PAGE后后廚衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司后廚衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及食品加工、制作、儲(chǔ)存的后廚區(qū)域。3.職責(zé)分工后廚主管負(fù)責(zé)全面監(jiān)督和管理后廚衛(wèi)生工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施得到有效執(zhí)行。廚師及其他后廚工作人員負(fù)責(zé)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔和維護(hù)，嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作。采購人員負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料，并確保其在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生安全。質(zhì)量監(jiān)督部門負(fù)責(zé)定期對(duì)后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，提出改進(jìn)意見和建議。二、食品原材料采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品原材料供應(yīng)商，確保其具備有效的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，選擇信譽(yù)良好、衛(wèi)生可靠的供應(yīng)商。2.采購要求采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品以及未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的肉類、禽類、水產(chǎn)品等。采購的食品原材料應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、檢驗(yàn)檢疫證明等，以備查驗(yàn)。3.運(yùn)輸與儲(chǔ)存食品原材料的運(yùn)輸應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生、無異味的車輛或容器，避免在運(yùn)輸過程中受到污染。食品原材料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲(chǔ)存區(qū)域，保持通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品原材料受潮發(fā)霉、變質(zhì)腐敗。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期進(jìn)行清理和消毒，確保倉庫環(huán)境整潔衛(wèi)生。三、后廚環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔后廚工作人員應(yīng)每天對(duì)操作間、烹飪區(qū)、洗碗間、儲(chǔ)物間等區(qū)域進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。操作臺(tái)面、爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等設(shè)備設(shè)施應(yīng)每天擦拭消毒，確保無油污、無雜物、無異味。洗碗間應(yīng)配備充足的清潔用品和消毒設(shè)備，餐具、廚具等應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊，防止交叉污染。2.定期消毒后廚區(qū)域應(yīng)每周進(jìn)行一次全面的消毒，使用符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑對(duì)地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等進(jìn)行噴灑或擦拭消毒。餐具、廚具等應(yīng)采用高溫消毒、化學(xué)消毒或紫外線消毒等方式進(jìn)行消毒，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、廚具等應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜或消毒柜內(nèi)，防止再次污染。3.蟲害防治后廚應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、滅蠅燈、鼠夾、鼠籠等，防止害蟲和老鼠進(jìn)入后廚區(qū)域。定期對(duì)后廚進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲和老鼠活動(dòng)跡象時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行捕殺或驅(qū)趕，確保后廚無蟲害和鼠害。禁止在后廚區(qū)域使用殺蟲劑、滅鼠藥等有毒有害物質(zhì)，如需使用，應(yīng)在非營業(yè)時(shí)間進(jìn)行，并采取相應(yīng)的防護(hù)措施，防止對(duì)食品和人員造成危害。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.個(gè)人衛(wèi)生后廚工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴首飾。進(jìn)入后廚區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)束于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品原材料、成品和餐具等，如需接觸，應(yīng)先洗手消毒或佩戴一次性手套。2.加工制作要求食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、冷熱分開，防止交叉污染。加工制作食品時(shí)，應(yīng)確保食品熟透，避免食用未煮熟的食品，防止食物中毒。禁止使用變質(zhì)、過期、污染的食品原材料進(jìn)行加工制作，不得加工制作國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍、使用劑量和使用方法進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。五、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.分類儲(chǔ)存食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類儲(chǔ)存，不得混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求，防止食品變質(zhì)腐敗。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免受潮發(fā)霉。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止庫存積壓。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。倉庫應(yīng)設(shè)置庫存標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，便于管理和查找。3.儲(chǔ)存條件食品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。倉庫應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，定期進(jìn)行清理和消毒，確保倉庫環(huán)境整潔衛(wèi)生。食品應(yīng)存放在專用的貨架、貨柜或容器內(nèi)，不得直接放置在地面上，防止食品受到污染。六、餐具、廚具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)⒂臀鄣?。清洗后的餐具、廚具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用高溫消毒、化學(xué)消毒或紫外線消毒等，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜或消毒柜內(nèi)，防止再次污染。2.保潔措施餐具、廚具在使用前應(yīng)進(jìn)行保潔，確保其清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。禁止使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐具、廚具。3.定期檢查定期對(duì)餐具、廚具的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括外觀清潔、消毒效果等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。對(duì)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具、廚具應(yīng)及時(shí)更換或維修，確保其正常使用。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.培訓(xùn)管理定期組織后廚工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生等，提高工作人員的食品安全意識(shí)和衛(wèi)生管理水平。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和實(shí)用性。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。2.健康管理后廚工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整其工作崗位，待治愈后經(jīng)健康檢查合格方可重新上崗。八、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查后廚主管應(yīng)每天對(duì)后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括食品原材料采購、儲(chǔ)存、加工制作、餐具廚具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。檢查人員應(yīng)做好檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等，并存檔備查。2.定期檢查質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)每周對(duì)后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次專項(xiàng)檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見和建議，并跟蹤整改落實(shí)情況。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)分細(xì)則，對(duì)后廚衛(wèi)生狀況進(jìn)行量化評(píng)分，作為考核的依據(jù)。3.考核與獎(jiǎng)懲建立后廚衛(wèi)生考核制度，對(duì)后廚工作人員的衛(wèi)生工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，考核結(jié)果與績