PAGE活禽宰殺衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強活禽宰殺管理，規(guī)范宰殺操作流程，確?；钋菰讱⑦^程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有活禽宰殺場所及相關(guān)工作人員。3.基本原則活禽宰殺應(yīng)遵循科學(xué)、衛(wèi)生、規(guī)范的原則，嚴格遵守國家有關(guān)食品安全、動物防疫等法律法規(guī)，確保宰殺過程符合衛(wèi)生標準，防止疫病傳播和交叉污染。二、宰殺場所衛(wèi)生要求1.選址與布局宰殺場所應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、水源充足且便于排水的地方，遠離居民區(qū)、學(xué)校、醫(yī)院等人口密集區(qū)域。場所內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為活禽存放區(qū)、宰殺區(qū)、燙毛脫毛區(qū)、內(nèi)臟處理區(qū)、清洗消毒區(qū)、成品存放區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。2.環(huán)境清潔宰殺場所周圍環(huán)境應(yīng)保持清潔，定期進行清掃和消毒，清除雜草、垃圾和污水，防止蚊蟲滋生。場所內(nèi)地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進行清洗和消毒。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁和天花板應(yīng)使用光滑、耐腐蝕、易清潔的材料裝修。3.通風(fēng)與照明宰殺場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，保證空氣流通，減少異味和有害氣體積聚。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防鼠網(wǎng)，防止外界害蟲和鼠類進入。照明設(shè)施應(yīng)充足、明亮，能夠滿足宰殺操作的需要。燈具應(yīng)定期清潔，保持良好的照明效果。4.溫度與濕度控制根據(jù)不同季節(jié)和宰殺工藝要求，合理控制宰殺場所的溫度和濕度。夏季溫度過高時，應(yīng)采取降溫措施；冬季溫度過低時，應(yīng)做好保暖工作。宰殺區(qū)、燙毛脫毛區(qū)等區(qū)域應(yīng)保持適宜的濕度，避免活禽體表干燥或過于潮濕，影響宰殺效果和衛(wèi)生質(zhì)量。三、活禽采購與驗收1.采購渠道應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的活禽供應(yīng)商，確保所采購的活禽來源正規(guī)、健康無疫病。供應(yīng)商應(yīng)提供動物檢疫合格證明、畜禽標識等相關(guān)證件。建立穩(wěn)定的采購渠道，與信譽良好的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確?；钋葙|(zhì)量安全。2.驗收標準采購的活禽應(yīng)健康活潑，無病傷、無畸形，羽毛整潔，眼睛明亮，肛門周圍無糞便污染。嚴格檢查活禽的檢疫證明，核對標識信息，確保所采購的活禽來自非疫區(qū)，且經(jīng)過嚴格檢疫。對采購的活禽進行抽樣檢查，如發(fā)現(xiàn)有疫病可疑癥狀或不符合質(zhì)量標準的，應(yīng)拒絕接收，并及時報告當(dāng)?shù)貏游镄l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)。四、活禽宰殺操作規(guī)范1.宰殺前準備宰殺人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等防護用品，保持個人衛(wèi)生。準備好宰殺所需的工具，如刀具、鉤子、燙毛設(shè)備等，并確保工具清潔、鋒利、無損壞。刀具應(yīng)定期消毒，防止交叉污染。將待宰殺的活禽按照品種、規(guī)格分類存放，避免混淆。2.宰殺流程活禽宰殺應(yīng)按照“三凈”原則進行，即放血凈、脫毛凈、內(nèi)臟凈。放血：采用頸部切斷血管的方法進行放血，確保放血充分，放血時間不宜過長或過短，以保證禽肉品質(zhì)。放血過程中應(yīng)避免血液濺出污染環(huán)境。脫毛：放血后的活禽應(yīng)及時進行燙毛脫毛處理。燙毛水溫應(yīng)根據(jù)禽種和季節(jié)適當(dāng)調(diào)整，一般控制在55℃65℃之間，燙毛時間不宜過長，以免損傷禽皮。脫毛應(yīng)使用專用的脫毛設(shè)備，確保脫毛干凈，無殘留羽毛。內(nèi)臟處理：脫毛后的活禽應(yīng)及時進行內(nèi)臟處理。操作人員應(yīng)佩戴清潔的手套，將禽體倒掛，從腹部開口取出內(nèi)臟，注意避免內(nèi)臟破裂，防止內(nèi)容物污染禽肉。內(nèi)臟取出后，應(yīng)分別放置在專用的容器中，進行清洗和整理。清洗：宰殺后的禽體應(yīng)及時進行清洗，去除體表的污垢、血跡和雜質(zhì)。清洗應(yīng)使用流動的清水，確保清洗徹底。清洗后的禽體應(yīng)瀝干水分，放置在清潔的案板上。3.操作注意事項宰殺過程中應(yīng)保持操作臺面清潔，及時清理血跡、羽毛和內(nèi)臟等廢棄物，防止交叉污染。嚴禁在宰殺場所內(nèi)吸煙、飲食和隨地吐痰，保持良好的工作環(huán)境。宰殺后的禽肉應(yīng)及時進行處理，不得長時間放置，以免變質(zhì)。如需暫存，應(yīng)存放在低溫、通風(fēng)良好的環(huán)境中，并做好防護措施，防止污染。五、清洗消毒要求1.清洗設(shè)備與工具配備專用的清洗設(shè)備，如清洗池、噴淋裝置等，確保清洗效果。清洗設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，保持良好的運行狀態(tài)。清洗工具應(yīng)專用，如刷子、抹布等，使用后應(yīng)及時清洗和消毒，防止交叉污染。2.清洗流程宰殺后的禽體、內(nèi)臟、工具及宰殺場所等應(yīng)按照規(guī)定的流程進行清洗。禽體應(yīng)先進行初步?jīng)_洗，去除表面的污垢和血跡，然后再進行全面清洗，確保無殘留雜質(zhì)。內(nèi)臟清洗應(yīng)先將內(nèi)容物清理干凈，然后用流動的清水沖洗，去除異味和雜質(zhì)。清洗后的內(nèi)臟應(yīng)瀝干水分，放置在清潔的容器中。工具清洗應(yīng)使用專用的清潔劑，按照操作規(guī)程進行清洗，確保工具表面無污垢、無血跡、無異味。清洗后的工具應(yīng)進行消毒處理，并存放在專用的工具架上。宰殺場所清洗應(yīng)包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備等，使用清潔劑和清水進行全面清洗，去除血跡、羽毛、污垢等。清洗后應(yīng)進行消毒處理，確保場所衛(wèi)生達標。3.消毒方法與藥劑消毒方法應(yīng)根據(jù)不同的消毒對象和消毒要求選擇合適的消毒方式，如物理消毒（熱力消毒、紫外線消毒等）和化學(xué)消毒（含氯消毒劑、過氧乙酸等）。在選擇消毒藥劑時，應(yīng)嚴格按照國家相關(guān)規(guī)定使用，確保消毒效果和安全性。消毒藥劑的濃度、作用時間等應(yīng)符合消毒要求，避免因消毒不當(dāng)導(dǎo)致消毒效果不佳或?qū)θ梭w和環(huán)境造成危害。定期對消毒設(shè)備和藥劑進行檢查和更換，確保消毒效果的穩(wěn)定性。4.消毒頻率宰殺場所每天宰殺工作結(jié)束后應(yīng)進行全面的清洗和消毒，包括地面、墻壁、設(shè)備、工具等?；钋荽娣艆^(qū)、內(nèi)臟處理區(qū)等重點區(qū)域應(yīng)每天進行多次消毒，確保衛(wèi)生安全。消毒后的場所和工具應(yīng)進行清潔，防止消毒劑殘留對后續(xù)操作產(chǎn)生影響。六、人員衛(wèi)生管理1.健康要求從事活禽宰殺工作的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事活禽宰殺工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息，以便及時掌握員工健康動態(tài)。2.個人衛(wèi)生宰殺人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作前應(yīng)洗手消毒，工作過程中不得用手觸摸口鼻、頭發(fā)等部位，避免交叉污染。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等防護用品，不得穿戴工作服進入非工作區(qū)域，如食堂、宿舍等。工作結(jié)束后，應(yīng)及時更換工作服，并將工作服清洗消毒后妥善保管。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織宰殺人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、活禽宰殺衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進行授課，確保培訓(xùn)質(zhì)量。通過培訓(xùn)，提高宰殺人員的衛(wèi)生意識和操作技能，使其熟悉并遵守衛(wèi)生制度，保障活禽宰殺過程的衛(wèi)生安全。七、廢棄物處理1.廢棄物分類活禽宰殺過程中產(chǎn)生的廢棄物主要包括羽毛、內(nèi)臟、血水、糞便、病死禽等。應(yīng)按照廢棄物的性質(zhì)和類別進行分類收集，便于后續(xù)處理。2.收集與存放廢棄物應(yīng)使用專用的容器進行收集，容器應(yīng)保持清潔，無破損、無滲漏。收集過程中應(yīng)避免廢棄物散落和泄漏，防止污染環(huán)境。廢棄物存放場所應(yīng)遠離宰殺場所和人員活動區(qū)域，保持通風(fēng)良好，防止異味擴散。存放場所應(yīng)定期進行清理和消毒，防止滋生蚊蟲和傳播疫病。3.處理方式羽毛、內(nèi)臟等可回收利用的廢棄物應(yīng)進行分類收集，統(tǒng)一回收處理，實現(xiàn)資源再利用。血水、糞便等廢棄物應(yīng)采用無害化處理方式，如通過污水處理設(shè)施進行處理，達標后排放；或采用生物發(fā)酵等方法進行處理，制成有機肥料。病死禽應(yīng)嚴格按照國家有關(guān)規(guī)定進行無害化處理，嚴禁隨意丟棄或出售。處理方式可采用焚燒、深埋等，確保病死禽得到徹底處理，防止疫病傳播。八、監(jiān)督檢查與記錄1.監(jiān)督檢查機制建立健全活禽宰殺衛(wèi)生監(jiān)督檢查機制，定期對宰殺場所、操作流程、人員衛(wèi)生、廢棄物處理等進行監(jiān)督檢查。設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督崗位，配備專業(yè)的監(jiān)督人員，負責(zé)對活禽宰殺全過程進行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。加強與當(dāng)?shù)貏游镄l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)、食品藥品監(jiān)管部門等相關(guān)部門的溝通協(xié)作，接受其監(jiān)督指導(dǎo)，共同做好活禽宰殺衛(wèi)生管理工作。2.檢查內(nèi)容與標準監(jiān)督檢查內(nèi)容包括宰殺場所衛(wèi)生狀況、活禽采購與驗收、宰殺操作規(guī)范、清洗消毒情況、人員衛(wèi)生管理、廢棄物處理等方面。檢查標準應(yīng)嚴格按照本衛(wèi)生制度及國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準執(zhí)行，確?；钋菰讱⑦^程符合衛(wèi)生要求。3.記錄與檔案管理對活禽宰殺過程中的各