PAGE食堂前廳后廚衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂前廳后廚的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂前廳和后廚的所有區(qū)域、設(shè)備、人員以及食品加工、供應(yīng)等相關(guān)活動。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.食堂管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善食堂衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。對食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，配合做好食品安全檢查等工作。2.前廳工作人員職責(zé)保持前廳環(huán)境整潔，桌椅、門窗、地面等每日清潔，定期消毒。餐具、茶具等用餐器具及時清洗、消毒，擺放整齊，無破損、無污漬。做好餐廳的通風(fēng)換氣工作，保持空氣清新。引導(dǎo)員工文明用餐，維護(hù)餐廳秩序。3.后廚工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。保持后廚操作間、儲物間、洗碗間等區(qū)域清潔衛(wèi)生，每日進(jìn)行清掃、消毒。食品原材料采購應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，妥善儲存，防止變質(zhì)。加工制作食品時，生熟分開，避免交叉污染，嚴(yán)格控制食品加工溫度和時間。定期清理廚房設(shè)備、爐灶、抽油煙機(jī)等，保持良好的運行狀態(tài)和衛(wèi)生狀況。三、前廳衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔每日營業(yè)前和結(jié)束后，對餐廳地面進(jìn)行清掃，清除雜物和垃圾，保持地面干凈、無污漬。桌椅擺放整齊，表面無灰塵、無污漬，定期使用干凈的抹布擦拭。門窗玻璃保持潔凈，無灰塵、無手印，每周至少擦拭一次。墻壁、天花板無蜘蛛網(wǎng)、無污漬，定期進(jìn)行清潔，可視情況每季度或半年進(jìn)行一次全面清掃。2.餐具茶具衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時回收，分類放置在專用的清洗池內(nèi)，不得與其他雜物混放。采用有效的消毒方法對餐具進(jìn)行消毒，如高溫消毒、化學(xué)消毒等，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次污染。茶具應(yīng)與餐具分開清洗、消毒，清洗后擺放整齊，供顧客使用。3.通風(fēng)換氣安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確保餐廳內(nèi)空氣流通。營業(yè)期間應(yīng)保持通風(fēng)良好，及時排除異味和油煙。定期清理通風(fēng)設(shè)備，防止堵塞影響通風(fēng)效果。4.個人衛(wèi)生前廳工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接為顧客服務(wù)的工作。四、后廚衛(wèi)生要求1.操作間衛(wèi)生操作間地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日進(jìn)行清掃、擦拭，定期進(jìn)行消毒。地面無積水、無油污，墻壁無污漬、無霉斑，天花板無蜘蛛網(wǎng)。加工制作食品的設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔，使用前后及時清洗，定期進(jìn)行消毒。設(shè)備表面無油污、無食物殘渣，工具擺放整齊，無異味。操作臺上不得擺放與食品加工無關(guān)的物品，保持臺面整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，垃圾不得在操作間內(nèi)過夜存放。2.儲物間衛(wèi)生食品原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、清潔的貨架上，防止受潮、變質(zhì)。儲物間應(yīng)保持清潔，無異味，定期進(jìn)行清掃、消毒。貨架、地面無灰塵、無污漬，門窗關(guān)閉嚴(yán)密，防止鼠蟲進(jìn)入。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.洗碗間衛(wèi)生洗碗間應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運行。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具清潔、無殘留。洗碗間地面、墻壁應(yīng)保持清潔，無積水、無油污，定期進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)及時放入保潔柜中，防止再次污染。4.食品加工衛(wèi)生食品原材料采購應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，采購后應(yīng)及時驗收，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品不得入庫使用。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工制作食品時，應(yīng)控制好食品的加工溫度和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況，不得超范圍、超劑量使用。5.個人衛(wèi)生后廚工作人員進(jìn)入操作間前應(yīng)更換工作服、工作帽，穿戴整潔的工作鞋，洗手消毒后進(jìn)入。工作時應(yīng)保持手部清潔，勤洗手，接觸食品前、處理生食品后、便后等應(yīng)及時洗手。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得對著食品打噴嚏、咳嗽等。定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時離崗治療，痊愈后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。五、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查方式食堂管理部門應(yīng)定期對食堂前廳后廚的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次專項檢查。檢查可采用現(xiàn)場查看、查閱記錄、詢問工作人員等方式進(jìn)行，確保檢查結(jié)果真實、準(zhǔn)確。2.檢查內(nèi)容根據(jù)本制度規(guī)定及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對前廳后廚的環(huán)境清潔、餐具茶具衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面進(jìn)行檢查。檢查食品原材料的采購索證索票情況、庫存食品的質(zhì)量狀況、食品添加劑的使用情況等。檢查衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，包括衛(wèi)生檢查記錄、消毒記錄、培訓(xùn)記錄等。3.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行量化評分。考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級。對于衛(wèi)生狀況優(yōu)秀的部門或個人，給予適當(dāng)?shù)莫剟?，如獎金、榮譽(yù)證書等。對于衛(wèi)生狀況不合格的部門或個人，責(zé)令限期整改，整改期間扣除相應(yīng)的績效獎金。如多次整改仍不合格，將視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處理。4.記錄與反饋每次衛(wèi)生檢查應(yīng)做好詳細(xì)記錄，包括檢查時間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時向相關(guān)責(zé)任人反饋，并下達(dá)整改通知書，明確整改要求和整改期限。責(zé)任人應(yīng)按照要求及時整改，并將整改情況書面報告食堂管理部門。六、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃食堂管理部門應(yīng)制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)員工的實際情況和工作需要進(jìn)行合理安排，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面，不斷提高員工的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門的專家或?qū)I(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的講師進(jìn)行授課，系統(tǒng)講解衛(wèi)生知識和操作技能。開展內(nèi)部培訓(xùn)，由食堂管理部門負(fù)責(zé)人或經(jīng)驗豐富的工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，結(jié)合實際工作案例，傳授衛(wèi)生管理經(jīng)驗和方法。通過觀看視頻、發(fā)放宣傳資料等方式，加強(qiáng)員工對衛(wèi)生知識的學(xué)習(xí)和了解。3.培訓(xùn)記錄每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員簽到等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為員工培訓(xùn)檔案的重要組成部分。鼓勵員工積極參與培訓(xùn)，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予表揚和獎勵，激發(fā)員工學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識的積極性。七、衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立食堂衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理小組，由食堂管理部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括前廳后廚主管、食品安全管理員等。應(yīng)急處理小組負(fù)責(zé)制定應(yīng)急預(yù)案，組織實施應(yīng)急救援工作，協(xié)調(diào)解決應(yīng)急處理過程中的問題。2.應(yīng)急預(yù)案制定食堂衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理的基本原則（如快速反應(yīng)、以人為本、科學(xué)處置等）、應(yīng)急處置流程（包括事件報告、現(xiàn)場調(diào)查、控制措施、救治患者、原因調(diào)查、整改措施等）、應(yīng)急物資儲備（如消毒用品、防護(hù)用品、急救藥品等）等內(nèi)容。定期對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，確保應(yīng)急處理小組及相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在突發(fā)事件發(fā)生時迅速、有效地開展應(yīng)急救援工作。3.事件報告與處理一旦發(fā)生食堂衛(wèi)生突發(fā)事件，如食物中毒、食品污染等，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并及時報告食堂管理部門負(fù)責(zé)人和公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。應(yīng)急處理小組應(yīng)迅速組織人員進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，配合衛(wèi)生監(jiān)督部門進(jìn)行采樣檢測，查明事件原因。根據(jù)事件原因，采取相應(yīng)的控制措