PAGE賓館餐廳衛(wèi)生檢查制度一、總則1.目的為加強賓館餐廳衛(wèi)生管理，確保賓客飲食安全，提升賓館整體服務質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生檢查制度。2.適用范圍本制度適用于賓館內(nèi)所有餐廳區(qū)域，包括餐廳廚房、用餐區(qū)域、餐具洗滌消毒間、食品儲存?zhèn)}庫等相關(guān)場所及工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生管理職責分工1.餐廳經(jīng)理職責全面負責餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生工作計劃和目標，并組織實施。定期對餐廳衛(wèi)生狀況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。組織員工參加衛(wèi)生培訓，提高員工衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，確保餐廳衛(wèi)生管理工作順利開展。2.廚師職責嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。負責廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括爐灶、案板、廚具等的清潔消毒。對食材進行嚴格的驗收和處理，防止變質(zhì)、污染食材進入廚房。配合餐廳經(jīng)理做好廚房衛(wèi)生檢查工作，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。3.服務員職責保持用餐區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時清理餐桌、地面、垃圾等。協(xié)助廚師做好餐具的擺放和整理工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，保持良好的服務形象。向賓客宣傳衛(wèi)生知識，提醒賓客注意飲食衛(wèi)生。4.餐具洗滌消毒人員職責按照規(guī)定的程序和方法對餐具進行洗滌、消毒，確保餐具衛(wèi)生達標。定期對餐具洗滌消毒設備進行清潔和維護，保證設備正常運行。做好餐具消毒記錄，記錄消毒時間、溫度、藥劑使用等信息。對消毒后的餐具進行妥善保管，防止二次污染。5.食品采購員職責嚴格遵守食品采購索證索票制度，確保所采購的食品符合衛(wèi)生標準。選擇具有合法資質(zhì)的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的衛(wèi)生責任。對采購的食品進行驗收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標簽等，拒絕采購不合格食品。做好食品采購記錄，記錄食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。三、衛(wèi)生檢查標準1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生標準地面清潔無污漬、無積水，保持干燥。墻壁、天花板清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無霉斑。門窗玻璃干凈明亮，無灰塵。餐桌、餐椅擺放整齊，表面清潔無污漬。垃圾桶配備充足，垃圾及時清理，垃圾袋扎口，保持垃圾桶周圍清潔。餐廳內(nèi)通風良好，空氣清新，無異味。2.廚房衛(wèi)生標準廚房地面、墻壁、天花板保持清潔，定期進行清洗消毒。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設備表面清潔，無油污、無食物殘渣。案板、刀具等廚具使用后及時清洗消毒，分類存放。食材儲存區(qū)保持清潔，食材分類擺放，隔墻離地存放，并有明顯標識。垃圾桶加蓋，垃圾及時清理，防止異味散發(fā)。廚房內(nèi)通風良好，排煙、排氣系統(tǒng)正常運行，無油煙積聚。3.餐具衛(wèi)生標準餐具表面清潔，無食物殘渣、無油污、無水漬。餐具消毒符合衛(wèi)生標準，消毒后的餐具應達到規(guī)定的消毒效果，無致病菌檢出。餐具存放于清潔、干燥、通風的專用櫥柜內(nèi)，避免二次污染。一次性餐具應符合食品安全標準，不得重復使用。4.食品衛(wèi)生標準食品采購應索證索票，確保食品來源合法、安全。食品儲存應分類分區(qū)，隔墻離地，保持通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變。食品加工過程應嚴格遵守操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。食品添加劑應按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。食品留樣應符合規(guī)定，留樣數(shù)量、時間、溫度等應符合要求，以備檢驗。四、衛(wèi)生檢查頻率1.日常檢查餐廳工作人員應每天對各自負責的區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并進行整改。餐廳經(jīng)理應每天至少對餐廳整體衛(wèi)生狀況進行一次巡查，重點檢查廚房、用餐區(qū)域等關(guān)鍵部位。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生大檢查，由餐廳經(jīng)理帶隊，各崗位負責人參加，對餐廳各個區(qū)域進行詳細檢查。每月進行一次食品安全自查，按照食品安全自查表的內(nèi)容進行逐項檢查，確保食品安全。每季度邀請專業(yè)的衛(wèi)生檢測機構(gòu)對餐廳進行一次衛(wèi)生檢測，包括食品、餐具、環(huán)境等方面的檢測，根據(jù)檢測結(jié)果進行整改。3.專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、食品安全形勢等，適時組織專項衛(wèi)生檢查。如夏季重點檢查食品儲存、防蠅防鼠等；節(jié)假日期間重點檢查食品加工、餐具消毒等。針對投訴較多的衛(wèi)生問題或食品安全隱患，及時組織專項檢查，深入查找原因，采取有效措施進行整改。五、衛(wèi)生檢查流程1.準備工作檢查人員應提前了解檢查的范圍、標準和要求，準備好檢查所需的工具和表格。通知被檢查部門或崗位，告知檢查時間、內(nèi)容和要求，確保被檢查部門或崗位做好準備。2.現(xiàn)場檢查檢查人員按照衛(wèi)生檢查標準，對餐廳各個區(qū)域進行逐一檢查，包括環(huán)境、設備、食品、餐具等方面。采用現(xiàn)場查看、抽樣檢測、詢問員工等方式進行檢查，如實記錄檢查情況，發(fā)現(xiàn)問題及時拍照或錄像留存證據(jù)。3.問題記錄與反饋檢查人員將檢查中發(fā)現(xiàn)的問題詳細記錄在衛(wèi)生檢查記錄表上，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)地點、責任人等信息。檢查結(jié)束后，及時向被檢查部門或崗位反饋檢查結(jié)果，提出整改意見和要求，明確整改期限。4.整改跟蹤被檢查部門或崗位應按照整改意見和要求，制定整改措施，及時進行整改。檢查人員對整改情況進行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。對整改不力的部門或崗位，進行嚴肅批評，并采取進一步的措施督促整改。5.結(jié)果匯總與分析定期對衛(wèi)生檢查結(jié)果進行匯總分析，統(tǒng)計問題出現(xiàn)的頻率、類型、分布等情況。根據(jù)分析結(jié)果，總結(jié)衛(wèi)生管理工作中的經(jīng)驗教訓，針對性地調(diào)整衛(wèi)生管理措施和方法，不斷提高衛(wèi)生管理水平。六、衛(wèi)生培訓與教育1.培訓計劃制定餐廳經(jīng)理應根據(jù)餐廳衛(wèi)生管理工作的需要，制定年度衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓對象等。培訓計劃應涵蓋食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、食品加工技能等方面的內(nèi)容。2.培訓實施定期組織員工參加衛(wèi)生培訓，培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式。邀請專業(yè)的食品安全培訓講師或衛(wèi)生監(jiān)督部門的工作人員進行授課，提高培訓的專業(yè)性和權(quán)威性。培訓結(jié)束后，對員工進行考核，考核內(nèi)容包括理論知識和實際操作技能，考核合格后方可上崗。3.教育宣傳利用餐廳內(nèi)部宣傳欄、電子顯示屏等形式，宣傳衛(wèi)生知識和食品安全常識，提高員工和賓客的衛(wèi)生意識。在餐廳顯著位置張貼衛(wèi)生宣傳標語、海報等，營造良好的衛(wèi)生氛圍。定期向賓客發(fā)放衛(wèi)生宣傳資料，提醒賓客注意飲食衛(wèi)生，增強賓客的自我保護意識。七、衛(wèi)生獎懲制度1.獎勵制度對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等，具體獎勵標準根據(jù)實際情況制定。表現(xiàn)突出的情況包括：在衛(wèi)生檢查中連續(xù)多次獲得優(yōu)秀成績；提出創(chuàng)新性的衛(wèi)生管理建議并取得良好效果；及時發(fā)現(xiàn)并排除重大衛(wèi)生安全隱患等。2.懲罰制度對違反衛(wèi)生管理制度的部門或個人，視情節(jié)輕重給予相應的處罰。處罰方式包括警告、罰款、辭退等，具體處罰標準如下：首次違反衛(wèi)生管理制度，情節(jié)較輕的，給予警告處分，并責令限期整改。多次違反衛(wèi)生管理制度，或情節(jié)嚴重的，給予罰款處理，罰款金額根據(jù)違規(guī)情況確定。因違反衛(wèi)生管理制度導致食品安全事故或嚴重影響賓館聲譽