PAGE魚類宰殺衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保魚類宰殺過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉感染，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本制度。凡在本公司從事魚類宰殺工作的人員及相關(guān)場所設(shè)施，均應(yīng)符合本制度要求。2.依據(jù)依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》以及相關(guān)食品行業(yè)衛(wèi)生標準制定本制度。3.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有魚類宰殺環(huán)節(jié)，包括原料魚驗收、宰殺加工、儲存及運輸?shù)认嚓P(guān)區(qū)域和操作流程。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理從事魚類宰殺工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離魚類宰殺崗位，待治愈并重新取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前必須洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓教育公司應(yīng)定期組織魚類宰殺人員進行衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、魚類宰殺操作規(guī)范及衛(wèi)生注意事項等。新員工入職時，必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓并考核合格后方可上崗。培訓記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、宰殺場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔宰殺場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清掃、消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。宰殺場所應(yīng)保持良好的通風換氣，室內(nèi)溫度、濕度應(yīng)符合魚類宰殺加工的要求，防止異味、水汽積聚。2.布局合理宰殺場所應(yīng)按照工藝流程合理布局，分為原料驗收區(qū)、宰殺加工區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。原料驗收區(qū)應(yīng)設(shè)置在宰殺場所的入口處，便于原料魚的接收和檢驗；宰殺加工區(qū)應(yīng)配備相應(yīng)的宰殺設(shè)備和工具，保證宰殺過程的順利進行；清洗區(qū)應(yīng)具備充足的水源和清潔設(shè)備，確保魚類宰殺后的清洗效果；消毒區(qū)應(yīng)配備有效的消毒設(shè)施，對宰殺工具、設(shè)備及場所進行定期消毒；儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風，溫度適宜，防止魚類變質(zhì)。3.設(shè)施設(shè)備宰殺場所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如宰殺臺、刀具、案板、清洗池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備等，并定期進行維護、保養(yǎng)和更新，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。宰殺臺應(yīng)采用無毒、無害、易清潔的材料制作，表面應(yīng)光滑、無裂縫，便于清洗和消毒。刀具、案板應(yīng)專用，定期清洗、消毒，保持清潔。清洗池應(yīng)分為魚類清洗池、工具清洗池等，并有明顯的標識，防止交叉污染。消毒設(shè)備應(yīng)能夠有效殺滅各類微生物，滿足宰殺場所的消毒需求。冷藏設(shè)備應(yīng)能夠保持適宜的溫度，保證魚類宰殺后的儲存質(zhì)量。四、魚類宰殺操作衛(wèi)生要求1.原料驗收原料魚應(yīng)來自合法的供應(yīng)商，具有有效的檢驗檢疫證明，確保原料魚的質(zhì)量安全。原料魚到貨后，應(yīng)及時進行驗收，檢查魚的新鮮度、外觀、氣味等，剔除變質(zhì)、有異味或受污染的魚。驗收合格的原料魚應(yīng)分類存放，做好標識，注明魚的品種、數(shù)量、到貨日期等信息。2.宰殺前準備宰殺人員在操作前應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗凈雙手，準備好所需的宰殺工具和設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生。將宰殺場所及設(shè)備進行清潔、消毒，確保宰殺環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.宰殺過程宰殺應(yīng)迅速、準確，盡量減少魚在宰殺過程中的掙扎時間，避免魚體表面的微生物污染魚肉。宰殺時應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行操作，先將魚致昏，然后進行放血、去鱗、去鰓、剖腹、去內(nèi)臟等操作，確保魚體內(nèi)部器官完整取出，避免內(nèi)臟破裂污染魚肉。在宰殺過程中，應(yīng)注意防止魚體表面的黏液、血水等污染周圍環(huán)境和其他魚類。宰殺后的魚應(yīng)及時放入清洗池中進行清洗，去除魚體表面的黏液、血水、雜質(zhì)等，清洗應(yīng)徹底，確保魚體表面清潔。4.清洗消毒清洗后的魚應(yīng)放入消毒池中進行消毒處理，消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標準要求。消毒后的魚應(yīng)瀝干水分，不得在水中長時間浸泡，以免影響魚肉質(zhì)量。宰殺工具和設(shè)備在使用后應(yīng)及時清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。刀具、案板等應(yīng)采用物理或化學方法進行消毒，消毒后應(yīng)妥善存放，防止再次污染。5.儲存運輸宰殺后的魚應(yīng)及時放入冷藏設(shè)備中儲存，儲存溫度應(yīng)符合魚類保鮮的要求，一般為0℃4℃。儲存的魚應(yīng)分類存放，不得相互擠壓，并有明顯的標識，注明魚的品種、數(shù)量、儲存日期等信息。在運輸過程中，應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生、無污染的運輸工具，如冷藏車、保溫箱等，并確保運輸過程中的溫度穩(wěn)定，防止魚類變質(zhì)。五、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生管理部門或配備衛(wèi)生管理人員，負責對魚類宰殺衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進行日常監(jiān)督檢查。衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對宰殺場所、人員、設(shè)備等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改，并做好檢查記錄。公司應(yīng)建立衛(wèi)生檢查檔案，將每次檢查的情況詳細記錄在案，包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，以便查閱和分析。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對魚類宰殺衛(wèi)生制度的全面檢查，檢查周期可根據(jù)實際情況確定，但不得少于每月一次。定期檢查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、場所衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、設(shè)備衛(wèi)生等方面的內(nèi)容，檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報告，并向公司管理層匯報。3.整改措施對于檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標，確保問題得到及時解決。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保整改效果符合衛(wèi)生要求。對于整改不力的責任人，應(yīng)給予相應(yīng)的處罰。六、記錄與檔案管理1.記錄要求魚類宰殺過程中的各項記錄應(yīng)真實、準確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)包括原料魚驗收記錄、宰殺操作記錄、清洗消毒記錄、儲存運輸記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。記錄應(yīng)使用規(guī)范的表格和文字，注明記錄日期、記錄人員等信息。2.檔案管理公司應(yīng)建立魚類宰殺衛(wèi)生檔案，將各項記錄分類整理，歸檔保存。衛(wèi)生檔案應(yīng)妥善保管，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求，一般不少于兩年。衛(wèi)生檔案應(yīng)便于查閱和使用，如有需要，應(yīng)能夠及時提供相關(guān)記錄信息。七、附則