PAGE屠宰衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)屠宰場的衛(wèi)生管理，確保屠宰過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全，防止疫病傳播，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司屠宰場的所有生產(chǎn)經(jīng)營活動，包括生豬、牛、羊等畜禽的屠宰加工過程及其相關(guān)場所、設(shè)施設(shè)備、人員等。3.基本原則屠宰衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康權(quán)益。二、屠宰場所衛(wèi)生要求1.選址與布局屠宰場應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、水源充足、交通便利且便于廢棄物處理的地方，距離居民區(qū)、公共場所、水源地等應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。場內(nèi)布局應(yīng)合理，分為屠宰加工區(qū)、待宰區(qū)、隔離區(qū)、廢棄物處理區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)距離，防止交叉污染。屠宰加工區(qū)應(yīng)按照工藝流程設(shè)置，做到生熟分開、潔污分流。2.建筑與設(shè)施屠宰場的建筑應(yīng)堅固、耐用、防水、防潮，墻壁、地面應(yīng)采用易清潔、耐腐蝕的材料建造。待宰圈應(yīng)設(shè)有足夠的面積，地面應(yīng)防滑，有良好的通風(fēng)和采光設(shè)施，每圈畜禽數(shù)量應(yīng)合理，便于飼養(yǎng)管理和衛(wèi)生防疫。屠宰車間應(yīng)配備完善的屠宰設(shè)備，如致昏設(shè)備、放血設(shè)備、燙毛脫毛設(shè)備、開膛解體設(shè)備、清洗消毒設(shè)備等，設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生要求。設(shè)有專門的檢驗檢疫室，配備必要的檢驗檢疫設(shè)備和專業(yè)人員，用于對屠宰畜禽及產(chǎn)品進(jìn)行檢驗檢疫。具有完善的廢棄物處理設(shè)施，如污水處理設(shè)施、糞便處理設(shè)施、病死畜禽無害化處理設(shè)施等，確保廢棄物得到及時、有效的處理，防止環(huán)境污染。3.環(huán)境衛(wèi)生屠宰場應(yīng)保持環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，清除場內(nèi)的垃圾、糞便、雜物等。場內(nèi)應(yīng)無蚊蠅、老鼠等害蟲滋生，采取有效的防蟲、防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、投放鼠藥、設(shè)置捕鼠設(shè)備等。屠宰場周邊環(huán)境應(yīng)保持良好，不得有污染源，如垃圾場、污水坑、化工廠等。三、屠宰設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備衛(wèi)生屠宰設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，每次使用前后都要對設(shè)備進(jìn)行清潔，去除殘留的血跡、污垢等。對一些關(guān)鍵設(shè)備，如刀具、掛鉤等，應(yīng)進(jìn)行定期的維護(hù)保養(yǎng)，必要時進(jìn)行更換，確保設(shè)備的衛(wèi)生狀況良好，不影響屠宰加工質(zhì)量。設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，無毒、無害、耐腐蝕，不會對肉類產(chǎn)品造成污染。2.工具衛(wèi)生屠宰過程中使用的工具，如刀具、案板、鉤子、推車等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每次使用后要及時清洗、消毒。不同用途的工具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。工具應(yīng)定期檢查，如有損壞、變形等情況應(yīng)及時維修或更換，確保工具的正常使用和衛(wèi)生安全。四、屠宰人員衛(wèi)生要求1.健康管理屠宰人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事屠宰工作。2.個人衛(wèi)生屠宰人員進(jìn)入車間前必須穿戴工作服、工作帽、口罩、膠靴等防護(hù)用品，工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得吸煙、飲食及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。屠宰人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織屠宰人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、屠宰衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等，提高屠宰人員的衛(wèi)生意識和操作技能。新入職的屠宰人員必須經(jīng)過崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗作業(yè)。五、屠宰過程衛(wèi)生要求1.畜禽入場驗收畜禽入場時，應(yīng)索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢疫證明，經(jīng)檢驗檢疫人員驗證、驗物后，方可進(jìn)入待宰圈。在待宰期間，應(yīng)對畜禽進(jìn)行觀察，發(fā)現(xiàn)病畜禽或疑似病畜禽應(yīng)及時隔離，并按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。2.宰前停食管理畜禽宰前應(yīng)停食一定時間，一般豬停食1224小時，牛、羊停食2448小時，以減少胃腸內(nèi)容物，便于屠宰操作和保證肉品質(zhì)量。停食期間應(yīng)供給充足的飲水，直至宰前3小時停止供水。3.致昏與放血采用符合衛(wèi)生要求的致昏方法，如電擊致昏、二氧化碳致昏等，使畜禽迅速失去知覺，減少痛苦，保證放血充分。放血應(yīng)在畜禽致昏后立即進(jìn)行，放血時間應(yīng)符合規(guī)定要求，確保放血完全，放血設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止血液污染肉品。4.燙毛脫毛與清洗根據(jù)畜禽種類選擇合適的燙毛溫度和時間，確保燙毛效果良好，便于脫毛操作。脫毛過程應(yīng)盡量減少對畜禽皮膚的損傷，脫毛設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，防止微生物污染。脫毛后的畜禽胴體應(yīng)及時進(jìn)行清洗，去除表面污垢、絨毛等，清洗用水應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，清洗后的胴體應(yīng)瀝干水分。5.開膛解體與整理開膛解體應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、手套等，防止胴體受到污染。去除畜禽的內(nèi)臟、頭、蹄、尾等部位，對胴體進(jìn)行整理，確保胴體表面光滑、無血跡、無雜質(zhì)。在開膛解體和整理過程中，應(yīng)注意防止胃腸內(nèi)容物、糞便等污染胴體，如發(fā)生污染應(yīng)及時清洗處理。6.檢驗檢疫屠宰過程中的每一個環(huán)節(jié)都要進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗檢疫，檢驗檢疫人員應(yīng)按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保肉品質(zhì)量安全。對宰前、宰后的畜禽及產(chǎn)品進(jìn)行感官檢查、實驗室檢驗等，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，如檢出病害畜禽及產(chǎn)品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行無害化處理。做好檢驗檢疫記錄，記錄內(nèi)容包括畜禽來源、數(shù)量、檢驗檢疫情況、處理結(jié)果等，以備追溯查詢。六、肉類產(chǎn)品儲存與運(yùn)輸衛(wèi)生要求1.儲存衛(wèi)生肉類產(chǎn)品應(yīng)存放在專門的冷藏庫或冷凍庫中，庫溫應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求，一般冷藏庫溫度為04℃，冷凍庫溫度為18℃以下。產(chǎn)品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，不得與有毒、有害、有異味的物品混存，防止交叉污染。冷藏庫和冷凍庫應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，保持庫內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生良好，通風(fēng)設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，確保庫內(nèi)空氣新鮮。儲存的肉類產(chǎn)品應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時清理，并做好記錄。2.運(yùn)輸衛(wèi)生肉類產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)使用專用的運(yùn)輸車輛，車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止污染。運(yùn)輸車輛應(yīng)具備保溫、冷藏功能，確保產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中的溫度符合要求，防止肉類產(chǎn)品變質(zhì)。產(chǎn)品應(yīng)采用密封包裝，防止在運(yùn)輸過程中受到污染，運(yùn)輸過程中應(yīng)避免顛簸、擠壓，確保產(chǎn)品質(zhì)量不受影響。運(yùn)輸車輛應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如遮陽、防雨、防塵等設(shè)施，保證運(yùn)輸環(huán)境適宜。七、衛(wèi)生消毒管理1.消毒制度建立健全衛(wèi)生消毒制度，明確消毒的對象、方法、頻率、責(zé)任人等。定期對屠宰場的場所、設(shè)施設(shè)備、工具等進(jìn)行消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。2.消毒方法根據(jù)不同的消毒對象選擇合適的消毒方法，如物理消毒法（如高溫、紫外線等）、化學(xué)消毒法（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。對屠宰車間地面、墻壁、天花板等表面，可采用噴灑含氯消毒劑進(jìn)行消毒；對設(shè)備、工具等可采用浸泡、擦拭等方法進(jìn)行消毒；對空氣可采用紫外線照射或噴灑消毒劑進(jìn)行消毒。3.消毒記錄每次消毒都要做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等，記錄應(yīng)真實、完整、可追溯。八、廢棄物處理衛(wèi)生要求1.廢棄物分類屠宰場產(chǎn)生的廢棄物主要包括糞便、污水、病死畜禽、畜禽內(nèi)臟、毛發(fā)、雜物等，應(yīng)進(jìn)行分類收集。2.處理方法糞便應(yīng)及時清理，可采用堆積發(fā)酵等方法進(jìn)行處理，使其達(dá)到無害化標(biāo)準(zhǔn)后用于農(nóng)業(yè)施肥。污水應(yīng)經(jīng)過污水處理設(shè)施處理，達(dá)到國家排放標(biāo)準(zhǔn)后排放。污水處理設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保處理效果良好。病死畜禽及病害產(chǎn)品必須按照國家規(guī)定進(jìn)行無害化處理，嚴(yán)禁隨意丟棄或出售。無害化處理方法可采用焚燒、深埋、化制等，處理過程應(yīng)做好記錄。畜禽內(nèi)臟、毛發(fā)、雜物等應(yīng)收集后進(jìn)行統(tǒng)一處理，可采用焚燒或其他符合環(huán)保要求的處理方式，防止環(huán)境污染。3.處理記錄對廢棄物的處理過程要做好記錄，記錄內(nèi)容包括廢棄物種類、數(shù)量、處理時間、處理方法、處理人員等，記錄應(yīng)保存一定期限，以備查閱。九、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.監(jiān)督機(jī)構(gòu)接受當(dāng)?shù)貏游镄l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)、食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理。2.自查制度建立內(nèi)部衛(wèi)生自查制度，定期對屠宰場的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。成立衛(wèi)生檢查小組，由專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生檢查工作，檢查內(nèi)容包括場所衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、屠宰過程衛(wèi)生、產(chǎn)品儲存運(yùn)輸衛(wèi)生、廢棄