PAGE食堂員工清潔衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范食堂員工的清潔衛(wèi)生工作，確保食堂環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，為員工提供一個(gè)良好的就餐環(huán)境，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康。2.適用范圍本制度適用于本公司食堂全體員工，包括廚師、幫廚、采購(gòu)員、倉(cāng)庫(kù)管理員等直接或間接參與食堂運(yùn)營(yíng)的工作人員。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)以及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行清潔衛(wèi)生操作規(guī)范。堅(jiān)持預(yù)防為主，將清潔衛(wèi)生工作貫穿于食堂運(yùn)營(yíng)的全過程，從食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工到餐具清洗消毒、餐廳環(huán)境維護(hù)等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保食品安全。明確各崗位員工的清潔衛(wèi)生職責(zé)，實(shí)行責(zé)任追究制度，確保清潔衛(wèi)生工作落實(shí)到位。二、員工個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理食堂員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供近期有效的健康證明，否則不得錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)患有上述疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保雙手清潔。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效遮蓋頭發(fā)、耳部及頸部，防止頭發(fā)、頭屑等落入食品中。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作，避免飾品污染食品。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食，不得在食品處理區(qū)吐痰、擤鼻涕等。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生1.采購(gòu)渠道選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食材來源安全可靠。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估和審核，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件，并留存歸檔。優(yōu)先采購(gòu)新鮮、無污染、無變質(zhì)的食材，避免采購(gòu)過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。嚴(yán)禁采購(gòu)病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。2.采購(gòu)過程衛(wèi)生采購(gòu)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服和工作帽，在采購(gòu)過程中避免食材受到污染。采購(gòu)車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒，防止在運(yùn)輸過程中對(duì)食材造成二次污染。運(yùn)輸食材時(shí)應(yīng)采取防護(hù)措施，如使用清潔的容器、覆蓋防塵布等，確保食材不受外界污染。3.驗(yàn)收要求食材到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無異味、無變質(zhì)。核對(duì)食材的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等與送貨單是否一致，同時(shí)檢查食材的包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰。對(duì)驗(yàn)收合格的食材，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商進(jìn)行處理，不得入庫(kù)使用。驗(yàn)收過程中，驗(yàn)收人員應(yīng)保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，驗(yàn)收完畢后，清理驗(yàn)收?qǐng)龅?，妥善處理?yàn)收過程中產(chǎn)生的廢棄物。四、食材儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境食堂倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整清潔，無積水、無雜物，墻壁和天花板應(yīng)無霉斑、無脫落物。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板、通風(fēng)設(shè)備、除濕機(jī)等，防止蟲害、鼠害和霉菌對(duì)食材造成污染。2.食材分類存放按照食材的種類、性質(zhì)、批次等進(jìn)行分類存放，做到隔墻離地。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，確保儲(chǔ)存溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的貨架上，離地離墻擺放，避免受潮變質(zhì)。3.庫(kù)存管理建立庫(kù)存管理制度，定期對(duì)食材進(jìn)行盤點(diǎn)清查，做到先進(jìn)先出，避免食材積壓過期。對(duì)庫(kù)存食材應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理處理，并做好記錄。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持整潔，不得存放與食品無關(guān)的雜物，如廢舊包裝、工具等。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清掃消毒，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境清潔衛(wèi)生。五、食材加工環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，無污垢、無油漬、無霉斑。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置專用的洗菜池、切菜板、刀具、爐灶、蒸箱、烤箱等加工設(shè)備，且設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)。2.食材清洗處理加工前，應(yīng)將食材進(jìn)行認(rèn)真清洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。蔬菜應(yīng)浸泡清洗，肉類、禽類、水產(chǎn)類等食材應(yīng)沖洗干凈，確保食材清潔衛(wèi)生。對(duì)易腐食材應(yīng)及時(shí)處理，避免長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致變質(zhì)。處理后的食材應(yīng)分類存放，防止交叉污染。清洗食材的水池應(yīng)專用，不得與清洗其他物品的水池混用。洗菜池應(yīng)每日進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.加工過程衛(wèi)生烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品熟透，避免外熟內(nèi)生。使用的食用油應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用地溝油等劣質(zhì)油。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔。廢棄物應(yīng)分類存放于專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理運(yùn)輸，防止異味和污染。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。在加工過程中，應(yīng)避免食品受到操作人員的頭發(fā)、汗液、飛沫等污染。六、餐具清洗消毒環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣?。清洗餐具?yīng)使用專用的洗滌劑和清潔工具，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑。餐具應(yīng)在專用的水池中進(jìn)行清洗，按照一刮（去除食物殘?jiān)?、二洗（用洗滌劑清洗）、三沖（用清水沖洗）的順序進(jìn)行操作，確保餐具表面無殘留食物和洗滌劑。2.餐具消毒清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用物理消毒時(shí)，煮沸消毒應(yīng)將餐具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持1015分鐘；蒸汽消毒應(yīng)將餐具放入蒸汽箱內(nèi)，溫度達(dá)到100℃，保持1520分鐘；紅外線消毒應(yīng)將餐具放入紅外線消毒柜內(nèi)，溫度達(dá)到120℃，保持1520分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說明進(jìn)行配制，確保消毒劑濃度符合要求。將清洗后的餐具浸泡在消毒劑中，浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)消毒劑的種類和濃度而定，一般為510分鐘。浸泡后，應(yīng)使用清水將餐具上的消毒劑殘留沖洗干凈。3.消毒效果監(jiān)測(cè)建立餐具消毒效果監(jiān)測(cè)制度，定期對(duì)消毒后的餐具進(jìn)行抽檢，檢測(cè)餐具表面的細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)，確保消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止餐具再次受到污染。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)1.餐廳日常清潔餐廳地面應(yīng)每日進(jìn)行清掃，清除食物殘?jiān)?、垃圾等雜物，保持地面清潔干燥。定期使用清潔劑對(duì)地面進(jìn)行清洗，去除油污和污漬。餐廳桌椅、門窗、墻壁等應(yīng)定期擦拭，保持表面清潔無灰塵。餐廳內(nèi)的燈具、空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，確保正常運(yùn)行且無積塵。餐廳垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得在餐廳內(nèi)過夜存放。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔無異味。2.餐廳通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開啟通風(fēng)設(shè)備，確保空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔維護(hù)，防止堵塞影響通風(fēng)效果。在就餐高峰時(shí)段，應(yīng)增加通風(fēng)頻率，及時(shí)排出餐廳內(nèi)的異味和濕氣，為員工提供一個(gè)舒適的就餐環(huán)境。3.餐廳消毒管理餐廳應(yīng)定期進(jìn)行全面消毒，消毒范圍包括地面、桌椅、墻壁、門窗等。消毒方法可采用噴灑消毒劑、擦拭消毒劑等方式，消毒劑應(yīng)符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。在傳染病流行期間，應(yīng)增加餐廳消毒頻次，加強(qiáng)對(duì)餐廳環(huán)境的衛(wèi)生管理，防止傳染病的傳播。八、清潔衛(wèi)生檢查與考核1.檢查制度建立食堂清潔衛(wèi)生檢查制度，由食堂負(fù)責(zé)人定期對(duì)食堂各區(qū)域的清潔衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，包括食材采購(gòu)驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、餐具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。食堂員工應(yīng)每日對(duì)自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。同時(shí)，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)不定期對(duì)食堂進(jìn)行抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決清潔衛(wèi)生方面存在的問題。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的清潔衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，明確各崗位員工在清潔衛(wèi)生工作中的職責(zé)和要求，并將考核結(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤。考核內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、食材采購(gòu)驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存、食材加工、餐具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等方面?？己藰?biāo)準(zhǔn)應(yīng)量化、細(xì)化，便于操作和執(zhí)行。例如，個(gè)人衛(wèi)生方面，考核員工是否穿戴清潔的工作衣帽、是否按時(shí)進(jìn)行健康檢查等；食材采購(gòu)驗(yàn)收方面，考核采購(gòu)渠道是否合法、驗(yàn)收流程是否規(guī)范等。3.獎(jiǎng)懲措施對(duì)清潔衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等，以激勵(lì)員