PAGE本部食堂衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本部食堂衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本部食堂的食品采購、加工、儲存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購衛(wèi)生安全管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保其具備有效的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證照。對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理體系等，建立合格供應(yīng)商名錄。2.采購要求采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等，確保食品來源可追溯。嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，做到票證齊全、真實(shí)有效，并與采購食品相符。3.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購合同要求，對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行仔細(xì)檢查。對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫或上架儲存；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)立即與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。三、食品加工過程衛(wèi)生安全管理1.加工人員衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。工作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、冷藏、冷凍等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。食品加工區(qū)域應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識明顯，防止交叉污染。3.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，不得直接放在地上或不潔的臺面上。加工食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品熟透。需要熟制加工的食品，應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。四、食品儲存衛(wèi)生安全管理1.儲存場所衛(wèi)生食品儲存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品儲存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。定期對食品儲存場所進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲害、鼠害等。2.庫存食品管理建立食品庫存管理制度，定期盤點(diǎn)庫存食品，做到賬實(shí)相符。庫存食品應(yīng)先進(jìn)先出，避免積壓變質(zhì)。對庫存食品應(yīng)進(jìn)行定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況的食品，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。對臨近保質(zhì)期及超過保質(zhì)期的食品，應(yīng)單獨(dú)存放，并及時(shí)處理。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生安全管理1.清洗消毒設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其消毒效果符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒程序餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗后的餐飲具?yīng)采用物理或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放其他物品。餐飲具在保潔柜中存放時(shí)，應(yīng)避免受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。六、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、加工、儲存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。定期對食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容食品經(jīng)營資質(zhì)情況，包括食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證照是否齊全、有效。食品采購索證索票情況，是否索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明文件等。食品加工過程衛(wèi)生情況，包括加工人員衛(wèi)生、加工場所衛(wèi)生、加工過程操作規(guī)范等。食品儲存衛(wèi)生情況，包括儲存場所衛(wèi)生、庫存食品管理等。餐飲具清洗消毒保潔情況，包括清洗消毒設(shè)備運(yùn)行情況、清洗消毒程序執(zhí)行情況、保潔要求落實(shí)情況等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。對整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。七、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.處置措施積極配合食品藥品監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。對中毒人員進(jìn)行及時(shí)救治，妥善處理事故善后工作。對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。八、人員培訓(xùn)與管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食堂工作人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。定期邀請食品藥品監(jiān)管部門的專家進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)，提高培訓(xùn)效果。3.人員管理加強(qiáng)對食堂工作人員的