PAGE飯店衛(wèi)生工作制度一、總則1.目的為加強飯店衛(wèi)生管理，確保飯店環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、客房、公共區(qū)域等，以及飯店全體員工。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理職責1.衛(wèi)生管理小組成立飯店衛(wèi)生管理小組，由飯店經(jīng)理擔任組長，各部門負責人為成員。衛(wèi)生管理小組負責制定和修訂飯店衛(wèi)生工作制度，監(jiān)督檢查衛(wèi)生工作執(zhí)行情況，協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理中的問題。2.各部門職責餐飲部負責餐廳、廚房等餐飲區(qū)域的衛(wèi)生管理，確保食品加工、儲存、銷售過程符合衛(wèi)生標準。制定餐飲具清洗消毒保潔制度，定期對餐飲具進行清洗、消毒、保潔，確保餐飲具衛(wèi)生安全。加強食品原材料采購管理，嚴格索證索票，確保食品原材料安全。組織餐飲從業(yè)人員參加食品安全培訓，提高食品安全意識和操作技能?？头坎控撠熆头繀^(qū)域的衛(wèi)生管理，保持客房清潔、整齊、通風良好。定期更換客房床上用品、洗漱用品等，確保用品衛(wèi)生。做好客房衛(wèi)生間的清潔消毒工作，防止交叉感染。公共區(qū)域部負責飯店公共區(qū)域的衛(wèi)生管理，包括大廳、走廊、樓梯、電梯等。定期對公共區(qū)域進行清掃、消毒，保持公共區(qū)域環(huán)境整潔。做好公共區(qū)域設施設備的清潔維護工作，確保設施設備正常運行。采購部負責食品原材料及其他物資的采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應商，確保所采購的物資符合衛(wèi)生標準。嚴格執(zhí)行索證索票制度，索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件，并做好記錄。建立采購物資驗收制度，對采購的物資進行嚴格驗收，確保物資質(zhì)量。人力資源部負責組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和職業(yè)素養(yǎng)。將衛(wèi)生工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行表彰和獎勵，對違反衛(wèi)生制度的員工進行批評教育和處罰。財務部保障衛(wèi)生工作所需的經(jīng)費，確保衛(wèi)生設施設備的購置、維護，以及衛(wèi)生清潔用品的采購等費用支出。對衛(wèi)生工作經(jīng)費的使用情況進行監(jiān)督和審計，確保經(jīng)費合理使用。三、衛(wèi)生標準與要求1.餐廳衛(wèi)生標準餐廳地面保持清潔，無污漬、無積水，定期進行清掃和消毒。餐桌、餐椅擺放整齊，表面清潔，無灰塵、無油污。餐具、茶具、酒具等擺放有序，表面光潔，無破損、無污漬。餐廳墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，無蜘蛛網(wǎng)、無霉斑。餐廳通風良好，空氣清新，無異味。垃圾桶配備充足，垃圾及時清理，保持垃圾桶周圍清潔。2.廚房衛(wèi)生標準廚房地面、墻壁、天花板應保持清潔，無油污、無污漬、無破損。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備定期清洗，保持清潔衛(wèi)生，無油污、無積垢。案板、刀具等廚具使用后及時清洗、消毒，分類存放，保持清潔。食品加工區(qū)域應保持清潔，生熟食品分開加工、存放，防止交叉污染。冰箱、冰柜定期清理，食品分類存放，隔墻離地，并有明顯標識。餐具清洗消毒設備正常運行，餐具清洗消毒符合衛(wèi)生標準，消毒后的餐具應存放在保潔柜內(nèi)。廚房垃圾及時清理，垃圾桶加蓋，保持廚房環(huán)境整潔。3.客房衛(wèi)生標準客房地面、墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，無灰塵、無污漬、無破損。床鋪整理平整，床單、被套、枕套干凈整潔，定期更換。衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生，無異味，馬桶、洗手盆、淋浴間等設施設備無污漬、無積水。洗漱用品擺放整齊，包裝完好，無過期、無變質(zhì)?？头績?nèi)家具、電器等設備表面清潔，無灰塵、無油污?？头客L良好，空氣清新，定期更換空氣。4.公共區(qū)域衛(wèi)生標準大廳、走廊、樓梯、電梯等公共區(qū)域地面清潔，無污漬、無積水，定期進行清掃和消毒。墻壁、天花板清潔衛(wèi)生，無蜘蛛網(wǎng)、無霉斑。門窗玻璃明亮干凈，無灰塵、無污漬。公共區(qū)域的設施設備如沙發(fā)、茶幾、燈具等保持清潔，無破損、無污漬。垃圾桶配備充足，垃圾及時清理，保持垃圾桶周圍清潔。公共衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生，無異味，洗手盆、馬桶等設施設備無污漬、無積水，衛(wèi)生紙供應充足。四、衛(wèi)生操作流程1.食品加工操作流程食品原材料采購驗收：采購人員應選擇正規(guī)供應商，索取相關證件，采購的食品原材料應新鮮、無變質(zhì)。驗收人員應按照驗收標準對采購的食品原材料進行嚴格驗收，合格后方可入庫。食品儲存：食品應分類存放，隔墻離地，并有明顯標識。倉庫應保持通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。食品加工：食品加工應按照生熟分開的原則進行，加工過程中應注意食品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。加工后的食品應及時食用或妥善保存。食品留樣：每餐次的食品成品應留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯標識。2.餐飲具清洗消毒保潔流程去渣：將使用后的餐飲具放入專用的水池中，用流動水沖洗，去除食物殘渣。清洗：在水池中加入適量的洗滌劑，用專用的刷子或抹布對餐飲具進行刷洗，確保餐飲具表面無油污、無污漬。消毒：采用物理消毒或化學消毒的方法對餐飲具進行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學消毒可采用含氯消毒劑、二氧化氯等消毒劑。消毒后的餐飲具應符合衛(wèi)生標準。保潔：消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.客房清潔操作流程準備工作：準備好清潔工具和清潔用品，如抹布、拖把、清潔劑等。進房：輕輕敲門，經(jīng)客人同意后進入客房。將客房內(nèi)的物品擺放整齊，避免打擾客人。清潔順序：按照從上到下、從左到右的順序進行清潔。先清潔天花板、墻壁，再清潔家具、電器，然后清潔地面，最后清潔衛(wèi)生間。衛(wèi)生間清潔：先清潔馬桶，再清潔洗手盆、淋浴間等設施設備，最后清潔衛(wèi)生間地面。衛(wèi)生間清潔后應進行消毒，保持衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生。更換用品：更換客房床上用品、洗漱用品等，確保用品衛(wèi)生。檢查：清潔完畢后，對客房進行全面檢查，確?？头壳鍧嵭l(wèi)生，物品擺放整齊。4.公共區(qū)域清潔操作流程大廳清潔：先清掃地面，再擦拭家具、門窗玻璃等，最后清潔垃圾桶。大廳清潔后應進行消毒，保持大廳環(huán)境整潔。走廊、樓梯清潔：按照從一端到另一端的順序進行清掃，擦拭扶手、墻壁等。樓梯清潔后應進行消毒，保持樓梯清潔衛(wèi)生。電梯清潔：用專用的清潔劑擦拭電梯轎廂內(nèi)的墻壁、地面、按鈕等，定期對電梯進行消毒。公共衛(wèi)生間清潔：先清潔馬桶，再清潔洗手盆、小便池等設施設備，最后清潔衛(wèi)生間地面。公共衛(wèi)生間清潔后應進行消毒，保持公共衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查各部門應安排專人負責本部門的衛(wèi)生檢查工作，每天對本部門的衛(wèi)生情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。衛(wèi)生管理小組應定期對飯店各區(qū)域的衛(wèi)生情況進行檢查，每周至少進行一次全面檢查，并做好檢查記錄。2.專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、食品安全要求等，不定期開展專項衛(wèi)生檢查，如春季傳染病防控檢查、夏季食品衛(wèi)生檢查、重大節(jié)日前衛(wèi)生檢查等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，責令相關部門限期整改。整改完成后，進行復查，確保問題得到徹底解決。3.顧客投訴處理設立顧客投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，及時受理顧客對飯店衛(wèi)生問題的投訴。接到顧客投訴后，應立即安排人員進行調(diào)查處理，核實情況后，采取有效措施進行整改，并及時向顧客反饋處理結果。4.監(jiān)督考核將衛(wèi)生工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進行表彰和獎勵，對違反衛(wèi)生制度的部門和個人進行批評教育和處罰。定期對各部門的衛(wèi)生工作進行考核評價，考核結果與部門績效掛鉤，激勵各部門做好衛(wèi)生管理工作。六、衛(wèi)生培訓與教育1.培訓計劃人力資源部應制定年度衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓對象等。衛(wèi)生培訓計劃應根據(jù)飯店衛(wèi)生工作實際情況和員工衛(wèi)生知識需求進行制定，確保培訓內(nèi)容具有針對性和實用性。2.培訓內(nèi)容食品安全知識：包括食品法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品儲存要求、食品中毒預防等。環(huán)境衛(wèi)生知識：包括飯店各區(qū)域的衛(wèi)生標準、清潔消毒方法、衛(wèi)生操作流程等。個人衛(wèi)生知識：包括員工個人衛(wèi)生要求、健康管理等。3.培訓方式內(nèi)部培訓：定期組織員工參加內(nèi)部衛(wèi)生培訓，由飯店衛(wèi)生管理小組成員或邀請專業(yè)人員進行授課。外部培訓：根據(jù)需要，選派員工參加外部衛(wèi)生培訓課程或研討會，學習先進的衛(wèi)生管理經(jīng)驗和技術?，F(xiàn)場培訓：結合實際工作場景，對員工進行現(xiàn)場操作培訓，提高員工的衛(wèi)生操作技能。4.培訓考核對參加衛(wèi)生培訓的員工進行考核，考核方式可采用理論考試、實際操作考核等?？己顺煽儜涗浽趩T工培訓檔案中，作為員工晉升、獎勵、處罰的依據(jù)之一。對考核不合格的員工，應進行補考或再次培訓，直至考核合格。七、衛(wèi)生設施與設備管理1.設施設備配備根據(jù)飯店衛(wèi)生工作需要，配備必要的衛(wèi)生設施設備，如清潔工具、消毒設備、通風設備、冷藏設備等。衛(wèi)生設施設備應定期進行維護和更新，確保其正常運行和使用效果。2.設施設備維護建立衛(wèi)生設施設備維護管理制度，明確維護責任人和維護周期。定期對衛(wèi)生設施設備進行檢查、維修和保養(yǎng)，及時發(fā)現(xiàn)和排除故障，確保設施設備正常運行。對損壞的衛(wèi)生設施設備應及時進行維修或更換，確保衛(wèi)生工作不受影響。3.設施設備清潔消毒衛(wèi)生設施設備應定期進行清潔消毒，保持其清潔衛(wèi)生。清潔消毒方法應符合衛(wèi)生標準要求，確保設施設備消毒效果。對直接接觸食品的設施設備，如餐具清洗消毒設備、食品加工設備等應進行重點清潔消毒，防止食品污染。八、食品衛(wèi)生安全管理1.食品采購管理采購人員應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關證件，并做好記錄。采購的食品應新鮮、無變質(zhì)，符合食品安全標準。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。建立食品采購驗收制度，對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，合格后方可入庫。2.食品儲存管理食品應分類存放，隔墻離地，并有明顯標識。倉庫應保持通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。食品儲存應遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，及時處理過期、變質(zhì)食品。食品倉庫應配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設施設備，確保食品儲存安全。3.食品加工管理食品加工應按照生熟分開的原則進行，加工過程中應注意食品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工食品前應洗手消毒，操作過程中應避免手部接觸食品。食品加工應使用符合食品安全標準的原材料和調(diào)料，禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。加工后的食品應及時食用或妥善保存，防止食品變質(zhì)。4.食品留樣管理每餐次的食品成品應留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯標識。留樣冰箱應定期進行清潔消毒，確保留樣食品安全。對留樣食品應進行觀察和檢驗，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。九、突發(fā)衛(wèi)生事件應急處理1.應急組織機構與職責成立飯店突發(fā)衛(wèi)生事件應急處理領導小組，由飯店經(jīng)理擔任組長，各部門負責人為成員。應急處理領導小組負責制定和修訂突發(fā)衛(wèi)生事件應急預案，組織實施應急處理工作，協(xié)調(diào)解決應急處理中的問題。各部門應明確在突發(fā)衛(wèi)生事件應急處理中的職責，按照應急預案的要求，做好各項應急處理工作。2.應急預案制定根據(jù)飯店實際情況和可能發(fā)生的突發(fā)衛(wèi)生事件類型，制定突發(fā)衛(wèi)生事件應急預案，包括食品安全事故應急預案、傳染病防控應急預案等。應急預案應明確應急處理的組織機構、職責分工、應急響應程序、應急處置措施、后期處置等內(nèi)容，確保應急處理工作有序進行。3.應急培訓與演練定期組織員工參加突發(fā)衛(wèi)生事件應急培訓，提高員工的應急意識和應急處置能力。按照應急預案的要