PAGE超市聯(lián)營熟食衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)超市聯(lián)營熟食的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范超市聯(lián)營熟食的生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生操作，確保熟食符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。2.適用范圍本制度適用于在本超市內(nèi)聯(lián)營的所有熟食經(jīng)營商戶及其所經(jīng)營的熟食產(chǎn)品。包括但不限于各類熟肉制品、鹵味、涼拌菜、烘焙食品等。3.基本原則聯(lián)營熟食的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、科學(xué)監(jiān)管的原則，從源頭把控到銷售終端，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，應(yīng)積極采用先進(jìn)的衛(wèi)生管理技術(shù)和方法，不斷提高衛(wèi)生管理水平。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.超市方職責(zé)超市應(yīng)建立健全熟食衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督聯(lián)營商戶嚴(yán)格執(zhí)行。負(fù)責(zé)對超市內(nèi)熟食經(jīng)營區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，提供必要的衛(wèi)生設(shè)施和條件。對聯(lián)營商戶的熟食衛(wèi)生狀況進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改，并向相關(guān)部門報(bào)告。組織聯(lián)營商戶參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。2.聯(lián)營商戶職責(zé)聯(lián)營商戶是熟食衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，應(yīng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及本超市的衛(wèi)生制度，確保所經(jīng)營熟食的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)熟食加工制作場所的環(huán)境衛(wèi)生清潔，定期對加工設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗、消毒。嚴(yán)格把控熟食原材料的采購渠道，確保原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫證明。按照衛(wèi)生規(guī)范要求進(jìn)行熟食的加工制作，嚴(yán)格控制加工過程中的溫度、時(shí)間、操作流程等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，防止交叉污染。配備必要的衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施，如工作服、口罩、手套等，并督促從業(yè)人員正確佩戴和使用。接受超市及相關(guān)部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，對提出的問題及時(shí)整改落實(shí)。三、人員衛(wèi)生要求1.健康管理聯(lián)營熟食從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事熟食經(jīng)營活動。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事熟食經(jīng)營工作。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，口罩應(yīng)遮住口鼻。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中不得用手直接接觸熟食成品，避免交叉污染。不得在熟食加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。四、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工制作場所熟食加工制作場所應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、易清洗、耐腐蝕的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工制作場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品存放區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，并有明顯的標(biāo)識。加工區(qū)應(yīng)配備必要的加工設(shè)備和工具，如爐灶、蒸鍋、刀具、案板、冷藏柜等，并定期進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。成品存放區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的貨架或冷藏設(shè)備，用于存放熟食成品，不得與其他雜物混放。貨架和冷藏設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，保持干凈整潔。2.銷售場所超市內(nèi)的熟食銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前應(yīng)對銷售柜臺、展示柜等進(jìn)行清潔消毒。銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、保溫設(shè)備，確保熟食在銷售過程中的溫度符合衛(wèi)生要求。冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，溫度應(yīng)保持在規(guī)定的范圍內(nèi)。銷售場所應(yīng)設(shè)置防蠅、防塵、防鼠等設(shè)施，如紗門、紗窗、風(fēng)幕機(jī)、滅蠅燈、鼠夾、鼠籠等，并定期檢查維護(hù)，確保設(shè)施完好有效。3.環(huán)境衛(wèi)生清潔與消毒熟食加工經(jīng)營場所應(yīng)每天進(jìn)行清潔，清除垃圾、污垢和雜物。地面應(yīng)濕式清掃，墻壁、天花板應(yīng)定期擦拭，保持清潔無污漬。加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)在使用前和使用后進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行，確保消毒效果。常用的消毒方法包括物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）和化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。銷售場所的陳列設(shè)備、銷售工具等應(yīng)每天進(jìn)行清潔消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。垃圾應(yīng)及時(shí)清理，存放垃圾的容器應(yīng)保持密閉，并定期進(jìn)行清洗消毒，防止異味和孳生蚊蠅。五、原材料衛(wèi)生要求1.采購要求聯(lián)營商戶應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購熟食原材料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購的原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全要求。不得采購腐敗變質(zhì)、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.驗(yàn)收要求聯(lián)營商戶在采購原材料時(shí)，應(yīng)對原材料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。檢查原材料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保原材料符合衛(wèi)生要求。對驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。驗(yàn)收記錄應(yīng)保存至少兩年。如發(fā)現(xiàn)采購的原材料不符合衛(wèi)生要求，應(yīng)立即停止使用，并及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理，不得將不合格原材料投入生產(chǎn)加工。六、加工制作衛(wèi)生要求1.加工流程規(guī)范熟食加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。原料處理、加工制作、成品存放等環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格分開操作，避免交叉污染。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查原材料的質(zhì)量，對不合格的原材料不得加工使用。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)。例如，熟肉制品加工時(shí)，應(yīng)確保中心溫度達(dá)到規(guī)定的要求，以殺滅有害微生物。烘焙食品應(yīng)按照規(guī)定的烘焙溫度和時(shí)間進(jìn)行烘烤，確保產(chǎn)品熟透。熟食加工應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的容器、工具進(jìn)行盛裝和操作，不得使用非食品級的容器和工具。2.食品添加劑使用聯(lián)營商戶如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用。不得使用國家禁止使用的食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用產(chǎn)品名稱等，使用記錄應(yīng)保存至少兩年。3.加工過程中的衛(wèi)生防護(hù)加工人員在操作過程中應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和手套，避免手部直接接觸熟食成品。加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，及時(shí)排除加工過程中產(chǎn)生的油煙、蒸汽等廢氣，防止異味和有害氣體積聚。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，不得隨意丟棄在加工場所內(nèi)。七、儲存與銷售衛(wèi)生要求1.儲存要求熟食成品應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備或貨架上，冷藏溫度應(yīng)符合規(guī)定要求，一般為0℃8℃。熟食應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他雜物混放。不同種類、不同批次的熟食應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。儲存的熟食應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或有異味的產(chǎn)品。發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)立即停止銷售，并按照規(guī)定進(jìn)行處理。2.銷售要求超市內(nèi)的熟食銷售應(yīng)使用專用的銷售工具，如夾子、鏟子、手套等，不得直接用手接觸熟食。銷售人員應(yīng)佩戴清潔的口罩和手套，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。銷售的熟食應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件等信息，確保消費(fèi)者能夠清楚了解產(chǎn)品情況。熟食銷售應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免銷售過期或變質(zhì)的產(chǎn)品。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾聯(lián)營商戶應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由專人負(fù)責(zé)對熟食加工經(jīng)營場所的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原材料采購與驗(yàn)收、加工制作過程、儲存與銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)整改，并做好記錄。超市應(yīng)定期對聯(lián)營商戶的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康與衛(wèi)生、原材料質(zhì)量、加工制作過程等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，要求聯(lián)營商戶限期整改。2.監(jiān)督抽檢超市應(yīng)配合相關(guān)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門，定期對聯(lián)營熟食進(jìn)行監(jiān)督抽檢。抽檢項(xiàng)目包括微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、食品添加劑使用等。對監(jiān)督抽檢不合格的熟食，應(yīng)立即停止銷售，并按照相關(guān)法律法規(guī)的要求進(jìn)行處理。同時(shí)，超市應(yīng)督促聯(lián)營商戶查明原因，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似問題再次發(fā)生。3.整改落實(shí)聯(lián)營商戶對衛(wèi)生檢查和監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)認(rèn)真分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，并在規(guī)定的期限內(nèi)完成整改。整改完成后，應(yīng)向超市提交整改報(bào)告，申請復(fù)查。超市應(yīng)對聯(lián)營商戶的整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對整改不力或拒不整改的聯(lián)營商戶，超市有權(quán)采取相應(yīng)的措施，如暫停其熟食經(jīng)營活動、解除聯(lián)營合同等。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)超市應(yīng)定期組織聯(lián)營商戶參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括國家相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對聯(lián)營商戶進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事熟食經(jīng)營活動。聯(lián)營商戶應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加內(nèi)部衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年。2.食品安全教育超市和聯(lián)營商戶應(yīng)加強(qiáng)對從業(yè)人員的食品安全教育，培養(yǎng)其食品安全意識和責(zé)任感。通過案例分析、食品安全宣傳活動等方式，