PAGE食堂食品衛(wèi)生檢疫制度一、總則1.目的為加強公司食堂食品衛(wèi)生管理，預防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，結(jié)合本公司實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生檢疫管理。3.基本原則食堂食品衛(wèi)生檢疫工作應遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、嚴格把關(guān)的原則，確保食堂提供的食品符合衛(wèi)生標準和安全要求。二、食品采購衛(wèi)生檢疫1.供應商選擇應選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好、衛(wèi)生條件符合要求的食品供應商。對供應商進行實地考察和評估，建立供應商檔案，記錄其基本信息、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等資料。與供應商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食品質(zhì)量標準、包裝要求、交貨方式、驗收方法、違約責任等條款。2.食品采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應索取并留存供應商提供的有效購貨憑證，如發(fā)票、收據(jù)、送貨單等，憑證上應注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期等信息。采購進口食品時，應索取并留存口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的檢驗檢疫證明文件。3.食品驗收食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應根據(jù)采購合同和食品質(zhì)量標準，對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、外觀質(zhì)量等進行逐一核對。對驗收合格的食品，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應立即與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。驗收過程中發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題或可疑情況時，應立即停止驗收，并對該批食品進行封存，及時報告公司食品安全管理部門，待查明原因后再做處理。三、食品儲存衛(wèi)生檢疫1.倉庫環(huán)境要求食堂應設(shè)置專用的食品倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好、溫度適宜，不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。倉庫地面應平整、干燥，有良好的排水設(shè)施；墻壁和天花板應無毒、無害、防霉、防潮，易于清潔。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標識牌。2.食品儲存要求食品應分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先用的原則。食品與非食品應分開存放，食品與雜物、有毒有害物品應分庫存放。庫存食品應離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。食品不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品應按照品種、批次、生產(chǎn)日期等進行分類存放，并做好標識。標識內(nèi)容應包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期等信息。對有保質(zhì)期要求的食品，應定期檢查庫存食品的質(zhì)量狀況，及時清理過期食品。過期食品應單獨存放，并按照規(guī)定進行銷毀處理，嚴禁再次銷售或使用。3.食品添加劑儲存要求食品添加劑應專人專柜保管，專柜上應標明“食品添加劑”字樣。食品添加劑的儲存應符合其包裝上標明的儲存條件要求。食品添加劑應按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時，應做好記錄，記錄內(nèi)容應包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息。四、食品加工衛(wèi)生檢疫1.加工場所要求食堂應設(shè)置專門的食品加工場所，加工場所應保持清潔、衛(wèi)生、通風良好，地面、墻壁、天花板等應易于清潔和消毒。加工場所應劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制區(qū)、涼菜間、餐具消毒區(qū)等不同功能區(qū)域，并設(shè)置明顯的標識牌。各功能區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。加工場所應配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板、盆、桶等，并定期進行清潔和消毒。2.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、手表等物品。加工人員在加工食品前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔。接觸直接入口食品時，應戴清潔的手套或使用工具。加工人員應遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、吐痰、擤鼻涕等。3.食品加工過程要求食品加工應遵循生熟分開、燒熟煮透的原則。加工食品時，應將生食品和熟食品分開存放、加工和盛放，防止交叉污染。加工食品時，應按照食品加工操作規(guī)程進行操作，確保食品加工熟透。需要熟制加工的食品，應燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。加工涼菜時，應在專用的涼菜間內(nèi)進行。涼菜間應保持清潔、衛(wèi)生、通風良好，溫度應控制在25℃以下。涼菜加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩、手套，操作前應洗手消毒。涼菜加工過程中應嚴格遵守衛(wèi)生要求，防止污染。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用。使用食品添加劑時，應準確稱量，做好記錄，記錄內(nèi)容應包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等信息。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應存放在專用的垃圾桶內(nèi)，每天定時清理，并進行無害化處理。五、食品銷售衛(wèi)生檢疫1.銷售場所要求食堂應設(shè)置專門的食品銷售場所，銷售場所應保持清潔、衛(wèi)生、通風良好，地面、墻壁、天花板等應易于清潔和消毒。銷售場所應配備必要的銷售設(shè)備和工具，如貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、餐具等，并定期進行清潔和消毒。銷售場所應設(shè)置明顯的標識牌，標明食品名稱、價格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。食品應分類分區(qū)擺放，擺放整齊有序，便于顧客選購。2.銷售人員衛(wèi)生要求銷售人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品銷售工作。銷售人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得佩戴首飾、手表等物品。銷售人員在銷售食品前應洗手消毒，操作過程中應保持手部清潔。接觸直接入口食品時，應戴清潔的手套或使用工具。銷售人員應遵守食品銷售操作規(guī)范，不得在食品銷售場所內(nèi)吸煙、飲食、吐痰、擤鼻涕等。3.食品銷售過程要求食品銷售應遵循先進先出、易壞先用的原則。銷售食品時，應將新鮮的食品放在前面，將臨近保質(zhì)期的食品放在明顯位置，并向顧客說明。不得銷售過期食品、變質(zhì)食品、假冒偽劣食品等。銷售食品時，應使用清潔、衛(wèi)生的餐具或包裝材料，防止食品受到污染。食品包裝材料應符合國家食品安全標準，不得使用有毒、有害、有異味的包裝材料。銷售人員應向顧客提供必要的食品衛(wèi)生知識宣傳，提醒顧客注意食品的保存方法和食用方法，防止食物中毒。銷售過程中發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問題或可疑情況時，應立即停止銷售，并對該批食品進行封存，及時報告公司食品安全管理部門，待查明原因后再做處理。六、餐具、飲具衛(wèi)生檢疫1.餐具、飲具清洗消毒要求食堂應配備專用的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，清洗消毒過程應符合國家食品安全標準。清洗消毒應按照除渣、洗滌、消毒、保潔的程序進行，確保餐具、飲具清潔衛(wèi)生。餐具、飲具消毒應采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，消毒溫度和時間應符合規(guī)定要求；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和作用時間應符合規(guī)定要求。消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應保持清潔、衛(wèi)生、通風良好，防止餐具、飲具再次受到污染。2.餐具、飲具保潔要求保潔柜應定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止污染餐具、飲具。餐具、飲具在保潔過程中應避免受到污染，不得用抹布直接擦拭餐具、飲具，應使用清潔的紙巾或?qū)Ｓ玫牟途弑嵅歼M行擦拭。餐具、飲具在使用前應進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、變形、不潔等情況，不得使用，并及時更換。七、食品衛(wèi)生檢驗與監(jiān)測1.檢驗機構(gòu)與人員公司應設(shè)立專門的食品衛(wèi)生檢驗機構(gòu)或委托具有資質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)，負責對食堂食品進行衛(wèi)生檢驗與監(jiān)測。食品衛(wèi)生檢驗人員應具備相應的專業(yè)知識和技能，經(jīng)過培訓并取得相關(guān)資格證書后，方可從事食品衛(wèi)生檢驗工作。2.檢驗項目與頻率食品衛(wèi)生檢驗項目應包括食品的感官指標、理化指標（如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等）、微生物指標（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）等。食品衛(wèi)生檢驗頻率應根據(jù)食堂食品的種類、加工方式、銷售情況以及食品安全風險程度等因素確定。一般情況下，每周應至少對食堂采購的食品原料進行一次抽樣檢驗，每月應至少對食堂加工的食品進行一次全面檢驗，每季度應至少對食堂餐具、飲具進行一次抽樣檢驗。3.檢驗結(jié)果處理食品衛(wèi)生檢驗機構(gòu)應及時出具檢驗報告，檢驗報告應真實、準確、完整。對檢驗合格的食品，可繼續(xù)使用；對檢驗不合格的食品，應立即停止使用，并按照規(guī)定進行處理。公司食品安全管理部門應根據(jù)食品衛(wèi)生檢驗結(jié)果，分析食品安全狀況和存在的問題，采取相應的措施進行整改。對存在食品安全隱患的食品應及時召回，并向員工和相關(guān)部門通報情況。對食品衛(wèi)生檢驗過程中發(fā)現(xiàn)的違法行為，應及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門，并配合其進行調(diào)查處理。八、食品安全事故應急處置1.應急處置原則食品安全事故應急處置應遵循以人為本、快速反應、科學應對、依法處置的原則，最大限度地減少食品安全事故對員工身體健康和生命安全造成的危害。2.應急處置機構(gòu)與職責公司應成立食品安全事故應急處置領(lǐng)導小組，負責統(tǒng)一領(lǐng)導和指揮食品安全事故應急處置工作。領(lǐng)導小組組長由公司主要負責人擔任，副組長由公司食品安全管理部門負責人擔任，成員包括公司各相關(guān)部門負責人。FDA應急處置領(lǐng)導小組下設(shè)辦公室，辦公室設(shè)在公司食品安全管理部門，負責食品安全事故應急處置的日常工作。辦公室應制定食品安全事故應急預案，組織開展應急演練，收集、分析、報告食品安全事故信息，協(xié)調(diào)各相關(guān)部門進行應急處置等工作。公司各相關(guān)部門應按照各自的職責分工，做好食品安全事故應急處置工作。如食品安全管理部門負責組織調(diào)查食品安全事故原因，提出處理建議；采購部門負責追溯食品原料來源，封存相關(guān)食品；加工部門負責停止食品加工，清理加工場所；銷售部門負責停止食品銷售，召回相關(guān)食品；后勤部門負責提供應急物資保障等。3.應急處置程序食品安全事故發(fā)生后，應立即啟動食品安全事故應急預案。事故發(fā)生部門應在第一時間向公司食品安全管理部門報告，報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品種類、中毒人數(shù)、癥狀等信息。公司食品安全管理部門接到報告后，應立即組織人員趕赴事故現(xiàn)場，進行現(xiàn)場調(diào)查和處置。同時，應及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告事故情況，并配合其進行調(diào)查處理。在食品安全事故應急處置過程中，應采取以下措施：對中毒人員進行救治，及時送往附近醫(yī)院進行診斷和治療，并配合醫(yī)院做好相關(guān)工作。封存導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，防止事故擴大。對事故現(xiàn)場進行消毒處理，消除食品安全隱患。配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)和資料，查明事故原因。對食品安全事故進行調(diào)查評估，總結(jié)經(jīng)驗教訓，提出改進措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.后期處置食品安全事故應急處置結(jié)束后，應及時對事故進行總結(jié)評估，分析事故原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓，提出改進措施，完善食品安全管理制度和應急預案。對在食品安全事故應急處置工作中表現(xiàn)突出的部門和個人，應給予表彰和獎勵；對在食品安全事故應急處置工作中玩忽職守、失職瀆職的部門和個人，應依法依規(guī)追究責任。九、培訓與宣傳1.培訓內(nèi)容與方式公司應定期組織食堂從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、食品加工操作規(guī)范、食品儲存與保鮮知識、食品安全事故應急處置等方面的知識。食品安全知識培訓可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學、案例分析等