PAGE飯店衛(wèi)生負(fù)責(zé)制度一、總則1.目的本飯店衛(wèi)生負(fù)責(zé)制度旨在確保飯店環(huán)境整潔、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，為顧客提供安全、舒適的就餐環(huán)境，保障員工的健康與安全，維護(hù)飯店的良好形象，促進(jìn)飯店的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、客房、公共區(qū)域等，以及飯店全體員工。3.基本原則預(yù)防為主原則：通過(guò)建立健全衛(wèi)生管理體系，加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，預(yù)防各類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題的發(fā)生。全員參與原則：飯店全體員工都應(yīng)積極參與衛(wèi)生管理工作，明確各自的衛(wèi)生責(zé)任，共同維護(hù)飯店衛(wèi)生。依法合規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家和地方有關(guān)衛(wèi)生管理的法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保飯店衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.管理層職責(zé)飯店總經(jīng)理是衛(wèi)生管理工作的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)飯店衛(wèi)生管理工作的決策、指揮和協(xié)調(diào)。制定飯店衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。定期召開(kāi)衛(wèi)生管理工作會(huì)議，研究解決衛(wèi)生管理工作中存在的問(wèn)題。確保衛(wèi)生管理工作所需的人力、物力、財(cái)力等資源的合理配置。2.部門(mén)負(fù)責(zé)人職責(zé)各部門(mén)負(fù)責(zé)人是本部門(mén)衛(wèi)生管理工作的直接責(zé)任人，負(fù)責(zé)組織實(shí)施本部門(mén)的衛(wèi)生管理工作。制定本部門(mén)衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，并組織員工培訓(xùn)學(xué)習(xí)。定期對(duì)本部門(mén)衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和整改存在的問(wèn)題。組織本部門(mén)員工參加衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理措施的有效落實(shí)。3.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守飯店衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程，做好本職工作范圍內(nèi)的衛(wèi)生工作。積極參加飯店組織的衛(wèi)生培訓(xùn)和教育活動(dòng)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并配合做好整改工作。愛(ài)護(hù)飯店衛(wèi)生設(shè)施和設(shè)備，正確使用和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。三．衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求1.餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐桌、餐椅擺放整齊，表面清潔無(wú)污漬、水漬、灰塵。地面干凈整潔，無(wú)垃圾、雜物，定期進(jìn)行清掃和拖地。墻壁、天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)、灰塵，保持清潔衛(wèi)生。餐具、茶具、酒具等清潔消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。菜單、酒水單等干凈整潔，無(wú)污漬、破損。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，無(wú)異味。2.廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)廚房地面、墻面、天花板保持清潔，無(wú)油污、水漬、灰塵。爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設(shè)備表面清潔，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。廚具、餐具擺放整齊，使用后及時(shí)清洗消毒，分類(lèi)存放。食品加工區(qū)域清潔衛(wèi)生，生熟食品分開(kāi)加工、存放，防止交叉污染。垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境整潔。廚房?jī)?nèi)通風(fēng)良好，配備有效的油煙凈化設(shè)備，減少油煙排放。3.客房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)客房床鋪整潔，床單、被套、枕套干凈無(wú)污漬，定期更換。地面清潔，無(wú)垃圾、雜物，衛(wèi)生間地面、墻面、潔具等保持清潔，無(wú)異味。家具、電器表面清潔，無(wú)灰塵、污漬?？头?jī)?nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，定期開(kāi)窗通風(fēng)?？陀闷放鋫潺R全，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使用后及時(shí)更換和補(bǔ)充。4.公共區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)大廳、走廊、樓梯等公共區(qū)域地面干凈整潔，無(wú)垃圾、雜物，定期進(jìn)行清掃和拖地。門(mén)窗、玻璃明亮干凈，無(wú)灰塵、污漬。電梯轎廂清潔衛(wèi)生，定期消毒，保持空氣清新。公共衛(wèi)生間設(shè)施完好，清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，衛(wèi)生紙、洗手液等用品配備齊全。垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清理，保持公共區(qū)域環(huán)境整潔。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.檢查頻率飯店管理層每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查。各部門(mén)負(fù)責(zé)人每天對(duì)本部門(mén)衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。衛(wèi)生管理員不定時(shí)對(duì)飯店衛(wèi)生情況進(jìn)行巡查。2.檢查內(nèi)容按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，對(duì)餐廳、廚房、客房、公共區(qū)域等進(jìn)行全面檢查。檢查衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況，確保其正常使用。檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，防止食品安全事故發(fā)生。檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，確保員工符合衛(wèi)生要求。3.監(jiān)督方式設(shè)立專(zhuān)門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督崗位，負(fù)責(zé)對(duì)飯店衛(wèi)生情況進(jìn)行日常監(jiān)督。鼓勵(lì)員工對(duì)發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行舉報(bào)，對(duì)舉報(bào)屬實(shí)的給予獎(jiǎng)勵(lì)。定期召開(kāi)衛(wèi)生管理工作會(huì)議通報(bào)衛(wèi)生檢查情況，對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行分析和整改。4.整改措施對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)立即下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書(shū)的要求，及時(shí)采取有效措施進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生問(wèn)題得到徹底解決。衛(wèi)生管理員對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改工作落實(shí)到位。對(duì)整改不力的責(zé)任人，要進(jìn)行嚴(yán)肅批評(píng)教育或給予相應(yīng)的處罰。五、衛(wèi)生清潔與消毒1.清潔流程制定詳細(xì)的衛(wèi)生清潔流程，明確各區(qū)域、各環(huán)節(jié)的清潔步驟和要求。清潔工作應(yīng)按照先上后下、先左后右、先清潔后消毒的順序進(jìn)行。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔工具和清潔劑，避免對(duì)環(huán)境造成污染。2.消毒方法餐具、茶具、酒具等采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法進(jìn)行消毒，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行浸泡、擦拭或噴灑消毒。廚房、餐廳、客房等區(qū)域的地面、墻面、家具等表面可采用擦拭、噴灑等方式進(jìn)行定期消毒。公共衛(wèi)生間應(yīng)定期對(duì)潔具、地面等進(jìn)行消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒記錄建立消毒記錄制度，對(duì)消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒人員等信息進(jìn)行詳細(xì)記錄。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、食品衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品采購(gòu)相關(guān)法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保食品來(lái)源安全可靠。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲(chǔ)存設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。食品應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則擺放，避免食品積壓變質(zhì)。定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮等設(shè)施，確保食品儲(chǔ)存安全。3.食品加工食品加工人員應(yīng)持健康證上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，生熟食品分開(kāi)加工、存放，防止交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。七、員工衛(wèi)生管理1.健康管理飯店員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并暫停從事接觸食品或易污染食品的工作，待治愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換洗衣物。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴首飾。不得在工作場(chǎng)所吸煙、飲食、嚼口香糖等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品安全知識(shí)等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。通過(guò)培訓(xùn)提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保員工能夠正確履行衛(wèi)生管理職責(zé)。八、環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施管理1.設(shè)施配備根據(jù)飯店衛(wèi)生管理需要，配備必要的環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、清潔工具、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、油煙凈化設(shè)備等。環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。2.設(shè)施維護(hù)建立環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)管理制度，明確設(shè)施維護(hù)責(zé)任人、維護(hù)內(nèi)容和維護(hù)周期。維護(hù)責(zé)任人應(yīng)定期對(duì)環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行檢查、維修和保養(yǎng)，及時(shí)更換損壞的設(shè)施部件。對(duì)環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行更新改造時(shí)，應(yīng)充分考慮衛(wèi)生管理的實(shí)際需求，確保設(shè)施的合理性和有效性。3.設(shè)施更新根據(jù)飯店的發(fā)展和衛(wèi)生管理要求，適時(shí)對(duì)環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行更新?lián)Q代。優(yōu)先選用環(huán)保、節(jié)能、高效的衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備，提高飯店衛(wèi)生管理水平。九、突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理1.應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)成立飯店突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組，由飯店總經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)，各部門(mén)負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)制定突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案，組織實(shí)施應(yīng)急處理工作，協(xié)調(diào)解決應(yīng)急處理過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。2.應(yīng)急預(yù)案制定完善的突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案，包括食品安全事故、傳染病疫情、公共衛(wèi)生突發(fā)事件等的應(yīng)急處理措施。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)明確應(yīng)急處理的流程、責(zé)任分工、報(bào)告程序、應(yīng)急資源保障等內(nèi)容，確保應(yīng)急處理工作有序進(jìn)行。3.應(yīng)急響應(yīng)發(fā)生突發(fā)衛(wèi)生事件時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。應(yīng)急處理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)迅速組織人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)救援和調(diào)查處理，采取有效的控制措施，防止事件擴(kuò)大。配合相關(guān)部門(mén)做好事件的調(diào)查、檢驗(yàn)、采樣、技術(shù)鑒定等工作，提供相關(guān)資料和信息。4.后期處置突發(fā)衛(wèi)生事件處理結(jié)束