PAGE衛(wèi)生管理鹵菜制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司鹵菜生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生管理，確保鹵菜產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事鹵菜生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的部門和人員。3.基本原則鹵菜衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事鹵菜生產(chǎn)經(jīng)營的人員必須取得有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口鹵菜的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，消毒可采用含氯消毒劑或其他符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛(wèi)生整潔。工作衣、帽應(yīng)定期清洗更換，不得穿戴工作服、帽進(jìn)入非生產(chǎn)經(jīng)營場所。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事鹵菜生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。工作時(shí)不得吸煙、吃零食、隨地吐痰。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職前必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.生產(chǎn)經(jīng)營場所鹵菜生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備與生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，無裂縫、無積水，墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清洗的材料涂覆或裝修。生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保其正常運(yùn)行。2.設(shè)備設(shè)施鹵菜生產(chǎn)經(jīng)營所需的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于鹵制、加工、貯存鹵菜的設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具備相應(yīng)的功能和條件。設(shè)備設(shè)施的布局應(yīng)便于生產(chǎn)操作，避免交叉污染。設(shè)備設(shè)施的材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，易于清潔和維護(hù)。定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施存在故障或損壞時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修或更換，防止因設(shè)備設(shè)施問題影響鹵菜的衛(wèi)生質(zhì)量。3.清潔消毒每天生產(chǎn)經(jīng)營結(jié)束后，應(yīng)對生產(chǎn)經(jīng)營場所、設(shè)備設(shè)施、工具容器等進(jìn)行全面清潔消毒。清潔消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保清潔消毒效果。清潔消毒可采用物理方法（如煮沸、蒸汽、紫外線照射等）或化學(xué)方法（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）進(jìn)行。消毒劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照說明書的要求進(jìn)行配制和使用，避免消毒劑殘留對鹵菜造成污染。定期對清潔消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可通過檢測消毒劑殘留量、微生物指標(biāo)等方式進(jìn)行監(jiān)測，確保清潔消毒工作符合要求。四、原料采購與貯存管理1.原料采購采購的鹵菜原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的原料應(yīng)索證索票，建立進(jìn)貨臺(tái)賬，如實(shí)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)保存期限不得少于2年。采購的原料應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購，確保原料來源可靠。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估和審核，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.原料貯存原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止原料受潮、霉變、變質(zhì)。不同種類的原料應(yīng)分開存放，避免交叉污染。貯存場所應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，標(biāo)明原料的名稱、批次、保質(zhì)期等信息。對易腐原料應(yīng)采取冷藏、冷凍等措施進(jìn)行貯存，確保原料質(zhì)量安全。定期對原料進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的原料。發(fā)現(xiàn)原料存在質(zhì)量問題時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，防止問題原料流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。五、加工制作過程管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場所。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備設(shè)施應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合要求。2.加工過程要求鹵菜加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的工具、容器和設(shè)備設(shè)施，不得使用未經(jīng)清洗消毒的工具、容器和設(shè)備設(shè)施。鹵制過程中應(yīng)控制好溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保鹵菜熟透，殺滅有害微生物。鹵制后的鹵菜應(yīng)及時(shí)冷卻，冷卻方式應(yīng)符合衛(wèi)生要求，避免鹵菜長時(shí)間處于高溫環(huán)境中導(dǎo)致變質(zhì)。加工過程中應(yīng)注意食品添加劑的使用，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用日期等內(nèi)容。3.成品存放加工制作好的鹵菜成品應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒后的專用容器內(nèi)，并加蓋密封，防止受到污染。成品存放應(yīng)分類分區(qū)，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。存放鹵菜成品的場所應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識，標(biāo)明成品的名稱、批次、保質(zhì)期等信息。對易腐鹵菜成品應(yīng)采取冷藏、冷凍等措施進(jìn)行貯存，確保成品質(zhì)量安全。定期對成品進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的成品。發(fā)現(xiàn)成品存在質(zhì)量問題時(shí)，應(yīng)立即停止銷售，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，防止問題成品流入市場。六、銷售過程管理1.銷售場所鹵菜銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，具備與銷售規(guī)模相適應(yīng)的銷售和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。銷售場所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放鹵菜成品，確保鹵菜在銷售過程中的質(zhì)量安全。銷售場所應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施等，并定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保其正常運(yùn)行。2.銷售要求銷售鹵菜時(shí)應(yīng)使用清潔、消毒后的專用工具，不得直接用手接觸鹵菜。銷售過程中應(yīng)注意保持鹵菜的衛(wèi)生，避免受到污染。銷售的鹵菜應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者或者銷售者的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容。鹵菜的標(biāo)簽標(biāo)識應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。銷售鹵菜應(yīng)按照規(guī)定的價(jià)格明碼標(biāo)價(jià)，不得哄抬物價(jià)、欺詐消費(fèi)者。3.庫存管理定期對鹵菜庫存進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的庫存鹵菜。庫存鹵菜應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止鹵菜受潮、霉變、變質(zhì)。庫存鹵菜應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行銷售，避免庫存積壓導(dǎo)致鹵菜過期、變質(zhì)。對庫存鹵菜的質(zhì)量狀況應(yīng)進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。七、食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對公司鹵菜生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、原料采購與貯存、加工制作過程、銷售過程等方面。食品安全自查應(yīng)由公司食品安全管理人員組織實(shí)施，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率等要求。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，制定整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.食品安全追溯建立食品安全追溯體系，對鹵菜生產(chǎn)經(jīng)營過程中的原料采購、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保能夠追溯到鹵菜的來源和流向。食品安全追溯記錄應(yīng)包括原料采購記錄、進(jìn)貨臺(tái)賬、生產(chǎn)加工記錄、銷售記錄等內(nèi)容。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得篡改、偽造。應(yīng)按照規(guī)定的期限保存食品安全追溯記錄，以便在需要時(shí)能夠及時(shí)查閱和追溯。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)能夠通過追溯體系迅速查明問題鹵菜的來源和流向，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，防止事故擴(kuò)大。八、食品召回管理1.召回制度建立食品召回制度，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營的鹵菜存在安全問題時(shí)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，召回已銷售的問題鹵菜，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。食品召回應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，包括啟動(dòng)召回、通知相關(guān)方、實(shí)施召回、處置召回食品等環(huán)節(jié)。召回過程應(yīng)記錄詳細(xì)，確保召回工作的有效性和可追溯性。2.召回措施啟動(dòng)召回后，應(yīng)及時(shí)通知經(jīng)銷商、消費(fèi)者等相關(guān)方，告知其召回的原因、范圍、時(shí)間等信息。通知方式可采