PAGE鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院餐廳管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院餐廳管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障職工及患者飲食安全與健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院餐廳的所有工作人員、就餐職工以及在院患者。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)安全無(wú)事故。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以滿足職工和患者需求為出發(fā)點(diǎn)，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)。3.成本控制原則：合理利用資源，降低運(yùn)營(yíng)成本，在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，實(shí)現(xiàn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和操作流程，做到管理有章可循、規(guī)范有序。二、餐廳人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.餐廳工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘時(shí)應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的面試、體檢等程序，確保人員素質(zhì)符合要求。2.定期組織餐廳工作人員參加食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、服務(wù)禮儀等，提高工作人員的專業(yè)水平和服務(wù)意識(shí)。（二）崗位職責(zé)1.餐廳主管全面負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)餐廳與各部門(mén)之間的關(guān)系，確保餐廳工作順利開(kāi)展。監(jiān)督食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，保障食品安全。定期對(duì)餐廳工作人員進(jìn)行考核，激勵(lì)員工提高工作質(zhì)量和效率。2.廚師負(fù)責(zé)制定每日食譜，保證菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配和口味質(zhì)量。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行烹飪，確保食品安全。做好廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)工作，保證設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助餐廳主管做好食材采購(gòu)的質(zhì)量驗(yàn)收工作。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的清洗、切配等前期準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)餐廳的餐具清洗、消毒和保潔工作。協(xié)助做好餐廳的環(huán)境衛(wèi)生清理工作。4.收銀員負(fù)責(zé)餐廳就餐費(fèi)用的結(jié)算工作，準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，開(kāi)具票據(jù)。做好現(xiàn)金和票據(jù)的管理工作安全，每日及時(shí)將現(xiàn)金存入銀行。定期與財(cái)務(wù)部門(mén)核對(duì)賬目，確保賬目清晰準(zhǔn)確。5.服務(wù)員在餐廳入口處熱情迎接就餐人員，引導(dǎo)其就座。及時(shí)為就餐人員提供所需的餐具、飲品等服務(wù)。保持餐廳環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌、地面等。收集就餐人員的意見(jiàn)和建議，及時(shí)反饋給餐廳主管。（三）工作紀(jì)律1.遵守衛(wèi)生院的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。2.工作期間應(yīng)穿著工作服，佩戴工作帽和口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。3.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，不得違規(guī)操作，嚴(yán)禁在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、吃東西。4.不得與就餐人員發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突，對(duì)待就餐人員應(yīng)熱情、禮貌、耐心。5.愛(ài)護(hù)餐廳的設(shè)施設(shè)備和財(cái)物，不得隨意損壞或丟失。三、食品采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評(píng)估，確保其具備相應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件和能力。2.與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等條款。（二）采購(gòu)流程1.根據(jù)餐廳的日常需求和庫(kù)存情況，由廚師提出食材采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)餐廳主管審核后報(bào)衛(wèi)生院相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批。2.采購(gòu)人員按照審批后的采購(gòu)計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全要求，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。3.采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，確保采購(gòu)的食品與采購(gòu)計(jì)劃一致。4.食品采購(gòu)回來(lái)后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)將食品交予倉(cāng)庫(kù)管理人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，檢查食品的外觀、氣味、包裝等是否正常，對(duì)不合格食品應(yīng)及時(shí)退貨處理。（三）采購(gòu)記錄1.建立完善的采購(gòu)記錄檔案，詳細(xì)記錄食品的采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱、品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等信息。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少兩年，以備追溯查詢。2.采購(gòu)記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改或偽造。四、食品儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)管理要求1.餐廳應(yīng)設(shè)置專門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)。2.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得混放。3.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲(chóng)防鼠設(shè)施等，確保食品儲(chǔ)存安全。（二）食品入庫(kù)1.食品入庫(kù)前，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)再次對(duì)食品進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，并填寫(xiě)入庫(kù)單。2.入庫(kù)單應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、入庫(kù)日期、供應(yīng)商名稱等信息，由倉(cāng)庫(kù)管理人員和送貨人員簽字確認(rèn)。（三）食品儲(chǔ)存1.食品應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等分別存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.冷藏食品應(yīng)及時(shí)放入冷藏設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)符合要求。冷凍食品應(yīng)冷凍保存，不得反復(fù)解凍、冷凍。3.干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。（四）食品出庫(kù)1.根據(jù)餐廳的需求，倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)按照規(guī)定的程序發(fā)放食品。發(fā)放食品時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)出庫(kù)單，注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門(mén)、領(lǐng)用日期等信息。2.出庫(kù)單應(yīng)由倉(cāng)庫(kù)管理人員和領(lǐng)用人員簽字確認(rèn)。倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。五、食品加工管理（一）加工場(chǎng)所衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒。地面應(yīng)無(wú)油污、無(wú)積水，墻壁、天花板應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊有序。刀具、案板等應(yīng)生熟分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持加工場(chǎng)所環(huán)境整潔。（二）食品加工流程1.食材加工前應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、切配，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。清洗后的食材應(yīng)瀝干水分，分類存放。2.烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。使用的調(diào)料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過(guò)期、變質(zhì)的調(diào)料。3.加工好的食品應(yīng)及時(shí)裝盤(pán)，送至餐廳窗口或餐桌，避免長(zhǎng)時(shí)間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。3.留樣食品應(yīng)進(jìn)行密封包裝，防止污染。如發(fā)現(xiàn)留樣食品有異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并進(jìn)行處理。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)1.餐廳地面應(yīng)每日清掃，保持干凈整潔，無(wú)雜物、無(wú)污漬。2.餐桌、椅子應(yīng)每日擦拭，擺放整齊，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。3.門(mén)窗、玻璃應(yīng)定期擦拭，保持明亮干凈。4.餐廳墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。（二）清潔消毒制度1.餐廳應(yīng)制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法等。2.餐具、茶具等應(yīng)嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜中，防止再次污染。3.餐廳的空氣、地面、墻壁等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒劑噴霧消毒等方法。4.清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、方法、操作人員等信息。七、餐廳財(cái)務(wù)管理（一）收費(fèi)管理1.餐廳應(yīng)明確定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，合理制定各類菜品、飲品的價(jià)格。價(jià)格調(diào)整時(shí)應(yīng)提前公示，告知就餐人員。2.收銀員應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的價(jià)格收取餐費(fèi)，不得擅自提高或降低價(jià)格。收取的餐費(fèi)應(yīng)及時(shí)足額上繳財(cái)務(wù)部門(mén)，不得截留、挪用。3.餐廳應(yīng)提供正規(guī)的發(fā)票或收據(jù)，發(fā)票或收據(jù)應(yīng)如實(shí)填寫(xiě)就餐人員的姓名、消費(fèi)金額、日期等信息。（二）成本核算1.建立餐廳成本核算制度，定期對(duì)餐廳的各項(xiàng)成本進(jìn)行核算，包括食材采購(gòu)成本、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備折舊等。2.通過(guò)成本核算，分析成本構(gòu)成和變動(dòng)情況，采取有效措施控制成本，提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。3.定期向衛(wèi)生院領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)餐廳的財(cái)務(wù)狀況，為領(lǐng)導(dǎo)決策提供依據(jù)。八、餐廳服務(wù)管理（一）服務(wù)規(guī)范1.服務(wù)員應(yīng)熱情、禮貌地迎接就餐人員，主動(dòng)詢問(wèn)就餐需求，及時(shí)提供幫助。2.為就餐人員提供快捷、高效的服務(wù)，及時(shí)清理餐桌、更換餐具，保證就餐環(huán)境整潔舒適。3.耐心解答就餐人員的疑問(wèn)，認(rèn)真聽(tīng)取就餐人員的意見(jiàn)和建議，對(duì)合理的建議應(yīng)及時(shí)采納并改進(jìn)服務(wù)。（二）投訴處理1.設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、意見(jiàn)箱等，方便就餐人員反映問(wèn)題。2.對(duì)就餐人員的投訴應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真調(diào)查核實(shí)情況，給予合理的答復(fù)和處理。處理結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給投訴人，并做好記錄。3.針對(duì)投訴中反映的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，避免類似問(wèn)題再次發(fā)生，不斷提高餐廳的服務(wù)質(zhì)量。九、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.衛(wèi)生院應(yīng)定期對(duì)餐廳進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、財(cái)務(wù)管理等方面。2.監(jiān)督檢查可采用日常巡查、專項(xiàng)檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。（二）考核制度1.建立餐廳工作人員