PAGE醫(yī)院食堂衛(wèi)生監(jiān)管制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)醫(yī)院食堂衛(wèi)生管理，保障醫(yī)院職工、患者及家屬的飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本監(jiān)管制度。（二）適用范圍本制度適用于醫(yī)院內(nèi)部食堂的食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)管。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過(guò)建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，加強(qiáng)對(duì)食堂各個(gè)環(huán)節(jié)的日常監(jiān)督檢查，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.全程監(jiān)管原則對(duì)醫(yī)院食堂食品從原材料采購(gòu)到成品供應(yīng)的全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生要求。3.責(zé)任追究原則對(duì)違反本制度的單位和個(gè)人，依法追究其相應(yīng)責(zé)任，以維護(hù)制度的嚴(yán)肅性。二、食堂衛(wèi)生管理職責(zé)分工（一）醫(yī)院后勤管理部門1.負(fù)責(zé)醫(yī)院食堂的整體規(guī)劃與管理，制定食堂衛(wèi)生管理工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。2.監(jiān)督食堂各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，定期對(duì)食堂進(jìn)行全面檢查和評(píng)估。3.協(xié)調(diào)解決食堂衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的問(wèn)題，確保食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（二）食堂管理負(fù)責(zé)人1.全面負(fù)責(zé)食堂的日常衛(wèi)生管理工作，組織制定并落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程。2.定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和考核，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。3.負(fù)責(zé)食堂食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。（三）食堂工作人員1.嚴(yán)格遵守本制度及各項(xiàng)衛(wèi)生操作規(guī)程，做好個(gè)人衛(wèi)生和食品加工操作過(guò)程中的衛(wèi)生工作。2.負(fù)責(zé)食品原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工和銷售，確保所提供的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.積極配合醫(yī)院后勤管理部門和食堂管理負(fù)責(zé)人的衛(wèi)生管理工作，接受監(jiān)督檢查。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商，要求供應(yīng)商提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，確保供應(yīng)商具備穩(wěn)定供應(yīng)安全食品的能力。3.與選定的供應(yīng)商簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等。（二）采購(gòu)驗(yàn)收1.食堂采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)，確保所采購(gòu)的食品新鮮、無(wú)毒無(wú)害、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.食品到貨時(shí)，采購(gòu)人員應(yīng)與倉(cāng)庫(kù)管理人員共同對(duì)食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。3.驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)立即退貨，并做好記錄。（三）索證索票1.采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品的相關(guān)票證，如發(fā)票、送貨單、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等，確保食品來(lái)源可追溯。2.索取的票證應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品使用完畢后6個(gè)月。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.食堂加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面、天花板等應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，并保持正常運(yùn)行。3.食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊，不得隨意堆放。（二）加工人員衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽。2.工作人員上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.工作人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品，如必須接觸食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套。（三）食品加工操作1.食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。2.加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。3.不得使用變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害的食品及原料進(jìn)行加工，不得加工冷葷涼菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用管理制度，專人專柜保管，準(zhǔn)確稱量和記錄。五、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所衛(wèi)生1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，無(wú)異味。2.倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、清潔，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，門窗應(yīng)完好無(wú)損，能有效防止鼠、蟲等進(jìn)入。3.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌。（二）食品分類儲(chǔ)存1.食品應(yīng)按照類別、品種、批次分類存放，隔墻離地，不得直接接觸地面和墻壁。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲(chǔ)存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。（三）庫(kù)存食品管理1.建立食品庫(kù)存管理制度，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，做到賬物相符。2.遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品積壓和浪費(fèi)。3.庫(kù)存食品應(yīng)做好防護(hù)措施，防止鼠咬、蟲蛀、霉變等情況發(fā)生。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理（一）清洗消毒設(shè)備1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其清洗消毒效果符合衛(wèi)生要求。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照去殘?jiān)?、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、保潔的順序進(jìn)行。2.采用物理消毒的，溫度應(yīng)不低于90℃，時(shí)間應(yīng)不少于1分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，濃度和作用時(shí)間應(yīng)符合要求。3.消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（三）保潔措施1.保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他雜物。2.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。3.餐飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如有不潔或損壞應(yīng)重新清洗消毒。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）日常清掃1.食堂應(yīng)制定環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天對(duì)食堂內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行清掃，包括餐廳、廚房、倉(cāng)庫(kù)、走廊、樓梯等區(qū)域。2.清掃過(guò)程中應(yīng)注意清除地面垃圾、油污、灰塵等，擦拭門窗、桌椅、設(shè)備等表面，保持環(huán)境整潔。（二）定期消毒1.食堂應(yīng)定期對(duì)環(huán)境進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于1次。2.消毒可采用物理方法（如紫外線照射、高溫消毒等）或化學(xué)方法（如使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等），消毒時(shí)應(yīng)確保消毒效果，避免對(duì)人體造成危害。（三）蟲害防治1.食堂應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲滋生。2.定期檢查食堂內(nèi)的門窗、通風(fēng)口、排水口等部位，如有縫隙應(yīng)及時(shí)封堵。3.可使用防蟲網(wǎng)、粘鼠板、殺蟲劑等工具進(jìn)行蟲害防治，但應(yīng)注意安全使用，避免對(duì)食品和人體造成污染。八、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。2.自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售、餐飲具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保全面檢查。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃定期開展自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，詳細(xì)記錄發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題和整改情況。2.自查過(guò)程中可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)工作人員等方式進(jìn)行，確保自查結(jié)果真實(shí)可靠。（三）整改措施1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人。2.整改措施應(yīng)明確整改期限，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的解決。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改效果。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.醫(yī)院應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，提高應(yīng)急處置能力。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應(yīng)立即報(bào)告食堂管理負(fù)責(zé)人，食堂管理負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間報(bào)告醫(yī)院后勤管理部門和食品安全監(jiān)管部門。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等基本情況，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。（三）處置措施1.醫(yī)院后勤管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，組織人員對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，并配合食品安全監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查取證。2.封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，待查明原因后進(jìn)行處理。3.對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理消毒，防止事故擴(kuò)大和再次發(fā)生。十、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.醫(yī)院后勤管理部門應(yīng)制定食堂工作人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等方面，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.按照培訓(xùn)計(jì)劃認(rèn)真組織培訓(xùn)，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)工作人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。