PAGE燒鹵衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強燒鹵制作過程中的衛(wèi)生管理，確保燒鹵產(chǎn)品的質(zhì)量安全，保障消費者的健康權(quán)益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有燒鹵產(chǎn)品的制作、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.職責分工生產(chǎn)部門：負責燒鹵產(chǎn)品的制作與加工，嚴格按照衛(wèi)生標準和操作規(guī)范進行生產(chǎn)。采購部門：負責采購符合衛(wèi)生要求的原材料，確保原材料的質(zhì)量安全。質(zhì)量控制部門：負責對燒鹵產(chǎn)品進行衛(wèi)生檢驗和質(zhì)量監(jiān)督，確保產(chǎn)品符合相關標準。銷售部門：負責燒鹵產(chǎn)品的銷售，確保銷售過程中的衛(wèi)生安全，防止產(chǎn)品受到污染。后勤部門：負責提供必要的衛(wèi)生設施和清潔用品，保障生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生整潔。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事燒鹵制作和銷售的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行一次健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即調(diào)離工作崗位，待治愈后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員進入工作場所前，應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。工作衣帽應定期清洗更換，保持整潔。工作人員應勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手消毒。洗手應按照七步洗手法進行，使用流動水和肥皂（皂液）徹底清洗雙手，必要時使用手部消毒劑消毒。工作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進行食品加工操作，以免污染食品。工作人員在工作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、原材料采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保所采購的原材料符合國家相關衛(wèi)生標準和質(zhì)量要求。對供應商進行實地考察和評估，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、產(chǎn)品質(zhì)量情況、供貨能力等。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括原材料的質(zhì)量標準、驗收方法、違約責任等條款。2.原材料采購采購的原材料應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合相應的食品衛(wèi)生標準。嚴禁采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。采購的食品添加劑應符合國家標準，必須從有資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或經(jīng)銷商處采購，并索取產(chǎn)品的質(zhì)量合格證明文件。食品添加劑的使用應嚴格按照國家標準規(guī)定的范圍和限量使用，不得超量、超范圍使用。采購的包裝材料應符合食品包裝衛(wèi)生標準，無毒、無害、無污染，能夠有效保護食品質(zhì)量安全。3.原材料驗收原材料到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應按照采購合同和相關衛(wèi)生標準對原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進行逐一核對。對原材料進行感官檢查，查看其色澤、氣味、質(zhì)地、形態(tài)等是否正常，有無腐敗變質(zhì)、霉變、異味等現(xiàn)象。對需要檢驗的原材料，應按照規(guī)定的檢驗方法進行抽樣檢驗，檢驗合格后方可入庫使用。驗收合格的原材料應及時入庫儲存，按照不同的品種、規(guī)格、批次分類存放，并做好標識。標識應注明原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商等信息。對驗收不合格的原材料，應及時與供應商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。四、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生燒鹵加工場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無味、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并定期進行清潔消毒。加工場所應配備足夠的通風、照明、排水等設施，確?？諝饬魍?、光線充足、排水通暢。加工場所應劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)（包括燒鹵制作區(qū)、調(diào)味區(qū)、熟制區(qū)等）、成品存放區(qū)、包裝區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。各功能區(qū)域應設置明顯的標識，便于區(qū)分和管理。加工場所應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、清潔工具等。洗手池應安裝在加工場所的入口處和各功能區(qū)域內(nèi)，方便工作人員隨時洗手消毒。消毒池應分別設置清洗、消毒專用池，確保消毒效果。垃圾桶應加蓋密封，定期清理，保持加工場所的環(huán)境衛(wèi)生。2.加工設備與工具衛(wèi)生燒鹵加工設備和工具應定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設備和工具應采用無毒、無味、耐腐蝕的材料制作，表面應光滑、無裂縫、無凹陷，便于清洗消毒。加工設備和工具在使用前應進行清洗消毒，使用后應及時清洗干凈，晾干或烘干后妥善存放。對直接接觸食品的加工設備和工具，如刀具、砧板、鍋具、盆具等，應定期進行高溫消毒或化學消毒，確保衛(wèi)生安全。加工設備和工具應專人專用，避免交叉污染。不同功能區(qū)域的加工設備和工具應分開使用，不得混用。3.加工過程衛(wèi)生操作燒鹵制作過程應嚴格按照操作規(guī)程進行，確保食品衛(wèi)生安全。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩、手套等防護用品，保持個人衛(wèi)生。原材料應在專用的原料處理區(qū)進行清洗、整理、切割等預處理，確保原材料干凈、無雜質(zhì)。預處理后的原材料應及時進入加工區(qū)進行加工制作，避免長時間存放導致變質(zhì)。燒鹵制作過程中應嚴格控制加工溫度和時間，確保燒鹵熟透，殺滅有害微生物。燒鹵熟制后應及時出鍋，冷卻至常溫后進行調(diào)味、包裝等后續(xù)處理。調(diào)味過程中應嚴格按照配方和工藝要求進行操作，確保調(diào)味均勻、適量。調(diào)味劑應妥善存放，防止污染和變質(zhì)。包裝過程應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，包裝材料應符合食品包裝衛(wèi)生標準。包裝后的燒鹵產(chǎn)品應及時放入成品存放區(qū)，按照規(guī)定的溫度和濕度條件進行儲存。在加工過程中，應避免食品受到污染。操作人員應避免直接接觸食品的裸露部分，如不得用手直接抓取食品、不得對著食品打噴嚏、咳嗽等。加工場所應保持清潔衛(wèi)生，避免雜物、灰塵等落入食品中。五、儲存與運輸衛(wèi)生管理1.儲存衛(wèi)生燒鹵產(chǎn)品應儲存在專用的成品存放區(qū)，存放區(qū)應保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度適宜，通風良好。成品存放區(qū)應設置貨架或貨柜，將燒鹵產(chǎn)品分類存放，避免相互擠壓和碰撞。燒鹵產(chǎn)品應按照品種、規(guī)格、批次分別存放，并做好標識。標識應注明產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。對超過保質(zhì)期或變質(zhì)的燒鹵產(chǎn)品，應及時清理銷毀，不得銷售。儲存燒鹵產(chǎn)品的容器應保持清潔衛(wèi)生，無毒、無害、無污染。容器應定期清洗消毒，確保衛(wèi)生安全。對直接接觸燒鹵產(chǎn)品的容器，如塑料盒、塑料袋、玻璃瓶等，應符合食品包裝衛(wèi)生標準。成品存放區(qū)應配備必要的冷藏、冷凍設備，根據(jù)燒鹵產(chǎn)品的特性和保質(zhì)期要求，將產(chǎn)品存放在適宜的溫度環(huán)境下。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。2.運輸衛(wèi)生燒鹵產(chǎn)品的運輸應采用專用的運輸工具，運輸工具應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。運輸工具應具備防蠅、防塵、防曬、防雨等設施，確保燒鹵產(chǎn)品在運輸過程中不受污染。燒鹵產(chǎn)品在運輸過程中應分類存放，避免相互擠壓和碰撞。對易腐壞的燒鹵產(chǎn)品，應采取冷藏、冷凍等保鮮措施，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。運輸燒鹵產(chǎn)品的包裝材料應符合食品包裝衛(wèi)生標準，能夠有效保護產(chǎn)品質(zhì)量安全。包裝后的燒鹵產(chǎn)品應密封完好，防止在運輸過程中受到污染。運輸人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，遵守運輸衛(wèi)生操作規(guī)程。運輸過程中應避免食品受到污染，不得在運輸工具內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。六、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生燒鹵產(chǎn)品的銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無味、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并定期進行清潔消毒。銷售場所應配備足夠的通風、照明、排水等設施，確?？諝饬魍?、光線充足、排水通暢。銷售場所應劃分展示區(qū)、銷售區(qū)、收款區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應相對獨立，避免交叉污染。各功能區(qū)域應設置明顯的標識，便于區(qū)分和管理。銷售場所應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、清潔工具等。洗手池應安裝在銷售場所的入口處和各功能區(qū)域內(nèi)，方便銷售人員隨時洗手消毒。消毒池應分別設置清洗、消毒專用池，確保消毒效果。垃圾桶應加蓋密封，定期清理，保持銷售場所的環(huán)境衛(wèi)生。2.銷售設備與工具衛(wèi)生燒鹵產(chǎn)品的銷售設備和工具應定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。銷售設備和工具應采用無毒、無味耐腐蝕的材料制作，表面應光滑、無裂縫、無凹陷，便于清洗消毒。銷售設備和工具在使用前應進行清洗消毒，使用后應及時清洗干凈，晾干或烘干后妥善存放。對直接接觸食品的銷售設備和工具，如刀具、砧板、夾子、盤子等，應定期進行高溫消毒或化學消毒，確保衛(wèi)生安全。銷售設備和工具應專人專用，避免交叉污染。不同功能區(qū)域的銷售設備和工具應分開使用，不得混用。3.銷售過程衛(wèi)生操作銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩、手套等防護用品，保持個人衛(wèi)生。銷售人員應勤洗手，操作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都必須洗手消毒。銷售燒鹵產(chǎn)品時，應使用清潔、衛(wèi)生的工具，如夾子、盤子等，避免直接接觸食品。銷售人員應避免對著食品打噴嚏、咳嗽等，防止食品受到污染。銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，避免雜物、灰塵等落入食品中。銷售場所應定期進行清掃和消毒，確保環(huán)境衛(wèi)生整潔。對銷售的燒鹵產(chǎn)品，應按照規(guī)定的價格和計量標準進行銷售，不得短斤缺兩、以次充好。銷售過程中應向消費者提供必要的產(chǎn)品信息，如產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查公司應建立定期衛(wèi)生檢查制度，由質(zhì)量控制部門或指定的專人負責對燒鹵制作、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況進行檢查。衛(wèi)生檢查應包括人員衛(wèi)生、原材料采購與驗收、生產(chǎn)加工過程、儲存與運輸、銷售等方面的內(nèi)容。衛(wèi)生檢查應采用定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式進行。定期檢查每周至少進行一次，不定期抽查根據(jù)實際情況隨時進行。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知，要求責任部門限期整改。衛(wèi)生檢查人員應認真填寫衛(wèi)生檢查表，詳細記錄檢查時間、檢查地點、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題以及整改情況等信息。衛(wèi)生檢查表應妥善保存，以備查閱。2.記錄管理公司應建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，對燒鹵制作、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況進行詳細記錄。衛(wèi)生記錄檔案應包括人員健康檔案、原材料采購與驗收記錄、生產(chǎn)加工過程記錄、儲存與運輸記錄、銷售記錄、衛(wèi)生檢查記錄等內(nèi)容。衛(wèi)生記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改。記錄應及時填寫，不得拖延。記錄的保存期限應符合相關法律法規(guī)和行業(yè)標準的要求，一般不少于兩年。衛(wèi)生記錄檔案應妥善保管，便于查閱和追溯。對衛(wèi)生記錄檔案應定期進行整理和歸檔，防止丟失和損壞。八、培訓與教育1.培訓計劃公司應制定衛(wèi)生培訓計劃，定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。衛(wèi)生培訓計劃應根據(jù)員工的崗位需求和實際情況制定針對性的培訓內(nèi)容，確保培訓效果。衛(wèi)生培訓應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生操作規(guī)范、儲存與運輸衛(wèi)生要求、銷售衛(wèi)生要求等方面的內(nèi)容。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學、案例分析等多種形式。新員工入職前應進行衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。在職員工應定期參加衛(wèi)生知識復訓，復訓時間每年不少于一次。2.培訓實施衛(wèi)生培訓應由具有專業(yè)知識和豐富經(jīng)驗的人員擔任培訓講師。培訓講師應熟悉食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生標準，具備