PAGE伙房衛(wèi)生清掃制度一、總則1.目的為確保伙房環(huán)境整潔、衛(wèi)生，保障食品加工與供應(yīng)過(guò)程的安全，預(yù)防食品安全事故，特制定本伙房衛(wèi)生清掃制度。本制度旨在規(guī)范伙房日常衛(wèi)生清掃工作流程，明確各崗位人員職責(zé)，營(yíng)造良好的就餐環(huán)境，維護(hù)全體人員的健康權(quán)益。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有伙房區(qū)域，包括食材加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具洗滌區(qū)、用餐區(qū)及儲(chǔ)物區(qū)等相關(guān)場(chǎng)所。3.基本原則伙房衛(wèi)生清掃工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面覆蓋、責(zé)任到人、嚴(yán)格執(zhí)行的原則。堅(jiān)持每日定時(shí)清掃與隨時(shí)清潔相結(jié)合，確?；锓凯h(huán)境始終保持干凈、整潔、衛(wèi)生的狀態(tài)，符合國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。二、衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)與要求食材加工區(qū)1.臺(tái)面清潔操作臺(tái)面每日使用完畢后，應(yīng)及時(shí)清理殘留食材、雜物等。先用濕布擦拭，去除表面污漬，再用清潔劑進(jìn)行全面清潔，最后用清水沖洗干凈并擦干。確保臺(tái)面無(wú)食物殘?jiān)?、水漬、油污及其他污染物。定期對(duì)加工臺(tái)面進(jìn)行消毒，可采用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定濃度配比進(jìn)行擦拭消毒，作用一定時(shí)間后，用清水沖洗干凈。2.刀具與案板清潔刀具使用后應(yīng)立即用清水沖洗，去除表面血跡和食物殘?jiān)缓蠓湃雽?zhuān)用刀具消毒器中進(jìn)行消毒處理。案板每次使用后需用硬毛刷配合清潔劑仔細(xì)刷洗，清除縫隙中的污垢，再用開(kāi)水燙洗或放入消毒柜消毒。不同食材的加工應(yīng)使用專(zhuān)用刀具和案板，避免交叉污染。刀具和案板應(yīng)定期更換，確保其清潔衛(wèi)生狀況良好。3.地面清潔地面每日工作結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行清掃，清除散落的食材、垃圾等。使用掃帚將地面雜物掃至一起，裝入垃圾袋。然后用拖把蘸取適量清潔劑拖地，去除地面油污，最后用清水沖洗干凈，保持地面干燥、無(wú)污漬。定期對(duì)地面進(jìn)行深度清潔，可選用專(zhuān)業(yè)的地面清潔劑，按照說(shuō)明進(jìn)行操作。對(duì)于頑固污漬，可采用機(jī)械清潔設(shè)備進(jìn)行處理，但要注意避免損壞地面材質(zhì)。烹飪區(qū)1.爐灶與炊具清潔爐灶每日使用后，應(yīng)及時(shí)清理爐臺(tái)、爐圈上的食物殘?jiān)陀臀?。使用濕布擦拭后，再用?zhuān)用爐灶清潔劑進(jìn)行深度清潔，確保爐灶表面無(wú)積垢、無(wú)異味。炊具如鍋、鏟、勺等使用完畢后，應(yīng)立即清洗，去除表面油污和食物殘留。可根據(jù)炊具材質(zhì)選擇合適的清潔劑進(jìn)行清洗，清洗后應(yīng)擦干或晾干，并存放在干燥、清潔的地方。定期對(duì)爐灶和炊具進(jìn)行全面檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，如爐灶漏氣、炊具損壞等，應(yīng)及時(shí)報(bào)修或更換。2.抽油煙機(jī)清潔抽油煙機(jī)應(yīng)定期進(jìn)行清潔，以保證其排煙效果和衛(wèi)生狀況。每周至少進(jìn)行一次表面清潔，用濕布擦拭外殼，去除油污和灰塵。每隔一段時(shí)間（根據(jù)使用頻率而定，一般為12個(gè)月），應(yīng)請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員對(duì)抽油煙機(jī)內(nèi)部進(jìn)行深度清潔，包括風(fēng)機(jī)、濾網(wǎng)等部件。清洗后應(yīng)檢查抽油煙機(jī)的運(yùn)行情況，確保其正常工作。3.墻面與天花板清潔烹飪區(qū)的墻面和天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期使用濕布或清潔工具進(jìn)行擦拭，去除表面污漬。對(duì)于廚房?jī)?nèi)的通風(fēng)口、燈具等設(shè)施，也應(yīng)定期進(jìn)行清潔，確保其通風(fēng)良好、照明正常，同時(shí)保持清潔衛(wèi)生。餐具洗滌區(qū)1.餐具清洗流程餐具使用后應(yīng)及時(shí)收集到洗滌區(qū)，按照一刮（去除食物殘?jiān)?、二洗（用流?dòng)水沖洗餐具表面）、三沖（用清水徹底沖洗餐具）、四消毒（采用高溫消毒、化學(xué)消毒等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒）、五保潔（消毒后的餐具應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，保持清潔）的流程進(jìn)行清洗消毒。清洗餐具時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的餐具洗滌劑，按照規(guī)定濃度配比使用，確保餐具清洗干凈。同時(shí)，要注意避免餐具在清洗過(guò)程中受到二次污染。2.洗滌設(shè)備清潔洗碗機(jī)、消毒柜等洗滌設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)。每日使用后，應(yīng)清理設(shè)備內(nèi)部殘留的食物殘?jiān)臀酃?，用濕布擦拭設(shè)備外殼。每隔一段時(shí)間（根據(jù)設(shè)備使用頻率而定），應(yīng)按照設(shè)備說(shuō)明書(shū)的要求對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面清潔和消毒，包括內(nèi)部管道、噴頭、濾網(wǎng)等部件。確保洗滌設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果符合要求。3.水池清潔洗滌區(qū)的水池應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)異味。每日使用后，應(yīng)清理水池內(nèi)的雜物和食物殘?jiān)?，先用清潔劑刷洗水池?nèi)壁，再用清水沖洗干凈。定期對(duì)水池進(jìn)行消毒，可采用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行擦拭消毒。同時(shí)，要檢查水池的排水系統(tǒng)是否暢通，避免堵塞。用餐區(qū)1.餐桌椅清潔每餐結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐桌椅進(jìn)行清潔。先用濕布擦拭桌面，清除食物殘?jiān)?、水漬等污漬，然后用清潔劑進(jìn)行全面清潔，最后用清水沖洗干凈并擦干。對(duì)餐椅表面也應(yīng)進(jìn)行擦拭清潔，去除灰塵和污漬。定期對(duì)餐桌椅進(jìn)行消毒，可采用噴霧消毒或擦拭消毒的方法，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行操作。2.地面清潔與維護(hù)用餐區(qū)地面應(yīng)隨時(shí)保持清潔，及時(shí)清理就餐過(guò)程中掉落的食物、垃圾等。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面進(jìn)行全面清掃和拖地，確保地面干凈、無(wú)污漬。定期對(duì)用餐區(qū)地面進(jìn)行打蠟保養(yǎng)，以保持地面光澤度，延長(zhǎng)使用壽命。同時(shí)，要注意檢查地面是否有損壞，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)，避免影響使用安全和衛(wèi)生狀況。3.環(huán)境整潔與通風(fēng)用餐區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔，無(wú)雜物堆積。墻壁、門(mén)窗等設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持干凈、明亮。確保用餐區(qū)通風(fēng)良好，空氣清新。應(yīng)定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)清理通風(fēng)口的灰塵和雜物，保證通風(fēng)效果良好。儲(chǔ)物區(qū)1.食材儲(chǔ)存清潔食材應(yīng)分類(lèi)存放在專(zhuān)用的儲(chǔ)物架或儲(chǔ)物箱內(nèi)，避免交叉污染。儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。根據(jù)食材特性，定期對(duì)儲(chǔ)物區(qū)進(jìn)行清理和檢查。對(duì)于易腐食材，應(yīng)及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的部分，并對(duì)儲(chǔ)存環(huán)境進(jìn)行消毒處理。對(duì)干貨食材，要檢查是否有受潮、發(fā)霉等情況，如有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理。2.貨架與儲(chǔ)物箱清潔貨架和儲(chǔ)物箱應(yīng)定期進(jìn)行清潔，去除表面灰塵和污漬?？墒褂脻癫疾潦没虿捎眠m當(dāng)?shù)那鍧崉┻M(jìn)行清洗，確保其清潔衛(wèi)生狀況良好。對(duì)貨架和儲(chǔ)物箱進(jìn)行定期消毒，可采用紫外線消毒或化學(xué)消毒劑擦拭消毒等方法，預(yù)防細(xì)菌滋生和蟲(chóng)害。同時(shí)，要檢查貨架和儲(chǔ)物箱的結(jié)構(gòu)是否牢固，如有損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)或更換。3.儲(chǔ)物區(qū)衛(wèi)生管理儲(chǔ)物區(qū)內(nèi)應(yīng)保持整潔有序，通道暢通無(wú)阻。禁止在儲(chǔ)物區(qū)內(nèi)堆放雜物或私人物品，確保食材儲(chǔ)存環(huán)境的安全和衛(wèi)生。定期對(duì)儲(chǔ)物區(qū)進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，清理過(guò)期或積壓的食材，避免浪費(fèi)。同時(shí)，要做好庫(kù)存記錄，掌握食材進(jìn)出情況，保證食材新鮮度和質(zhì)量安全。三、衛(wèi)生清掃人員職責(zé)1.伙房主管全面負(fù)責(zé)伙房衛(wèi)生清掃工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。制定衛(wèi)生清掃計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)，明確各崗位人員職責(zé)，并確保制度的有效執(zhí)行。定期檢查伙房衛(wèi)生清掃情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改落實(shí)情況。組織開(kāi)展衛(wèi)生清掃培訓(xùn)和教育活動(dòng)，提高全體人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。協(xié)調(diào)與其他部門(mén)的關(guān)系，確?；锓啃l(wèi)生清掃工作與整體運(yùn)營(yíng)工作相配合，保障伙房環(huán)境始終符合衛(wèi)生要求。2.廚師負(fù)責(zé)食材加工區(qū)和烹飪區(qū)的日常衛(wèi)生清掃工作。按照衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)和要求，及時(shí)清理操作臺(tái)面、刀具案板、爐灶炊具等，確保加工和烹飪區(qū)域的清潔衛(wèi)生。在烹飪過(guò)程中，注意保持操作區(qū)域的整潔，避免食物殘?jiān)陀臀鄣纳⒙?。做好食材的分?lèi)存放和使用，防止交叉污染。協(xié)助伙房主管做好定期的深度清潔和消毒工作。3.餐具洗滌人員嚴(yán)格按照餐具清洗流程，負(fù)責(zé)餐具的洗滌、消毒和保潔工作。確保餐具清洗干凈、消毒徹底，存放在清潔的保潔柜內(nèi)，防止二次污染。每日對(duì)洗滌設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行。定期對(duì)洗滌區(qū)的水池、墻面等進(jìn)行清潔消毒，保持洗滌區(qū)環(huán)境整潔衛(wèi)生。4.清潔工人負(fù)責(zé)用餐區(qū)和儲(chǔ)物區(qū)的衛(wèi)生清掃工作。包括餐桌椅清潔、地面清掃與拖地、環(huán)境整潔維護(hù)以及儲(chǔ)物區(qū)的食材整理、貨架清潔等。按照規(guī)定的時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清掃工作，及時(shí)清理垃圾和雜物，保持用餐區(qū)和儲(chǔ)物區(qū)的干凈整潔。協(xié)助伙房主管做好公共區(qū)域的定期消毒工作。5.全體伙房工作人員全體伙房工作人員都應(yīng)樹(shù)立良好的衛(wèi)生意識(shí)，在工作過(guò)程中隨時(shí)保持各自工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，做到人走區(qū)域凈。積極配合衛(wèi)生清掃工作，遵守衛(wèi)生清掃制度和操作規(guī)程。對(duì)于衛(wèi)生清掃工作中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題或隱患，應(yīng)及時(shí)報(bào)告伙房主管，并協(xié)助采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。四、衛(wèi)生清掃流程與時(shí)間安排日常清掃流程（每日）1.食材加工區(qū)早餐后，清理加工臺(tái)面殘留食材，擦拭臺(tái)面，用清潔劑清潔后沖洗擦干。消毒刀具案板，更換當(dāng)日使用的刀具案板，確保專(zhuān)用。清掃地面雜物，用拖把拖地，保持地面清潔。午餐和晚餐加工前后，重復(fù)上述操作，并及時(shí)清理加工過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾和廢棄物，保持加工區(qū)隨時(shí)清潔。2.烹飪區(qū)早餐烹飪結(jié)束后，清理爐灶爐臺(tái)、炊具，擦拭抽油煙機(jī)表面。午餐和晚餐烹飪結(jié)束后，進(jìn)行全面清潔，包括爐灶內(nèi)部、炊具徹底清洗、抽油煙機(jī)深度清潔（每周至少一次全面深度清潔），檢查墻面和天花板有無(wú)污漬并及時(shí)清理。3.餐具洗滌區(qū)早餐后，收集早餐餐具，按照清洗流程進(jìn)行清洗消毒，清潔洗滌設(shè)備和水池。午餐和晚餐后，及時(shí)清洗消毒當(dāng)餐餐具，保證餐具供應(yīng)。定期對(duì)洗滌設(shè)備進(jìn)行全面清潔消毒，檢查水池排水系統(tǒng)。4.用餐區(qū)每餐結(jié)束后，立即清理餐桌椅上的食物殘?jiān)臀蹪n，擦拭桌面和餐椅。清掃地面垃圾，保持用餐區(qū)整潔。營(yíng)業(yè)期間，隨時(shí)清理地面雜物，保持環(huán)境干凈。5.儲(chǔ)物區(qū)每日檢查食材儲(chǔ)存情況，清理過(guò)期或變質(zhì)食材，清潔貨架和儲(chǔ)物箱表面灰塵。整理食材，確保分類(lèi)存放有序。定期對(duì)儲(chǔ)物區(qū)進(jìn)行全面盤(pán)點(diǎn)和清理，保證庫(kù)存食材質(zhì)量和儲(chǔ)物區(qū)衛(wèi)生。定期清掃流程（每周）1.食材加工區(qū)每周至少進(jìn)行一次全面深度清潔，包括加工臺(tái)面徹底消毒、刀具案板浸泡消毒、地面深度清潔（可使用專(zhuān)業(yè)清潔設(shè)備）。檢查加工區(qū)的通風(fēng)設(shè)備，清理通風(fēng)口灰塵。2.烹飪區(qū)每周對(duì)爐灶進(jìn)行全面深度清潔，包括爐頭、爐體內(nèi)部等部位。對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行內(nèi)部深度清潔，由專(zhuān)業(yè)人員操作或按照設(shè)備說(shuō)明書(shū)要求進(jìn)行。全面清潔墻面和天花板，去除頑固污漬。3.餐具洗滌區(qū)每周對(duì)洗碗機(jī)、消毒柜等洗滌設(shè)備進(jìn)行全面清潔消毒，包括內(nèi)部管道、噴頭、濾網(wǎng)等部件。深度清潔水池，消毒水池內(nèi)壁。檢查洗滌區(qū)的排水管道是否暢通，如有堵塞及時(shí)清理。4.用餐區(qū)每周對(duì)餐桌椅進(jìn)行全面消毒，可采用噴霧消毒或擦拭消毒的方法，確保消毒效果。對(duì)用餐區(qū)地面進(jìn)行打蠟保養(yǎng)，檢查地面有無(wú)損壞并及時(shí)修復(fù)。全面清潔墻壁、門(mén)窗等設(shè)施，保持環(huán)境整潔美觀。5.儲(chǔ)物區(qū)每周對(duì)儲(chǔ)物區(qū)進(jìn)行全面清潔消毒，包括貨架、儲(chǔ)物箱內(nèi)部和外部。清理儲(chǔ)物區(qū)角落和縫隙的灰塵和雜物。檢查儲(chǔ)物區(qū)的溫濕度控制設(shè)備是否正常運(yùn)行，確保食材儲(chǔ)存環(huán)境適宜。特殊情況清掃流程1.食材污染如發(fā)生食材污染情況，應(yīng)立即停止使用受污染食材，并對(duì)污染區(qū)域進(jìn)行徹底清潔消毒。對(duì)接觸過(guò)污染食材的工具、設(shè)備、臺(tái)面等進(jìn)行單獨(dú)清洗消毒，防止污染擴(kuò)散。同時(shí)，對(duì)剩余食材進(jìn)行評(píng)估，確定是否可繼續(xù)使用，如有必要應(yīng)及時(shí)處理。2.突發(fā)衛(wèi)生事件在發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件（如傳染病疫情等）時(shí)，伙房應(yīng)按照相關(guān)衛(wèi)生部門(mén)的要求，加強(qiáng)衛(wèi)生清掃和消毒工作。增加消毒頻次，對(duì)伙房所有區(qū)域進(jìn)行全面消毒，重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)人員頻繁接觸的部位和設(shè)施的消毒。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食品加工和供應(yīng)過(guò)程的安全。五、衛(wèi)生清掃監(jiān)督與檢查1.伙房主管自查伙房主管應(yīng)每日對(duì)伙房衛(wèi)生清掃情況進(jìn)行自查，檢查各區(qū)域的清潔衛(wèi)生狀況是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求，衛(wèi)生清掃流程是否執(zhí)行到位，人員職責(zé)是否履行。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄，并督促相關(guān)人員進(jìn)行整改。2.定期檢查公司/組織應(yīng)定期（每周至少一次）對(duì)伙房衛(wèi)生清掃工作進(jìn)行全面檢查，由伙房主管或相關(guān)負(fù)責(zé)人帶隊(duì)，對(duì)伙房各個(gè)區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查。檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生清掃標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況、設(shè)備設(shè)施的清潔維護(hù)狀況、食材儲(chǔ)存的衛(wèi)生管理等。根據(jù)檢查結(jié)果，填寫(xiě)衛(wèi)生清掃檢查表，對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行評(píng)分，并提出整改意見(jiàn)和期限。3.不定期抽查除定期檢查外，可以不定期對(duì)伙房衛(wèi)生清掃工作進(jìn)行抽查。抽查可以由公司/組織的管理層、食品安全監(jiān)管人員或其他相關(guān)人員進(jìn)行。通過(guò)不定期抽查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)伙房衛(wèi)生清掃工作中可能存在的問(wèn)題，確保衛(wèi)生清掃制度的嚴(yán)格執(zhí)行。4.問(wèn)題整改跟蹤對(duì)于檢查和抽查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，伙房主管應(yīng)負(fù)責(zé)跟蹤整改落實(shí)情況。要求相關(guān)責(zé)任人制定整改措施，明確整改時(shí)間節(jié)點(diǎn)，并監(jiān)督其按時(shí)完成整改。整改完成后，進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)整改不力的責(zé)任人，應(yīng)按照公司/組織的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。六、衛(wèi)生清掃記錄與檔案管理1.衛(wèi)生清掃記錄各崗位人員應(yīng)做好衛(wèi)生清掃記錄，記錄內(nèi)容包括清掃日期、清掃區(qū)域、清掃內(nèi)容、清掃人員等信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，并及時(shí)填寫(xiě)。衛(wèi)生清掃記錄應(yīng)采用紙質(zhì)或電子文檔的形式保存，便于查閱和追溯。記錄應(yīng)至少保存一年，以備后續(xù)檢查和審核使用。2.消毒記錄餐具洗滌人員和其他涉及消毒工作的人員應(yīng)做好消毒記錄，記錄消毒日期、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱(chēng)及濃度、消毒時(shí)間等詳細(xì)信息。消毒記錄應(yīng)與衛(wèi)生清掃記錄一同保存，確保消毒工作的可追溯性。消毒記錄同樣應(yīng)至少保存一年，以滿(mǎn)足食品安全管理的要求。3.設(shè)備維護(hù)記錄對(duì)伙房?jī)?nèi)的各類(lèi)設(shè)備設(shè)施（如抽油煙機(jī)、洗碗機(jī)、爐灶等）進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)時(shí)，應(yīng)做好維護(hù)記錄。記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱(chēng)、維護(hù)日期、維護(hù)內(nèi)容、維護(hù)人員等信息。設(shè)備維護(hù)記錄有助于掌握設(shè)備的運(yùn)行狀況和維護(hù)歷史，及時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備潛在問(wèn)題，保障設(shè)備正常運(yùn)行和衛(wèi)生清掃工作的順利開(kāi)展。設(shè)備