PAGE烘焙食品衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為加強烘焙食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生安全管理，預(yù)防和控制食品安全事故，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司內(nèi)所有烘焙食品的生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保烘焙食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事烘焙食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的人員必須取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進行一次體檢更新，確保身體狀況符合食品安全要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生要求進入生產(chǎn)經(jīng)營場所前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)勤洗手，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。在工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生規(guī)范、操作技能等，確保員工掌握必要的食品安全知識和技能。新員工入職時應(yīng)進行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生管理1.選址與布局烘焙食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、通風(fēng)良好、無污染源的地方。生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)合理布局，劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。清潔區(qū)應(yīng)包括更衣室、洗手消毒間、配料間、烘焙間、冷卻間、包裝間等；準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括半成品儲存間、內(nèi)包裝材料存放間等；一般作業(yè)區(qū)應(yīng)包括外包裝材料存放間、成品倉庫等。2.環(huán)境衛(wèi)生要求保持生產(chǎn)經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，每天定時進行清掃、消毒，清除垃圾和廢棄物。地面應(yīng)保持清潔、干燥，無積水、無污垢；墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無霉斑、無脫落物。生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)、防塵、防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，并定期進行檢查、維護，確保設(shè)施正常運行。清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)安裝紫外線燈等空氣消毒設(shè)備，定期進行空氣消毒。3.設(shè)備與工具衛(wèi)生管理生產(chǎn)經(jīng)營過程中使用的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)符合食品安全要求，易于清潔、消毒或防腐。設(shè)備和工具應(yīng)定期進行清潔、維護和保養(yǎng)，確保其正常運行和衛(wèi)生狀況良好。使用前應(yīng)進行清潔消毒，使用后應(yīng)及時清洗、消毒，并存放在清潔、干燥的地方。不同用途的設(shè)備和工具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，防止交叉污染。四、原材料采購與驗收管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商采購原材料。對供應(yīng)商的資質(zhì)進行定期審核，確保其持續(xù)符合要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨期、驗收方式、違約責(zé)任等內(nèi)容。2.采購要求采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)要求的品種、使用范圍、用量進行采購和使用，不得采購和使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。采購的原材料應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件、進貨票據(jù)等，確保原材料來源可追溯。3.驗收管理原材料到貨后，應(yīng)及時組織驗收。驗收人員應(yīng)按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求對原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進行逐一核對，確保所采購原材料符合要求。對驗收合格的原材料，應(yīng)及時辦理入庫手續(xù)，并按照品種、規(guī)格、批次等分類存放，做好標(biāo)識。對驗收不合格的原材料，應(yīng)及時通知供應(yīng)商進行處理，不得入庫使用。建立原材料驗收記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收日期、驗收人員等信息，驗收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。五、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理1.工藝流程與操作規(guī)范制定烘焙食品生產(chǎn)工藝流程和操作規(guī)范，明確各環(huán)節(jié)的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照工藝流程和操作規(guī)范進行操作，不得擅自更改工藝參數(shù)和操作方法。在操作過程中應(yīng)做好各項記錄，包括生產(chǎn)時間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、操作人員等信息，記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整。2.配料管理配料應(yīng)按照配方要求準(zhǔn)確稱量，確保配料比例符合規(guī)定。配料過程中應(yīng)防止交叉污染，不同品種的配料應(yīng)分開存放、分開稱量。對配料使用的原材料應(yīng)進行標(biāo)識管理，標(biāo)明原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，便于追溯和管理。3.烘焙過程管理嚴(yán)格控制烘焙溫度、時間等參數(shù)，確保烘焙產(chǎn)品熟透、口感良好、色澤均勻。烘焙設(shè)備應(yīng)定期進行清潔、維護和校準(zhǔn)，確保其正常運行和溫度控制準(zhǔn)確。在烘焙過程中應(yīng)防止產(chǎn)品受到污染，如避免異物掉入烤箱、防止操作人員接觸未包裝的產(chǎn)品等。4.冷卻與包裝管理烘焙后的產(chǎn)品應(yīng)及時冷卻，冷卻過程應(yīng)在清潔、通風(fēng)良好的環(huán)境中進行，防止產(chǎn)品受到污染。冷卻后的產(chǎn)品應(yīng)盡快進行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。包裝過程應(yīng)在清潔區(qū)進行，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩、手套等，防止產(chǎn)品受到污染。包裝過程中應(yīng)注意封口嚴(yán)密、標(biāo)識清晰，確保產(chǎn)品包裝完好。六、儲存與運輸管理1.儲存管理建立原材料和成品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。原材料和成品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明品種、規(guī)格、批次、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。不同批次的產(chǎn)品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。定期對倉庫進行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的原材料和成品，確保庫存產(chǎn)品質(zhì)量安全。2.運輸管理烘焙食品的運輸應(yīng)采用專用的運輸工具，運輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味，具備防塵、防蠅、防曬、防雨等設(shè)施，確保產(chǎn)品在運輸過程中不受污染。運輸過程中應(yīng)輕拿輕放，避免產(chǎn)品受到擠壓、碰撞等損壞。運輸工具應(yīng)定期進行清潔、消毒，防止微生物滋生和交叉污染。建立產(chǎn)品運輸記錄，記錄內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、運輸日期、運輸工具、起運地、到達地等信息，運輸記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。七、衛(wèi)生檢驗與記錄管理1.衛(wèi)生檢驗制度建立衛(wèi)生檢驗機構(gòu)或委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)對烘焙食品進行定期檢驗，檢驗項目包括原材料、半成品、成品的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。每批產(chǎn)品出廠前應(yīng)進行自檢，檢驗合格后方可出廠銷售。自檢記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于二年。對檢驗不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時采取措施進行處理，如召回、銷毀等，并分析原因，采取改進措施，防止類似問題再次發(fā)生。2.記錄管理建立健全衛(wèi)生安全記錄檔案，記錄內(nèi)容包括人員健康管理、生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生管理、原材料采購與驗收、生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理、儲存與運輸管理、衛(wèi)生檢驗等方面的記錄。記錄應(yīng)及時、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改、偽造。記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。定期對記錄檔案進行整理、歸檔，便于查閱和追溯。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應(yīng)對。定期對應(yīng)急預(yù)案進行演練，檢驗應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高員工的應(yīng)急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和相關(guān)部門