PAGE廚房衛(wèi)生檢查制度大全一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工和顧客的健康，特制定本廚房衛(wèi)生檢查制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.職責(zé)分工廚房主管：負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生檢查制度的制定、執(zhí)行和監(jiān)督，定期組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)和考核。廚房員工：嚴(yán)格遵守廚房衛(wèi)生檢查制度，做好各自工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，積極配合廚房主管的檢查和監(jiān)督。衛(wèi)生檢查小組：由廚房主管、廚師長(zhǎng)和部分廚房員工代表組成，負(fù)責(zé)定期對(duì)廚房進(jìn)行全面衛(wèi)生檢查，并記錄檢查結(jié)果。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.墻壁與天花板廚房墻壁應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期使用清潔劑進(jìn)行擦拭，至少每周一次。天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)滲漏。如有油污或滲漏現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)清理和維修，確保天花板干凈整潔。2.地面廚房地面應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)雜物。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)使用拖把和清潔劑進(jìn)行全面清潔，確保地面干凈、干燥。定期對(duì)地面進(jìn)行防滑處理，防止員工滑倒受傷。3.門(mén)窗廚房門(mén)窗應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)使用濕布擦拭門(mén)窗玻璃，確保門(mén)窗明亮、干凈。門(mén)窗應(yīng)關(guān)閉緊密，防止蚊蟲(chóng)、老鼠等進(jìn)入廚房。4.通風(fēng)設(shè)備廚房通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持通風(fēng)良好。通風(fēng)管道至少每季度清洗一次，以確?？諝馇逍?，減少油煙和異味。檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)，如有故障應(yīng)及時(shí)維修。5.照明設(shè)備廚房照明設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。定期檢查燈泡是否正常發(fā)光，如有損壞應(yīng)及時(shí)更換。確保廚房?jī)?nèi)光線(xiàn)充足，便于員工進(jìn)行操作和清潔工作。三、食品加工衛(wèi)生要求1.食材采購(gòu)采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商溝通解決。2.食材儲(chǔ)存食材應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。生熟食材應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。定期清理食材儲(chǔ)存區(qū)域，檢查食材的保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的食材。食材儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)雜物。3.食品加工過(guò)程食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，避免將細(xì)菌和病毒帶入食品中。食品加工過(guò)程應(yīng)遵循生熟分開(kāi)、燒熟煮透的原則，防止食品中毒。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或餐具中，避免受到污染。加工食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具和設(shè)備，定期對(duì)工具和設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒。如發(fā)現(xiàn)工具和設(shè)備有損壞或故障，應(yīng)及時(shí)維修或更換。4.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量等信息。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱(chēng)量，確保用量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。不得使用非食用物質(zhì)或過(guò)期變質(zhì)的食品添加劑。四、餐具、廚具衛(wèi)生要求1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。清洗餐具?yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑和消毒劑，按照正確的方法進(jìn)行操作。餐具清洗后應(yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。定期對(duì)餐具消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果。2.廚具清潔廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，保持清潔衛(wèi)生。定期對(duì)廚具進(jìn)行全面清潔，去除油污和污垢。對(duì)于刀具、案板等易滋生細(xì)菌的廚具，應(yīng)定期進(jìn)行消毒處理?？刹捎弥蠓邢?、酒精擦拭等方法。廚具應(yīng)分類(lèi)存放，避免交叉污染。存放廚具的櫥柜應(yīng)保持清潔，無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)雜物。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)不得佩戴首飾、手表等物品，避免污染食品。2.衛(wèi)生培訓(xùn)廚房主管應(yīng)定期組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括廚房衛(wèi)生知識(shí)、食品安全知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保員工能夠掌握衛(wèi)生知識(shí)和技能。對(duì)新入職的員工應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗工作。六、衛(wèi)生檢查與考核1.日常檢查廚房員工應(yīng)每天對(duì)各自工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生清潔，并做好記錄。廚房主管應(yīng)每天對(duì)廚房衛(wèi)生情況進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促員工整改。在營(yíng)業(yè)期間，衛(wèi)生檢查小組應(yīng)不定時(shí)對(duì)廚房進(jìn)行衛(wèi)生檢查，重點(diǎn)檢查食品加工過(guò)程、餐具廚具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面的情況。2.定期檢查每周至少進(jìn)行一次全面的廚房衛(wèi)生檢查，由衛(wèi)生檢查小組負(fù)責(zé)實(shí)施。檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面的情況。定期檢查應(yīng)填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查結(jié)果。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，并跟蹤整改情況。3.考核制度建立廚房衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生檢查結(jié)果與員工的績(jī)效掛鉤。對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行批評(píng)教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰?？己藘?nèi)容包括日常衛(wèi)生清潔情況、定期檢查結(jié)果、衛(wèi)生問(wèn)題整改情況等?？己私Y(jié)果將作為員工晉升、調(diào)薪、獎(jiǎng)勵(lì)等的重要依據(jù)。七、衛(wèi)生問(wèn)題整改1.問(wèn)題記錄衛(wèi)生檢查小組在檢查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)記錄在衛(wèi)生檢查表上，并拍照留存。記錄內(nèi)容包括問(wèn)題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、發(fā)現(xiàn)地點(diǎn)、責(zé)任人等信息。2.整改措施根據(jù)衛(wèi)生問(wèn)題的嚴(yán)重程度，制定相應(yīng)的整改措施。整改措施應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，確保問(wèn)題能夠得到及時(shí)有效的解決。對(duì)于一般性的衛(wèi)生問(wèn)題，要求責(zé)任人立即整改；對(duì)于較為嚴(yán)重的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改方案，并組織相關(guān)人員進(jìn)行整改。3.整改跟蹤廚房主管應(yīng)負(fù)責(zé)跟蹤衛(wèi)生問(wèn)題的整改情況，定期檢查整改效果。對(duì)未按時(shí)完成整改的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行督促和提醒，確保整改工作順利進(jìn)行。整改完成后，衛(wèi)生檢查小組應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確認(rèn)問(wèn)題已得到徹底解決。如復(fù)查不合格，應(yīng)繼