其溫度符合要求。使用專門的冷藏或冷凍運輸設(shè)備進(jìn)行配送，避免食物在運輸過程中溫度回升導(dǎo)致變質(zhì)。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事食物儲藏保管工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查。新入職人員在上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食物的工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食物后、便后等情況下必須洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，確保手部清潔。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得佩戴首飾、手表等可能污染食物的物品。嚴(yán)禁在食物儲存場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等行為。六、環(huán)境衛(wèi)生與消毒1.環(huán)境衛(wèi)生清潔食物儲存場所應(yīng)保持每日清潔，定期進(jìn)行大掃除。地面、墻壁、天花板、貨架、貨柜等表面應(yīng)無灰塵、無污漬。清潔過程中要注意避免灰塵飛揚，防止對食物造成二次污染。倉庫內(nèi)的垃圾應(yīng)及時清理，垃圾桶應(yīng)加蓋密封，定期更換垃圾袋。垃圾存放點應(yīng)遠(yuǎn)離食物儲存區(qū)域，避免異味和害蟲滋生。2.消毒管理儲存場所應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率根據(jù)實際情況確定，一般每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒方法應(yīng)符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行除霜、清潔和消毒，防止霉菌滋生。消毒后要及時通風(fēng)換氣，確保設(shè)備內(nèi)部干燥。對于盛裝食物的容器、工具等，應(yīng)在每次使用后進(jìn)行清洗消毒。消毒后的容器、工具應(yīng)存放在清潔、干燥的地方，避免再次污染。七、蟲害與鼠害防治1.防治措施定期檢查食物儲存場所，發(fā)現(xiàn)害蟲、老鼠活動跡象時，應(yīng)及時采取防治措施?？刹捎梦锢矸乐畏椒?，如安裝粘鼠板、鼠夾、滅蠅燈等；也可采用化學(xué)防治方法，但必須使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑、滅鼠劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行操作。保持儲存場所的清潔衛(wèi)生，減少害蟲、老鼠的棲息和繁殖環(huán)境。及時清理食物殘渣、垃圾等，堵塞鼠洞、縫隙等可能的入口。加強(qiáng)倉庫的門窗密封，防止害蟲、老鼠進(jìn)入。在通風(fēng)口處安裝防蟲網(wǎng)，防止害蟲飛入。2.注意事項在使用殺蟲劑、滅鼠劑時，要注意避免污染食物和儲存設(shè)備。操作過程中應(yīng)穿戴防護(hù)用品，確保安全。使用后要及時清理殘留藥劑，防止對人體和環(huán)境造成危害。對于被害蟲、老鼠污染的食物和包裝材料，應(yīng)及時清理并銷毀，不得繼續(xù)儲存或使用。同時，要對受污染的區(qū)域進(jìn)行徹底清潔和消毒，防止蟲害、鼠害再次發(fā)生。八、培訓(xùn)與監(jiān)督1.培訓(xùn)公司/組織應(yīng)定期組織從事食物儲藏保管工作的人員進(jìn)行食品安全知識和衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食物儲藏保管衛(wèi)生制度、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、防蟲防鼠知識、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事相關(guān)工作。對考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。2.監(jiān)督檢查質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對食物儲藏保管工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括儲存場所衛(wèi)生、儲存設(shè)備衛(wèi)生、食物分類儲存、