PAGE機關食堂衛(wèi)生保潔制度一、總則（一）目的為了加強機關食堂衛(wèi)生管理，確保機關食堂食品衛(wèi)生安全，為機關工作人員提供整潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于機關食堂的衛(wèi)生保潔工作，包括食堂操作間、餐廳、儲物間、餐具及用具等相關區(qū)域和物品的清潔與消毒。（三）基本原則1.預防為主原則：通過加強衛(wèi)生管理，采取有效的預防措施，防止食品污染和食物中毒等事故的發(fā)生。2.全員參與原則：機關食堂全體工作人員應積極參與衛(wèi)生保潔工作，共同維護食堂的衛(wèi)生環(huán)境。3.規(guī)范操作原則：嚴格按照相關法律法規(guī)和行業(yè)標準進行衛(wèi)生保潔操作，確保操作過程的規(guī)范性和科學性。二、衛(wèi)生保潔責任分工（一）食堂主管1.全面負責機關食堂衛(wèi)生保潔工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督。2.制定衛(wèi)生保潔工作計劃和考核標準，并組織實施。3.定期檢查食堂衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決存在的問題。（二）廚師1.負責操作間的衛(wèi)生保潔工作，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、爐灶等設備的清潔與消毒。2.嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。3.加工結(jié)束后，及時清理操作間的垃圾和廢棄物，保持操作間整潔。（三）幫廚1.協(xié)助廚師做好操作間的衛(wèi)生工作，如洗菜、切菜等區(qū)域的清潔。2.負責餐廳桌椅、地面、門窗等的日常清潔和維護。3.配合廚師完成餐具及用具的清洗和消毒工作。（四）保潔員1.負責食堂公共區(qū)域的衛(wèi)生保潔，包括餐廳、走廊樓梯、儲物間等的日常清掃和拖地。2.定期清理垃圾桶，保持垃圾及時清運，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味。3.協(xié)助做好餐具及用具的搬運和整理工作。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求（一）操作間1.地面保持清潔，無油污、水漬、垃圾，每日工作結(jié)束后進行徹底清掃和拖地。2.墻壁、天花板應保持干凈，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭。3.食材處理區(qū)、烹飪區(qū)的設備和用具應擺放整齊，每日使用后及時清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。4.操作間應保持良好的通風，防止異味和油煙積聚。（二）餐廳1.桌椅擺放整齊，桌面、椅面應清潔干凈，無污漬、灰塵。2.地面干凈整潔，無雜物、痰跡，每日用餐前后進行清掃和拖地。3.門窗玻璃明亮，定期擦拭，保持通透。4.餐廳內(nèi)的垃圾桶應及時清理，垃圾袋應扎緊，防止垃圾外溢。（三）儲物間1.食品和非食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。2.貨架、貨柜應定期清理，無灰塵、雜物，確保物品擺放有序。3.儲物間地面、墻壁應保持清潔，無積水、霉變現(xiàn)象。四、食品衛(wèi)生要求（一）食材采購1.嚴格遵守食品采購索證索票制度，確保所采購的食材來源合法、質(zhì)量安全。2.采購的食材應新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家相關食品安全標準。3.禁止采購“三無”食品、過期食品和變質(zhì)食品。（二）食材儲存1.食品應分類存放在專用的儲物間或冷藏、冷凍設備中，避免交叉污染。2.易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，溫度應符合要求。3.干貨、調(diào)味品等應存放在干燥通風的地方，防止受潮變質(zhì)。（三）食品加工1.食品加工過程應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。2.加工食品應煮熟煮透，防止食物中毒。3.不得使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴禁濫用食品添加劑。（四）食品留樣1.每餐供應的食品應按規(guī)定進行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標識。五、餐具及用具衛(wèi)生要求（一）餐具清洗消毒1.餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。2.采用物理消毒或化學消毒的方法對餐具進行消毒，消毒后的餐具應符合國家相關衛(wèi)生標準。3.物理消毒可采用煮沸、蒸汽等方式，消毒時間和溫度應符合要求；化學消毒可采用含氯消毒劑等，消毒濃度和浸泡時間應符合規(guī)定。（二）用具清潔消毒1.食堂內(nèi)的炊具、餐具、容器等用具應定期進行清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.用于食品加工的刀具、案板等應做到生熟分開，使用后及時清洗消毒。（三）餐具及用具存放1.消毒后的餐具及用具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清潔消毒。2.餐具及用具應擺放整齊，避免受到污染。六、個人衛(wèi)生要求（一）健康管理1.食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事食堂工作。（二）個人衛(wèi)生習慣1.工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。七、衛(wèi)生保潔操作流程（一）操作間衛(wèi)生保潔流程1.每日工作結(jié)束后，關閉爐灶、電器設備等電源。2.清理操作臺上的食材殘渣、調(diào)料瓶罐等，將廢棄物放入垃圾桶。3.用清潔劑清洗操作臺面、爐灶、鍋具等，去除油污和污漬。4.用清水沖洗干凈，并用干凈的抹布擦干。5.對刀具、案板等用具進行清洗消毒，晾干后存放。6.清掃地面垃圾，用拖把拖地，保持地面干凈整潔。7.定期對墻壁、天花板進行擦拭，清除灰塵和蜘蛛網(wǎng)。（二）餐廳衛(wèi)生保潔流程1.用餐結(jié)束后，及時清理餐桌上的殘渣和餐具，將餐具送至洗碗間。2.用掃帚清掃地面垃圾，將垃圾裝入垃圾袋。3.用拖把拖地，先拖去油污較重的區(qū)域，再全面拖地，保持地面干凈。4.擦拭餐桌、椅面，去除污漬和灰塵。5.清潔門窗玻璃，用濕布擦拭，保持明亮通透。6.定期清理餐廳內(nèi)的垃圾桶，更換垃圾袋。（三）儲物間衛(wèi)生保潔流程1.定期清理儲物間內(nèi)的食品和物品，檢查食品的保質(zhì)期和質(zhì)量狀況，及時清理過期和變質(zhì)食品。2.擦拭貨架、貨柜，去除灰塵和雜物。3.清掃地面垃圾，保持地面清潔。4.檢查儲物間的通風情況，確保通風良好。（四）餐具及用具清洗消毒流程1.餐具回收后，分類放置在洗碗池中，用清水沖洗掉食物殘渣。2.加入適量的洗滌劑，用刷子或海綿仔細刷洗餐具內(nèi)外，去除油污。3.將餐具放入消毒設備中進行消毒，物理消毒時，按照規(guī)定的時間和溫度進行操作；化學消毒時，按照規(guī)定的濃度和浸泡時間進行浸泡。4.消毒后的餐具取出，用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。5.將餐具瀝干水分，放入專用的保潔柜中存放。6.炊具、容器等用具的清洗消毒可參照餐具的清洗消毒流程進行。八、衛(wèi)生保潔檢查與考核（一）日常檢查1.食堂主管應每日對食堂衛(wèi)生狀況進行檢查，包括操作間、餐廳、儲物間等區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，食品加工過程的衛(wèi)生操作，餐具及用具的清洗消毒等情況。2.檢查人員應認真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄并督促整改。（二）定期檢查1.每周組織一次全面的衛(wèi)生保潔檢查，對食堂各個區(qū)域進行詳細檢查。2.定期檢查可邀請機關工作人員代表參與，廣泛聽取意見和建議。（三）考核辦法1.制定衛(wèi)生保潔考核標準，對食堂工作人員的衛(wèi)生保潔工作進行量化考核。2.考核結(jié)果與工作人員的績效掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予獎勵，對不符合要求的工作人員進行批評教育和相應的處罰。九、衛(wèi)生保潔培訓與教育（一）培訓計劃1.制定衛(wèi)生保潔培訓計劃，定期組織食堂工作人員參加培訓。2.培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生知識、衛(wèi)生保潔操作技能、個人衛(wèi)生要求等。（二）培訓方式1.采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種方式進行培訓，提高培訓效果。2.邀請專業(yè)的衛(wèi)生管理人員或食品專家進行授課，確保培訓內(nèi)