PAGE飲堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)飲堂衛(wèi)生管理，確保飲堂食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障全體人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有飲堂的衛(wèi)生管理，包括飲堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、儲存銷售、人員衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、飲堂設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.飲堂環(huán)境要求飲堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無污垢，墻壁、天花板、門窗等應(yīng)定期清潔，保持良好的衛(wèi)生狀況。飲堂應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確保空氣流通，地面干燥，防止積水滋生細(xì)菌。飲堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放區(qū)域，垃圾應(yīng)及時清理，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生。2.設(shè)施設(shè)備清潔消毒飲堂的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、餐具消毒柜、餐桌椅等。清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，確保消毒效果。設(shè)施設(shè)備的清潔消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時間、消毒人員、消毒方法、消毒劑名稱等信息，并存檔備查。3.設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)飲堂的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，減少故障發(fā)生。設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照設(shè)備的使用說明書和操作規(guī)程進(jìn)行，定期檢查設(shè)備的性能、安全狀況等，及時發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行維修。設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄維護(hù)保養(yǎng)時間、維護(hù)保養(yǎng)人員、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容等信息，并存檔備查。三、食品采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生條件、質(zhì)量管理等情況，建立供應(yīng)商檔案。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價格、交貨時間、售后服務(wù)等內(nèi)容。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)具有合法的來源，索取食品生產(chǎn)經(jīng)營者的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。禁止采購未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。3.食品采購驗收食品采購后應(yīng)進(jìn)行驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗收合格的食品應(yīng)及時入庫或上架銷售，驗收不合格的食品應(yīng)及時退貨或銷毀，并做好記錄。食品采購驗收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄采購日期、供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、驗收人員等信息，并存檔備查。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。食品加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免交叉污染，接觸直接入口食品時應(yīng)戴口罩。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。食品加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。食品加工過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的工具、容器、設(shè)備等，避免使用未經(jīng)清洗消毒的工具、容器、設(shè)備等。3.食品添加劑使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和范圍使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息，并存檔備查。禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，嚴(yán)禁使用國家明令禁止的食品添加劑。五、食品儲存衛(wèi)生管理1.食品儲存場所要求食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲。食品儲存場所應(yīng)設(shè)置專門的食品存放區(qū)域，分類存放食品，避免食品交叉污染。食品儲存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止鼠、蟲、潮等對食品造成污染。2.食品儲存要求食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、生蟲。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免食品積壓過期。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保食品的新鮮度和質(zhì)量安全。食品儲存場所應(yīng)定期進(jìn)行清理消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品庫存盤點定期對食品庫存進(jìn)行盤點，確保賬實相符。對庫存食品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、霉變、生蟲等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。食品庫存盤點記錄應(yīng)詳細(xì)記錄盤點日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、盤點人員等信息，并存檔備查。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.食品銷售場所要求食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變、生蟲。食品銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的食品銷售區(qū)域，分類擺放食品，避免食品交叉污染。食品銷售場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，防止鼠、蟲、潮等對食品造成污染。2.食品銷售要求食品銷售應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的工具、容器、設(shè)備等，避免使用未經(jīng)清洗消毒的工具、容器、設(shè)備等。食品銷售過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。食品銷售應(yīng)明碼標(biāo)價，不得銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。食品銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的顧客就餐區(qū)域，保持就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，為顧客提供良好的就餐環(huán)境。3.食品銷售記錄食品銷售應(yīng)建立銷售記錄，詳細(xì)記錄銷售日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、購買者等信息，并存檔備查。食品銷售記錄應(yīng)保存至少兩年，以備查驗。七、人員衛(wèi)生管理1.健康管理飲堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。飲堂從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康復(fù)查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位。2.衛(wèi)生培訓(xùn)飲堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作技能等。通過培訓(xùn)，使從業(yè)人員掌握食品安全知識和操作技能，提高食品安全意識和衛(wèi)生管理水平。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，并存檔備查。3.個人衛(wèi)生要求飲堂從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免交叉污染，接觸直接入口食品時應(yīng)戴口罩。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度本飲堂實行定期衛(wèi)生檢查制度，由飲堂負(fù)責(zé)人組織，每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容包括飲堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購、加工制作、儲存銷售、人員衛(wèi)生等方面。2.檢查記錄與整改每次衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，詳細(xì)記錄檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時進(jìn)行整改，并將整改情況報告飲堂負(fù)責(zé)人。3.監(jiān)督管理接受公司/組織內(nèi)部的監(jiān)督管理部門以及相關(guān)食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查。積極配合監(jiān)督檢查工作，如實提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改落實，并將整改情況報告監(jiān)督檢查部門。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。定期組織演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和銷售，及時報告公司/組織內(nèi)部的相關(guān)部門以及當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門。積極配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)