PAGE醫(yī)院餐廳衛(wèi)生保證制度一、總則1.目的本制度旨在確保醫(yī)院餐廳的衛(wèi)生安全，為患者、醫(yī)護(hù)人員及其他工作人員提供清潔、衛(wèi)生、安全的餐飲服務(wù)，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，保障公眾健康。2.適用范圍本制度適用于醫(yī)院內(nèi)餐廳的所有區(qū)域，包括廚房、餐廳、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)等，以及參與餐廳食品加工、供應(yīng)、管理的所有人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐廳衛(wèi)生符合要求。建立健全衛(wèi)生管理體系，明確各部門和人員的職責(zé)，實(shí)行全過程衛(wèi)生監(jiān)督管理。堅(jiān)持預(yù)防為主，采取有效的衛(wèi)生防護(hù)措施，防止食品污染和交叉感染。持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生管理工作，不斷提高餐廳衛(wèi)生水平。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.醫(yī)院餐廳管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善醫(yī)院餐廳衛(wèi)生保證制度，并組織實(shí)施。定期對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決存在的問題。協(xié)調(diào)各部門之間的工作，確保餐廳衛(wèi)生管理工作的順利開展。組織開展衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和宣傳教育活動(dòng)，提高餐廳工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.廚房工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手消毒。負(fù)責(zé)廚房食品原材料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和加工制作，確保食品質(zhì)量安全。保持廚房環(huán)境整潔，定期對(duì)廚房設(shè)備、工具進(jìn)行清潔消毒，做好垃圾分類處理。按照規(guī)定的流程和時(shí)間準(zhǔn)備飯菜，保證飯菜的新鮮度和口感，避免食物變質(zhì)。3.餐廳服務(wù)人員職責(zé)熱情接待就餐人員，提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌、地面等，做好餐廳的清潔消毒工作。協(xié)助廚房工作人員做好飯菜的分發(fā)工作，確保飯菜的數(shù)量和質(zhì)量符合要求。注意觀察就餐人員的反饋，及時(shí)向管理部門報(bào)告有關(guān)食品安全問題。4.食品采購人員職責(zé)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品原材料，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存相關(guān)證件和票據(jù)。對(duì)采購的食品原材料進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等是否符合要求，拒絕采購不合格食品。做好食品采購記錄，包括采購日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商等信息，確保采購過程可追溯。5.餐具洗滌消毒人員職責(zé)按照規(guī)范的程序?qū)Σ途哌M(jìn)行洗滌、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)餐具洗滌消毒設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。做好餐具消毒記錄，記錄消毒時(shí)間、溫度、消毒劑種類等信息。三、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任。索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及假冒偽劣食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期等信息。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存區(qū)，分類存放食品原材料、半成品和成品。食品儲(chǔ)存應(yīng)隔墻離地，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。食品儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。建立食品出入庫管理制度，嚴(yán)格登記食品的出入庫時(shí)間、品種、數(shù)量等信息。食品應(yīng)先進(jìn)先出，避免積壓過期。儲(chǔ)存的食品應(yīng)妥善保管，防止鼠、蟲、蠅等污染。定期對(duì)食品儲(chǔ)存區(qū)進(jìn)行清理和消毒，保持環(huán)境整潔。四、食品加工制作衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)更換工作服、工作帽、口罩，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查食品原材料的質(zhì)量，對(duì)不合格的食品原材料應(yīng)及時(shí)清理，不得用于加工制作。準(zhǔn)備好加工所需的設(shè)備、工具和容器，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設(shè)備、工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)煮熟煮透，尤其是肉類、蛋類、奶類等易腐食品，防止食物中毒。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域整潔。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳清潔每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門窗、墻壁等的擦拭和清掃。定期對(duì)餐廳的天花板、燈具、空調(diào)等進(jìn)行清潔，清除灰塵和污垢。保持餐廳內(nèi)空氣流通，定期開窗通風(fēng)，必要時(shí)使用空氣凈化設(shè)備。2.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗消毒。消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒），消毒后的餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具消毒應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。3.垃圾處理餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔。垃圾應(yīng)分類收集，日產(chǎn)日清。食品垃圾應(yīng)采用專用垃圾袋包裝，密封后及時(shí)運(yùn)至醫(yī)院指定的垃圾處理地點(diǎn)，不得隨意丟棄。定期對(duì)垃圾桶及周邊環(huán)境進(jìn)行消毒，防止蚊蠅滋生和異味產(chǎn)生。六、人員衛(wèi)生與健康管理1.個(gè)人衛(wèi)生要求餐廳工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。不得在食品加工、供應(yīng)場(chǎng)所吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.健康檢查與培訓(xùn)餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，并取得有效的健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督檢查醫(yī)院餐廳管理部門應(yīng)定期對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每天進(jìn)行日常巡查。檢查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工制作、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。建立衛(wèi)生檢查檔案，將每次檢查的情況進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等，以便查閱和追溯。2.外部監(jiān)督檢查積極配合衛(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對(duì)相關(guān)部門提出的意見和建議應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改存在的問題，不斷提高餐廳衛(wèi)生管理水平。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。定期組織餐廳工作人員進(jìn)行食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告醫(yī)院管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。積極配合相關(guān)部門