PAGE水果超市衛(wèi)生制度總則1.目的為確保水果超市的環(huán)境衛(wèi)生與食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范水果超市在經(jīng)營過程中的衛(wèi)生管理行為，預(yù)防和控制因衛(wèi)生問題引發(fā)的食品安全事故，提升超市的整體形象和市場競爭力。2.適用范圍本制度適用于本水果超市內(nèi)所有區(qū)域，包括水果陳列區(qū)、加工區(qū)、儲存區(qū)、銷售區(qū)、員工辦公區(qū)、衛(wèi)生間等，以及超市全體員工、供應(yīng)商和進(jìn)入超市的顧客。3.衛(wèi)生管理原則預(yù)防為主原則：通過建立健全衛(wèi)生管理制度和操作流程，加強(qiáng)日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查，預(yù)防衛(wèi)生問題的發(fā)生。全員參與原則：超市全體員工應(yīng)積極參與衛(wèi)生管理工作，履行各自的衛(wèi)生職責(zé)，共同維護(hù)超市的衛(wèi)生環(huán)境。持續(xù)改進(jìn)原則：根據(jù)國家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及超市實(shí)際經(jīng)營情況，不斷完善衛(wèi)生制度，持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生管理工作。人員衛(wèi)生要求1.健康管理超市員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸水果的工作。如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)患有上述疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，待痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品安全的飾物。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。工作服應(yīng)遮蓋住頭發(fā)、手臂等部位，防止頭發(fā)、灰塵等污染水果。員工進(jìn)入工作區(qū)域前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，使用流動水和肥皂（皂液）充分揉搓，確保手部清潔。消毒可使用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行手部消毒。在接觸水果前后、處理垃圾后、上廁所后等情況下，員工都應(yīng)及時洗手消毒。3.衛(wèi)生培訓(xùn)超市應(yīng)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。衛(wèi)生培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等，確保員工能夠理解和掌握衛(wèi)生知識和技能。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績效掛鉤，對考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格。環(huán)境衛(wèi)生要求1.經(jīng)營場所衛(wèi)生超市應(yīng)保持經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后都應(yīng)進(jìn)行清掃和整理。地面應(yīng)保持干凈整潔，無垃圾、無積水、無污漬；貨架、陳列柜等應(yīng)定期擦拭，保持表面清潔光亮。水果陳列區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度適宜，避免水果因溫度過高或過低而變質(zhì)。陳列水果應(yīng)擺放整齊，分類清晰，便于顧客挑選。陳列水果應(yīng)定期檢查，及時清理腐爛、變質(zhì)的水果。加工區(qū)應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如清洗池、消毒池、刀具、案板等。加工區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，確保加工過程符合衛(wèi)生要求。加工水果應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度和濕度應(yīng)符合水果儲存要求。儲存水果應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免水果受到擠壓、碰撞和污染。儲存區(qū)應(yīng)定期清理，及時清理過期、變質(zhì)的水果。2.公共區(qū)域衛(wèi)生超市的衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天定時清掃消毒，無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備衛(wèi)生紙、洗手液、垃圾桶等衛(wèi)生設(shè)施，確保顧客和員工使用方便。超市的通道、樓梯等公共區(qū)域應(yīng)保持暢通無阻，無雜物堆積。公共區(qū)域的墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。超市的門窗應(yīng)保持清潔明亮，玻璃應(yīng)定期擦拭，無污漬。超市的照明、通風(fēng)等設(shè)施應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.垃圾處理超市應(yīng)設(shè)置專門的垃圾桶，分類收集垃圾。垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，避免垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。水果包裝廢棄物、腐爛變質(zhì)水果等屬于易腐垃圾，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，可采用密閉容器收集后，運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理。其他垃圾應(yīng)按照可回收物、有害垃圾和其他垃圾的分類標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收集，分別交由相應(yīng)的回收處理單位進(jìn)行處理。垃圾處理過程中應(yīng)注意防止垃圾泄漏和二次污染，垃圾運(yùn)輸車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備衛(wèi)生超市的冷藏設(shè)備、冷凍設(shè)備、陳列設(shè)備、加工設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備表面無污垢、無異味。清潔消毒應(yīng)按照設(shè)備使用說明書的要求進(jìn)行操作，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。冷藏設(shè)備和冷凍設(shè)備的溫度應(yīng)定期檢查，確保溫度符合水果儲存要求。如發(fā)現(xiàn)溫度異常，應(yīng)及時調(diào)整設(shè)備運(yùn)行參數(shù)，并對設(shè)備進(jìn)行檢查維修。陳列設(shè)備的照明燈具、通風(fēng)口等應(yīng)定期清潔，確保正常運(yùn)行。陳列設(shè)備的擱板、掛籃等應(yīng)定期清洗，保持干凈整潔。加工設(shè)備的刀具、案板、榨汁機(jī)、攪拌機(jī)等應(yīng)定期清洗消毒，做到生熟分開使用。刀具、案板等應(yīng)使用專用的清潔劑和消毒劑進(jìn)行清洗消毒，避免交叉污染。榨汁機(jī)、攪拌機(jī)等加工設(shè)備在使用后應(yīng)及時清洗，去除殘留的水果汁液，防止滋生細(xì)菌。2.工具衛(wèi)生超市用于稱量水果的秤、托盤等工具應(yīng)定期清潔消毒，確保工具表面無污垢、無異味。清潔消毒可使用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行操作。用于搬運(yùn)水果的推車、叉車等工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期檢查維護(hù)。推車、叉車等工具的表面應(yīng)無灰塵、無油污，車輪、鏈條等部件應(yīng)定期潤滑保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。員工使用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布等應(yīng)分類存放，定期清洗消毒，保持干凈整潔。清潔工具應(yīng)放置在指定的區(qū)域，避免與水果接觸。食品衛(wèi)生要求1.水果采購衛(wèi)生超市應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購水果，確保所采購的水果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購水果時應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。采購水果應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查水果的外觀、色澤、氣味、口感等，確保水果新鮮、無腐爛變質(zhì)、無病蟲害。對驗(yàn)收不合格的水果應(yīng)拒絕接收，并及時通知供應(yīng)商進(jìn)行處理。采購水果應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括水果的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、采購日期等。采購記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.水果儲存衛(wèi)生水果應(yīng)按照品種、批次、成熟度等分類儲存，避免不同品種、批次的水果相互擠壓、碰撞和污染。儲存水果的貨架、貨柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期檢查維護(hù)。水果儲存區(qū)應(yīng)保持適宜的溫度、濕度和通風(fēng)條件，溫度和濕度應(yīng)根據(jù)水果的品種和儲存要求進(jìn)行調(diào)整。如蘋果、梨等溫帶水果適宜儲存溫度為04℃，濕度為85%90%；香蕉、芒果等熱帶水果適宜儲存溫度為1214℃，濕度為85%90%。儲存水果應(yīng)定期檢查，及時清理腐爛、變質(zhì)的水果。發(fā)現(xiàn)有水果出現(xiàn)腐爛、變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即將其隔離存放，并通知相關(guān)人員進(jìn)行處理。處理腐爛、變質(zhì)水果時應(yīng)注意防止交叉污染，處理后應(yīng)對存放區(qū)域進(jìn)行清潔消毒。3.水果銷售衛(wèi)生水果銷售區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生。銷售水果時應(yīng)使用清潔的工具，如鑷子、手套等，避免直接接觸水果。銷售水果應(yīng)做到明碼標(biāo)價，價格標(biāo)簽應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整。銷售人員應(yīng)向顧客提供必要的服務(wù)，如介紹水果的品種、特點(diǎn)、食用方法等。顧客挑選水果時，銷售人員應(yīng)提醒顧客注意輕拿輕放，避免水果受到損傷。對顧客挑選后未購買的水果，銷售人員應(yīng)及時進(jìn)行整理和清潔，確保水果的衛(wèi)生質(zhì)量。銷售過程中如發(fā)現(xiàn)水果有質(zhì)量問題，應(yīng)及時向顧客說明情況，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。對顧客提出的投訴和建議，應(yīng)及時記錄并反饋給相關(guān)部門，妥善處理。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度超市應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由專人負(fù)責(zé)對超市的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生設(shè)施的運(yùn)行情況、衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、食品的質(zhì)量安全狀況等。衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限等，確保問題得到及時有效的解決。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果。2.監(jiān)督檢查超市應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。監(jiān)管部門對超市進(jìn)行監(jiān)督檢查時，超市應(yīng)安排專人陪同，協(xié)助檢查人員開展工作。對監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，超市應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，按時完成整改任務(wù)，并將整改情況及時報告監(jiān)管部門。超市應(yīng)定期對衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)分析，針對存在的問題制定改進(jìn)措施，不斷完善衛(wèi)生管理制度，提高衛(wèi)生管理水平。獎懲制度1.獎勵制度對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個人，超市應(yīng)給予獎勵。獎勵方式包括表彰、獎金、榮譽(yù)證書等。表現(xiàn)突出的部門和個人應(yīng)符合以下條件：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，認(rèn)真履行衛(wèi)生職責(zé)，在衛(wèi)生檢查中成績優(yōu)異；積極提出衛(wèi)生管理合理化建議，對改進(jìn)超市衛(wèi)生狀況有顯著貢獻(xiàn)；在食品安全事故應(yīng)急處理中表現(xiàn)出色，有效避免或減少事故損失。2.懲罰制度對違反衛(wèi)生制度的部門和個人，超市應(yīng)給予懲罰。懲罰方式包括警告、罰款、辭退等。違反衛(wèi)生制度的部門和個人應(yīng)符合