PAGE切配組衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保切配組工作環(huán)境的衛(wèi)生安全，保障食品質(zhì)量，預(yù)防食品安全事故，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度適用于本公司切配組全體工作人員，旨在規(guī)范切配組的操作流程，使其符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準要求，為公司的食品安全與生產(chǎn)運營提供堅實保障。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)負責(zé)食品原料切配工作的所有人員及相關(guān)工作區(qū)域。涵蓋各類食材從驗收進入切配組開始，到完成切配工序準備進入下一加工環(huán)節(jié)的整個過程，包括切配操作間、食材暫存區(qū)、工具存放區(qū)等相關(guān)場所。3.職責(zé)分工切配組組長：全面負責(zé)切配組的衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督制度的執(zhí)行情況，定期組織衛(wèi)生檢查與培訓(xùn)，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改落實。切配人員：嚴格按照本制度要求進行操作，保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔，正確使用清潔工具與設(shè)備，對食材進行規(guī)范切配，確保食材衛(wèi)生安全。衛(wèi)生監(jiān)督人員：負責(zé)對切配組的衛(wèi)生狀況進行日常監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)并糾正不符合衛(wèi)生要求的行為，對違規(guī)情況進行記錄并上報處理。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理切配組工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)工作要求。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即停止工作，調(diào)離切配崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人清潔工作前應(yīng)洗手消毒，洗手程序按照“七步洗手法”進行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進行；必要時增加對手腕的清洗。消毒可使用符合食品安全標準的手部消毒劑。工作期間應(yīng)保持工作服的清潔，勤換工作服。工作服應(yīng)保持完好，無破損、無污漬，能夠有效遮蓋身體，防止食品受到污染。進入切配工作區(qū)域應(yīng)佩戴清潔的工作帽，頭發(fā)不得外露，防止頭發(fā)掉入食材中。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品安全的飾物進行切配工作。3.操作規(guī)范操作時不得面對食材咳嗽、打噴嚏、吐痰或其他有礙食品衛(wèi)生的行為。不得在切配工作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食或從事其他與工作無關(guān)的活動。接觸直接入口食品的操作人員，操作前應(yīng)再次洗手消毒，避免交叉污染。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.工作場所清潔切配操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日工作結(jié)束后，應(yīng)對操作臺面、地面、墻壁、門窗等進行全面清潔。操作臺面使用清潔劑擦拭后，用清水沖洗干凈，確保無食物殘渣、污漬殘留；地面清掃后用拖把拖洗，必要時進行消毒處理；墻壁和門窗定期擦拭，保持整潔。食材暫存區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度適宜，按照食材類別分區(qū)存放，并定期清理過期、變質(zhì)食材。存放區(qū)域應(yīng)每日進行清潔，防止異味滋生和細菌繁殖。工具存放區(qū)應(yīng)保持整齊有序，各類刀具、案板、容器等工具應(yīng)擺放規(guī)范，定期進行清潔消毒。刀具使用后應(yīng)及時清洗擦干，案板使用專用清潔劑清洗后用開水燙洗消毒，容器應(yīng)內(nèi)外清潔，無污垢。2.清潔消毒制度切配組應(yīng)配備專用的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等，不同區(qū)域的清潔工具應(yīng)分開使用，避免交叉污染。清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查維護，確保正常運行。常用的消毒方法包括物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線照射等）和化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。具體消毒方法和濃度應(yīng)根據(jù)不同的消毒對象和要求按照相關(guān)標準執(zhí)行。對切配工作區(qū)域內(nèi)的空氣、物體表面、地面等應(yīng)定期進行消毒?？諝庀究刹捎米贤饩€照射或空氣消毒劑噴霧等方式；物體表面和地面消毒應(yīng)根據(jù)污染情況選擇合適的消毒劑進行擦拭或噴灑消毒。消毒記錄應(yīng)詳細記錄消毒時間、消毒對象、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息，保存期限不少于兩年。3.蟲害防治應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入切配工作區(qū)域。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠板，保持工作區(qū)域的密封性。定期對工作區(qū)域進行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象應(yīng)及時采取措施進行處理。可使用物理方法（如粘鼠板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等）進行防治，但應(yīng)注意選擇符合食品安全標準的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進行操作，避免對食品造成污染。對蟲害防治情況應(yīng)進行記錄，包括蟲害發(fā)現(xiàn)時間、防治措施、使用的藥劑名稱及劑量等信息，以便跟蹤和評估防治效果。四、食材衛(wèi)生要求1.食材采購驗收采購的食材應(yīng)來自正規(guī)渠道，索證索票齊全，確保食材質(zhì)量安全。所采購的食材應(yīng)具有有效的檢驗檢疫證明，符合國家食品安全標準。食材驗收人員應(yīng)嚴格按照驗收標準對采購的食材進行檢查，包括食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、新鮮度等。對不符合要求的食材應(yīng)拒絕接收，并及時與供應(yīng)商溝通處理。驗收合格的食材應(yīng)分類存放于食材暫存區(qū)，并做好標識，注明食材名稱、采購日期、保質(zhì)期等信息。2.食材儲存食材應(yīng)按照類別、特性進行分類儲存，避免相互串味、交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，儲存溫度應(yīng)符合相應(yīng)食材的要求。食材存放應(yīng)遵循先進先出的原則，定期清理庫存，及時處理過期、變質(zhì)食材。對庫存食材應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)跡象的食材應(yīng)立即清理，并做好記錄。食材儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔干燥，通風(fēng)良好，防止食材受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。儲存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無破損、無異味，能夠有效保護食材質(zhì)量安全。3.食材處理切配前應(yīng)對食材進行認真清洗，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。清洗應(yīng)使用流動的清水，確保清洗徹底。對于葉菜類食材，應(yīng)逐片清洗；對于根莖類食材，應(yīng)去皮后清洗干凈。切配過程中應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，根據(jù)菜品要求對食材進行合理切配，確保食材大小、形狀均勻一致。切配好的食材應(yīng)及時使用或妥善保存，避免長時間暴露在空氣中導(dǎo)致變質(zhì)。對于需要加工處理的食材，如肉類、禽類、水產(chǎn)品等，應(yīng)按照規(guī)定的加工流程進行操作，確保熟透，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。使用后的刀具、案板等工具應(yīng)及時清洗消毒，防止細菌滋生。五、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔維護切配組使用的各類設(shè)備，如切菜機、攪拌機、冷藏柜、冷凍柜等，應(yīng)定期進行清潔維護。設(shè)備使用后應(yīng)及時清理，去除殘留的食材和污垢。按照設(shè)備的維護保養(yǎng)手冊要求，定期對設(shè)備進行檢查、調(diào)試、潤滑、緊固等維護工作，確保設(shè)備正常運行。對設(shè)備的關(guān)鍵部件和易損件應(yīng)定期更換，保證設(shè)備的性能和安全性。設(shè)備清潔消毒應(yīng)采用合適的方法和清潔劑，避免對設(shè)備造成損壞。清潔消毒后應(yīng)使用干凈的抹布擦干設(shè)備表面，防止生銹。設(shè)備的清潔維護記錄應(yīng)詳細記錄設(shè)備名稱、清潔時間、清潔方法、維護內(nèi)容等信息，保存期限不少于兩年。2.工具清潔消毒切配組使用的刀具、案板、容器、盆、桶等工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每次使用后應(yīng)及時清洗。刀具使用后應(yīng)先用清水沖洗，去除表面的食材殘渣，然后用專用的刀具清潔劑進行擦拭消毒，最后擦干存放。案板使用后應(yīng)刮凈表面的殘渣，用專用清潔劑刷洗，再用開水燙洗消毒，晾干后擺放整齊。容器、盆、桶等工具應(yīng)內(nèi)外清洗干凈，定期進行消毒處理，可采用浸泡消毒或煮沸消毒等方法。不同用途的工具應(yīng)分開存放，并有明顯的標識，防止混淆使用。工具存放區(qū)域應(yīng)保持干燥通風(fēng)，防止工具生銹、發(fā)霉。3.設(shè)備與工具的使用規(guī)范設(shè)備操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的操作方法和安全注意事項，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。不得擅自更改設(shè)備的運行參數(shù)或拆卸設(shè)備部件。使用工具時應(yīng)注意正確的使用方法，避免因操作不當造成工具損壞或食品安全事故。如刀具應(yīng)保持鋒利，避免在操作過程中用力過猛導(dǎo)致食材飛濺污染；案板應(yīng)放置平穩(wěn)，防止切割時晃動影響切配效果。定期對設(shè)備與工具進行盤點清查，確保設(shè)備與工具的數(shù)量準確、完好無損。對損壞的設(shè)備與工具應(yīng)及時維修或更換，保證切配工作的正常進行。六、衛(wèi)生檢查與記錄1.日常檢查切配組組長應(yīng)每日對工作區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食材衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生等方面。檢查內(nèi)容應(yīng)詳細記錄在衛(wèi)生檢查表中，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時督促相關(guān)人員整改。衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)不定期對切配組進行衛(wèi)生檢查，重點檢查制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生達標情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時糾正，并下達整改通知書，要求限期整改。2.定期檢查公司應(yīng)每月組織一次對切配組的全面衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容涵蓋本制度的各項要求。檢查組成員應(yīng)包括切配組組長、衛(wèi)生監(jiān)督人員及相關(guān)部門負責(zé)人等。定期檢查應(yīng)形成詳細的檢查報告，對檢查結(jié)果進行總結(jié)分析，評估切配組的衛(wèi)生管理水平。對檢查中發(fā)現(xiàn)的突出問題應(yīng)制定專項整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限，跟蹤整改落實情況。3.衛(wèi)生記錄切配組應(yīng)建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，包括人員健康檢查記錄、消毒記錄（空氣、物體表面、地面、工具等消毒）、蟲害防治記錄、食材采購驗收記錄、食材儲存記錄、設(shè)備與工具清潔維護記錄、衛(wèi)生檢查記錄等。衛(wèi)生記錄應(yīng)真實、準確、完整，不得隨意涂改。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。衛(wèi)生記錄檔案應(yīng)便于管理和查詢，能夠為食品安全追溯和衛(wèi)生管理決策提供依據(jù)。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織切配組人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、食材衛(wèi)生要求、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放、案例分析等多種形式，提高培訓(xùn)效果。培訓(xùn)講師可邀請專業(yè)的食品安全專家或內(nèi)部經(jīng)驗豐富的管理人員擔任。新入職的切配人員應(yīng)在入職后一周內(nèi)接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)考核應(yīng)包括理論知識考核和實際操作考核，確保切配人員掌握必要的衛(wèi)生知識和操作技能。2.操作技能培訓(xùn)針對切配工作的特點，定期組織切配人員進行操作技能培訓(xùn)，包括食材的清洗、切配技巧、設(shè)備的正確使用等方面。通過實際操作演練、技能競賽等方式，提高切配人員的操作水平和工作效率。操作技能培訓(xùn)應(yīng)注重培養(yǎng)切配人員的規(guī)范操作意識，確保食材切配的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。鼓勵切配人員參加外部的技能培訓(xùn)和交流活動，學(xué)習(xí)先進的切配技術(shù)和管理經(jīng)驗，不斷提升自身素質(zhì)。3.培訓(xùn)記錄與效果評估每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為員工培訓(xùn)檔案的重要組成部分。定期對培訓(xùn)效果進