PAGE醫(yī)院食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)醫(yī)院食堂衛(wèi)生管理，保障醫(yī)院職工、患者及家屬的飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于醫(yī)院內(nèi)部食堂的食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)管理的原則，確保食堂食品衛(wèi)生安全。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的位置，遠(yuǎn)離污染源。內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)等，食品處理區(qū)應(yīng)按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，每天定時(shí)清掃，每周進(jìn)行一次全面大掃除，清除衛(wèi)生死角。食堂周邊應(yīng)無垃圾、污水等污染物，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理。就餐區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面無污漬、水漬。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食堂的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒、維護(hù)，確保正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生要求。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清理油污，保持表面清潔。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證溫度正常，防止食品變質(zhì)。餐具、廚具應(yīng)專用，分類存放，定期進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求必須從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及原料，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件復(fù)印件。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢查食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明，確保食品安全。2.食品貯存要求食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，有防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。蔬菜應(yīng)先洗凈后切配，避免切碎后長時(shí)間浸泡在水中，防止?fàn)I養(yǎng)素流失和微生物滋生。肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，防止食品炸焦、炸糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。加工后的成品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長時(shí)間暴露在空氣中。3.食品添加劑使用管理嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期維護(hù)，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能滿足食堂餐飲具清洗消毒的需求，消毒效果應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先去除食物殘?jiān)?，再用洗滌劑溶液洗凈，然后用清水沖洗干凈。采用物理消毒方法的，應(yīng)將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)將餐飲具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時(shí)間不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。六、食品留樣衛(wèi)生管理1.留樣要求醫(yī)院食堂應(yīng)對每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、湯類、甜品等，每個(gè)品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，密封后置于冷藏設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等，自查頻率應(yīng)不少于每月一次。自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、食品留樣等方面。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃組織人員進(jìn)行自查，自查人員應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，填寫自查記錄表，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行詳細(xì)記錄。自查結(jié)束后，應(yīng)對自查結(jié)果進(jìn)行分析總結(jié)，查找存在的問題和隱患，提出整改措施和建議。3.整改落實(shí)針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改方案，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問題得到及時(shí)有效的整改。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，食品安全隱患得到消除。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，提高工作人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。新入職的工作人員應(yīng)在上崗前接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食堂工作。建立工作人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果、培訓(xùn)情況等信息，檔案應(yīng)妥善保存。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，檢驗(yàn)預(yù)案的可行性和有效性，提高工作人員的應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場。及時(shí)報(bào)告醫(yī)院食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，