PAGE餐飲場所衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲場所衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生檢查制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織旗下所有餐飲場所，包括餐廳、食堂、小吃店等各類提供餐飲服務(wù)的經(jīng)營單位。3.職責(zé)分工公司/組織成立衛(wèi)生檢查小組，由食品安全管理人員擔(dān)任組長，各餐飲場所負(fù)責(zé)人及相關(guān)工作人員為成員。衛(wèi)生檢查小組負(fù)責(zé)制定檢查計劃、組織實(shí)施檢查工作、匯總檢查結(jié)果并督促整改落實(shí)。食品安全管理人員負(fù)責(zé)全面統(tǒng)籌餐飲場所衛(wèi)生管理工作，定期組織開展衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保全體員工熟悉并遵守衛(wèi)生管理制度。各餐飲場所負(fù)責(zé)人為本場所衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)組織本場所員工按照衛(wèi)生檢查制度要求，做好日常衛(wèi)生清潔和自查自糾工作。全體員工應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，積極配合衛(wèi)生檢查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，確保餐飲場所衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生檢查內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)1.場所環(huán)境衛(wèi)生墻壁、天花板、門窗：應(yīng)保持清潔、無污垢、無剝落，定期進(jìn)行清潔和消毒。墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無味、防霉、不易積垢的材料建造，陰陽角宜做成弧形。門窗應(yīng)完好無損，能有效防塵、防蠅、防鼠。地面：地面應(yīng)平整、無裂縫、無積水，易于清潔和消毒。采用防滑、不滲水、易清潔的材料鋪設(shè)，如地磚等。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時清除地面垃圾和污漬，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施：通風(fēng)良好，能有效排除異味、濕氣和油煙。排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，確保排煙順暢，無油污積聚。排水管道應(yīng)暢通無阻，無堵塞、滲漏現(xiàn)象，定期進(jìn)行疏通和消毒。垃圾桶及存放設(shè)施：垃圾桶應(yīng)配備足夠數(shù)量，保持清潔，加蓋密閉，定期清理和消毒。垃圾桶存放設(shè)施應(yīng)保持清潔，周圍無垃圾散落，定期進(jìn)行清潔和消毒。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生粗加工區(qū)：地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，有良好的排水系統(tǒng)。各類食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐敗及有異味的部分。蔬菜、水果應(yīng)清洗干凈，肉類、禽類、水產(chǎn)品等應(yīng)分池清洗，使用專用刀具和砧板進(jìn)行切割加工。切配區(qū)：切配區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備專用的切配工具和砧板，生熟分開使用，并有明顯標(biāo)識。切配好的食品應(yīng)及時放入專用容器，分類存放，避免積壓和交叉污染。烹飪區(qū)：爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行維護(hù)和消毒。烹飪過程中應(yīng)注意食品的加熱溫度和時間，確保食品熟透。使用的食用油應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期更換。烹飪后的食品應(yīng)及時裝盤，避免長時間暴露在空氣中。餐具清洗消毒區(qū)：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)專用，使用后應(yīng)及時清洗、消毒，并存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。餐具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。采用物理消毒的，應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行情況；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比和浸泡時間進(jìn)行操作。食品貯存區(qū)：食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)及損壞的食品。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用。3.人員衛(wèi)生健康管理：所有從事餐飲服務(wù)工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。個人衛(wèi)生：工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。勤洗手、勤剪指甲，操作前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品時應(yīng)戴口罩。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。4.食品衛(wèi)生食品采購：應(yīng)從合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品，索取并留存供貨者的許可證、食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件。采購的食品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購和使用變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全要求的食品。食品貯存：食品貯存應(yīng)符合衛(wèi)生要求，避免食品受到污染和變質(zhì)。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害物品一同存放。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)及損壞的食品。食品加工制作：食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守食品加工制作流程，確保食品熟透。加工制作過程中應(yīng)避免交叉污染，生熟食品應(yīng)分開存放、加工和銷售。不得使用非食品原料加工制作食品，不得添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品留樣：學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的建筑工地食堂等餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g，留樣時間不得少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用冷藏設(shè)備中，標(biāo)識清晰，專人管理。三、衛(wèi)生檢查頻率1.日常檢查各餐飲場所負(fù)責(zé)人應(yīng)組織本場所員工每天進(jìn)行衛(wèi)生自查，重點(diǎn)檢查場所環(huán)境衛(wèi)生、食品處理區(qū)衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，及時發(fā)現(xiàn)并整改存在的問題。2.定期檢查衛(wèi)生檢查小組每周至少對各餐飲場所進(jìn)行一次全面檢查，按照衛(wèi)生檢查內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行詳細(xì)檢查，并做好檢查記錄。公司/組織每月至少組織一次食品安全專項(xiàng)檢查，對餐飲場所的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行綜合評估，發(fā)現(xiàn)問題及時下達(dá)整改通知，督促限期整改。3.不定期抽查公司/組織不定期對餐飲場所進(jìn)行抽查，重點(diǎn)檢查衛(wèi)生管理薄弱環(huán)節(jié)、近期投訴較多的場所或新開業(yè)的餐飲場所，及時發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生管理中存在的問題。四、衛(wèi)生檢查程序1.檢查準(zhǔn)備衛(wèi)生檢查小組根據(jù)檢查計劃，提前確定檢查人員、檢查時間和檢查場所。檢查人員應(yīng)熟悉衛(wèi)生檢查內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備好檢查所需的工具和表格，如檢查表、溫度計、消毒劑濃度試紙等。2.現(xiàn)場檢查檢查人員按照衛(wèi)生檢查內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲場所的各個區(qū)域進(jìn)行逐一檢查，包括場所環(huán)境衛(wèi)生、食品處理區(qū)衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面。檢查過程中應(yīng)認(rèn)真觀察、詳細(xì)記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時拍照或錄像留存證據(jù)。檢查人員可采用感官檢查、工具檢測等方法進(jìn)行檢查。例如，通過觀察地面是否有積水、墻壁是否有污垢、食品是否變質(zhì)等進(jìn)行感官檢查；使用溫度計測量食品貯存溫度、消毒劑濃度試紙檢測消毒劑濃度等進(jìn)行工具檢測。3.結(jié)果記錄檢查人員應(yīng)如實(shí)填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查時間、檢查場所、檢查項(xiàng)目、存在問題及整改建議等內(nèi)容。檢查表應(yīng)字跡清晰、內(nèi)容完整，不得隨意涂改。檢查結(jié)束后，檢查人員應(yīng)及時將檢查表交至衛(wèi)生檢查小組組長處匯總。4.結(jié)果反饋與整改衛(wèi)生檢查小組組長對檢查結(jié)果進(jìn)行匯總分析，形成衛(wèi)生檢查報告。報告應(yīng)包括檢查基本情況、存在的主要問題、整改建議及整改期限等內(nèi)容。衛(wèi)生檢查小組將衛(wèi)生檢查報告及時反饋給各餐飲場所負(fù)責(zé)人，要求其針對存在的問題制定整改措施，限期整改。整改期限屆滿后，衛(wèi)生檢查小組對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對于衛(wèi)生管理不達(dá)標(biāo)的餐飲場所，衛(wèi)生檢查小組應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令其停業(yè)整頓，直至整改合格后方可恢復(fù)營業(yè)。對整改不力或拒不整改的餐飲場所，公司/組織將依據(jù)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理，直至取消其經(jīng)營資格。五、衛(wèi)生檢查結(jié)果處理1.整改跟蹤各餐飲場所負(fù)責(zé)人應(yīng)按照衛(wèi)生檢查小組提出的整改建議，組織本場所員工認(rèn)真進(jìn)行整改。整改過程中應(yīng)明確整改責(zé)任人，制定詳細(xì)的整改計劃，確保整改工作按時完成。衛(wèi)生檢查小組應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，及時掌握整改進(jìn)度，對整改不力的場所進(jìn)行督促指導(dǎo)。2.結(jié)果通報衛(wèi)生檢查小組定期對衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行通報，表揚(yáng)衛(wèi)生管理工作做得好的餐飲場所，對存在問題較多的場所進(jìn)行批評。通報內(nèi)容應(yīng)包括檢查時間、檢查場所、檢查結(jié)果、整改情況等信息，在公司/組織內(nèi)部進(jìn)行公示，以促進(jìn)各餐飲場所之間相互學(xué)習(xí)、相互監(jiān)督，共同提高衛(wèi)生管理水平。3.績效考核掛鉤將餐飲場所衛(wèi)生管理情況納入績效考核體系，與各餐飲場所負(fù)責(zé)人及員工的績效獎金掛鉤。對衛(wèi)生管理工作成績突出的場所和個人給予獎勵，對衛(wèi)生管理不達(dá)標(biāo)的場所和個人進(jìn)行相應(yīng)的處罰，以激勵全體員工積極參與衛(wèi)生管理工作，確保餐飲場所衛(wèi)生安全。六、培訓(xùn)與宣傳1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)食品安全管理人員定期組織開展衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)對象為全體餐飲服務(wù)從業(yè)人員。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗。2.宣傳教育通過公司/組織內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏、微信公眾號等多種渠道，宣傳餐飲場所衛(wèi)生管理知識和食