PAGE校園餐廳衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)校園餐廳衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于校園內(nèi)所有餐廳的經(jīng)營(yíng)與管理活動(dòng)，包括餐廳的食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則校園餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程監(jiān)管、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任追究的原則，確保餐廳衛(wèi)生符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，為師生提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的餐飲服務(wù)。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施要求餐廳應(yīng)選址合理，遠(yuǎn)離污染源，具備良好的通風(fēng)、采光條件。餐廳內(nèi)部布局應(yīng)科學(xué)合理，劃分食品加工區(qū)、用餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。食品加工區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品原料、半成品和成品；應(yīng)設(shè)置專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備相應(yīng)的清洗、消毒設(shè)備；應(yīng)安裝有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈等。2.環(huán)境衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面應(yīng)保持清潔，無(wú)垃圾、無(wú)污漬，定期進(jìn)行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭和消毒。餐桌、餐椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔，每餐結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理桌面雜物，并進(jìn)行擦拭消毒。餐廳垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在餐廳內(nèi)堆積。3.環(huán)境衛(wèi)生清潔流程每日營(yíng)業(yè)前，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、餐桌、餐椅等，清除灰塵、雜物和污漬。食品加工區(qū)在加工前后應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。用餐區(qū)在每餐結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理桌面雜物，使用消毒濕巾或清潔劑擦拭桌面，然后用清水沖洗干凈。垃圾桶應(yīng)每日至少清理一次，垃圾袋應(yīng)扎緊，不得泄漏。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒，防止滋生細(xì)菌和蚊蟲。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取食品的合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等，確保所采購(gòu)食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)保存期限不得少于二年。2.食品貯存要求食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求貯存，確保食品在貯存過程中的質(zhì)量安全。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止滋生細(xì)菌和蚊蟲。3.食品貯存管理流程食品入庫(kù)前，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)貯存。食品應(yīng)按照類別、批次分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件等信息。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，核對(duì)食品的數(shù)量、質(zhì)量等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免交叉污染。接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，消毒方法應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工食品時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。食品加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、天花板等接觸，避免食品在加工過程中受到灰塵、蒼蠅、老鼠等污染。食品加工完成后，應(yīng)及時(shí)將食品放入清潔的容器或包裝中，并標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.食品加工過程衛(wèi)生監(jiān)督餐廳應(yīng)配備專職或兼職的食品安全管理員，負(fù)責(zé)對(duì)食品加工過程進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督。食品安全管理員應(yīng)定期對(duì)食品加工過程進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。食品加工過程應(yīng)進(jìn)行全程監(jiān)控，可以通過安裝監(jiān)控設(shè)備等方式，對(duì)食品加工過程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)督，確保食品加工過程符合衛(wèi)生要求。食品安全管理員應(yīng)定期對(duì)食品加工人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高食品加工人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。采用物理消毒方法的，應(yīng)使用消毒柜等設(shè)備，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。2.餐飲具保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的餐飲具保潔設(shè)施內(nèi)，保持餐飲具的清潔衛(wèi)生。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止滋生細(xì)菌和蚊蟲。不得將餐飲具直接放置在地面、桌面等不潔的地方，避免再次受到污染。3.餐飲具清洗消毒保潔流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收集，放入專用的清洗池中，用流動(dòng)水沖洗，去除食物殘?jiān)任酃?。將沖洗后的餐飲具放入消毒池中，按照規(guī)定的消毒方法和濃度進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。將清洗消毒后的餐飲具放入保潔設(shè)施內(nèi)，分類存放，保持餐飲具的清潔衛(wèi)生。六、食品安全自查與整改1.食品安全自查制度餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳的食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應(yīng)包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等方面的內(nèi)容。食品安全自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、方法、頻率和責(zé)任人等。自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)上級(jí)主管部門備案。2.自查結(jié)果處理與整改措施食品安全自查結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)撰寫自查報(bào)告，總結(jié)自查情況，分析存在的問題，提出整改措施和建議。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行評(píng)估，采取有效的防范措施，防止食品安全事故的發(fā)生。3.食品安全自查記錄與檔案管理食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、自查結(jié)果、整改措施及整改情況等。自查記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于二年。應(yīng)建立食品安全自查檔案，將自查記錄、自查報(bào)告、整改措施及整改情況等資料整理歸檔，便于查閱和管理。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)制度餐廳應(yīng)建立人員培訓(xùn)制度，定期對(duì)食品加工人員、食品安全管理員等進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。人員培訓(xùn)應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒保潔等方面的內(nèi)容。人員培訓(xùn)應(yīng)制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方法、時(shí)間和考核方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)報(bào)上級(jí)主管部門備案。2.健康管理制度餐廳應(yīng)建立健康管理制度，對(duì)食品加工人員、食品安全管理員等進(jìn)行健康管理，確保人員身體健康，符合食品行業(yè)衛(wèi)生要求。食品加工人員、食品安全管理員等應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事相關(guān)工作。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.培訓(xùn)與健康管理記錄人員培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等。培訓(xùn)記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于二年。人員健康管理應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括人員姓名、性別、年齡、崗位、健康狀況、健康檢查時(shí)間及結(jié)果等。健康管理記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確,保存期限不得少于二年。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報(bào)上級(jí)主管部門備案，并定期進(jìn)行演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。2.食品安全事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等物品。及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告食品安全事故的情況，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資