PAGE飲食行業(yè)衛(wèi)生執(zhí)行制度一、總則1.目的本制度旨在加強飲食行業(yè)衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的身體健康和生命安全，維護飲食行業(yè)的正常經(jīng)營秩序。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有從事飲食經(jīng)營活動的場所，包括餐廳、食堂、小吃店、飲品店等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司/組織負責(zé)人職責(zé)全面負責(zé)飲食行業(yè)的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。提供必要的衛(wèi)生管理資源，包括人員、設(shè)備、資金等。定期組織對飲食經(jīng)營場所的衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題。2.衛(wèi)生管理人員職責(zé)制定和完善衛(wèi)生管理制度，組織實施衛(wèi)生管理措施。對員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。負責(zé)食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督，確保符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。定期向上級匯報衛(wèi)生管理工作情況，提出改進建議。3.員工衛(wèi)生職責(zé)遵守衛(wèi)生管理制度，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。嚴格按照衛(wèi)生操作規(guī)程進行食品加工制作，防止食品污染。保持工作場所的清潔衛(wèi)生，及時清理垃圾和廢棄物。發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問題及時報告，配合管理人員進行處理。三、食品采購與儲存衛(wèi)生1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.儲存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉庫應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存區(qū)域，分為常溫庫、冷藏庫、冷凍庫等，不同溫度要求食品應(yīng)分別存放。食品儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒，防止蟲害、鼠害。四、食品加工制作衛(wèi)生1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板應(yīng)平整、光滑、無污垢，易于清潔和消毒。加工場所應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施和冷藏設(shè)施等。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒和維護，確保其衛(wèi)生狀況良好。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，保持個人衛(wèi)生。加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止外熟里生，中心溫度應(yīng)不低于70℃。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。五、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照規(guī)定的程序進行清洗消毒，確保消毒效果。采用物理消毒的，應(yīng)使用消毒柜等設(shè)備，消毒溫度和時間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，消毒濃度和浸泡時間應(yīng)符合要求。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持其衛(wèi)生狀況良好。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔飲食經(jīng)營場所應(yīng)每天進行清潔，保持地面、桌面、門窗等清潔衛(wèi)生。定期對墻壁、天花板、通風(fēng)管道等進行清潔和消毒，防止積塵、污垢滋生細菌和病毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生。2.蟲害防治采取有效措施防止蟲害，如安裝防蟲網(wǎng)、定期噴灑殺蟲劑等。發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時采取措施進行處理，防止蟲害擴散和污染食品。3.通風(fēng)換氣飲食經(jīng)營場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時排除異味和煙霧。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護，確保其正常運行。七、衛(wèi)生檢查與整改1.自查制度公司/組織應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對飲食經(jīng)營場所進行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行現(xiàn)場檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問題。每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.整改措施對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時下達整改通知書，明確整改要求和期限。責(zé)任部門和責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求進行整改，確保衛(wèi)生問題得到及時解決。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保整改措施落實到位。3.記錄與檔案管理衛(wèi)生檢查和整改情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施、整改期限、整改責(zé)任人等。衛(wèi)生管理檔案應(yīng)包括衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生管理人員職責(zé)、食品采購索證索票記錄、食品儲存記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、環(huán)境衛(wèi)生檢查記錄、員工健康檢查記錄等，檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、人員健康管理1.健康檢查公司/組織應(yīng)組織員工每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進行健康檢查，合格后方可錄用。員工健康檢查應(yīng)包括一般體格檢查、腸道致病菌、化膿性或者滲出性皮膚病等項目。2.健康檔案建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況。健康檔案應(yīng)包括員工基本信息、健康檢查報告、患病情況及治療記錄等。員工健康檔案應(yīng)妥善保存，以便及時掌握員工健康狀況。3.患病管理員工患有有礙食品安全的疾病時，應(yīng)立即停止工作，進行治療，待痊愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。對患有傳染病的員工，應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定進行隔離治療，并及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告。九、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計劃制定衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式。2.培訓(xùn)記錄做好培訓(xùn)記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為員工衛(wèi)生知識考核的依據(jù)。3.宣傳教育利用多種形式開展食品安全宣傳教育活動，提高員工