PAGE配菜崗位衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保配菜崗位的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工和顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司所有從事配菜工作的員工。3.基本原則配菜工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理配菜人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事配菜工作。工作期間如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報(bào)告主管，進(jìn)行健康檢查，確認(rèn)無影響食品安全的疾病后方可繼續(xù)工作。2.個人衛(wèi)生配菜人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，必須用流動水洗手，洗凈雙手后再用消毒紙巾擦干。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在配菜區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、工作場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔配菜工作場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對工作區(qū)域進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物，保持地面、墻壁、天花板、門窗等清潔衛(wèi)生。定期對工作場所進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。消毒時應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照正確的方法進(jìn)行操作，確保消毒效果。保持工作場所通風(fēng)良好，空氣清新，防止異味和有害氣體積聚。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生配菜區(qū)域應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如案板、刀具、配菜架、冷藏設(shè)備、清洗設(shè)備等，并確保其清潔衛(wèi)生、正常運(yùn)行。案板、刀具等工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。使用后應(yīng)及時清洗干凈，晾干后妥善存放。冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查、清潔，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，防止食品變質(zhì)。清洗設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行，能夠有效清洗食品原料。3.食品存放衛(wèi)生食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混放。易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品存放區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。定期清理過期、變質(zhì)食品，不得將其繼續(xù)用于配菜。四、食品原料采購與驗(yàn)收衛(wèi)生要求1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品原料供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購的食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存?zhèn)洳?。購貨憑證應(yīng)包括食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨日期等內(nèi)容。2.驗(yàn)收要求食品原料到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等，確保符合要求。對驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行登記、入庫，并妥善存放。對驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時退貨或采取其他處理措施，不得入庫使用。驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)食品原料存在質(zhì)量問題或可疑情況時，應(yīng)立即停止驗(yàn)收，并向主管報(bào)告。主管應(yīng)及時組織調(diào)查處理，確保食品安全。五、食品加工過程衛(wèi)生要求1.原料處理食品原料應(yīng)在專用的清洗區(qū)域進(jìn)行清洗，清洗前應(yīng)去除雜質(zhì)、泥土等。清洗時應(yīng)使用流動水，確保清洗干凈。易腐食品原料應(yīng)優(yōu)先處理，避免長時間存放導(dǎo)致變質(zhì)。清洗后的食品原料應(yīng)瀝干水分，不得在水中長時間浸泡。2.切配要求切配食品時，應(yīng)使用專用的案板、刀具，并保持其清潔衛(wèi)生。刀具應(yīng)鋒利，防止因刀具鈍而導(dǎo)致食品切割不徹底，增加微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。切配好的食品應(yīng)分類存放，并根據(jù)需要及時冷藏或冷凍保存，防止交叉污染。切配過程中應(yīng)避免食品受到污染，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變質(zhì)等情況，不得繼續(xù)切配使用。3.配菜操作配菜人員應(yīng)嚴(yán)格按照菜單要求進(jìn)行配菜，確保菜品的質(zhì)量和分量符合標(biāo)準(zhǔn)。配菜過程中應(yīng)注意食品的搭配和營養(yǎng)均衡，避免出現(xiàn)菜品單一或營養(yǎng)不均衡的情況。不得將配菜過程中產(chǎn)生的垃圾、雜物等隨意丟棄在工作區(qū)域內(nèi)，應(yīng)及時清理到指定的垃圾桶內(nèi)。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，包括使用的品種、數(shù)量、時間、用途等。禁止使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。六、餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗要求餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照正確的方法進(jìn)行操作。餐具、用具應(yīng)在專用的清洗池內(nèi)進(jìn)行清洗，不得與食品原料、垃圾等混洗。清洗后的餐具、用具應(yīng)瀝干水分，放置在清潔的區(qū)域備用。2.消毒要求餐具、用具應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具、用具應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔柜內(nèi)，防止再次受到污染。保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查公司應(yīng)建立衛(wèi)生檢查制度，定期對配菜崗位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、工作場所衛(wèi)生、食品原料采購與驗(yàn)收、食品加工過程、餐具用具清洗消毒等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時記錄并報(bào)告主管。主管應(yīng)根據(jù)檢查結(jié)果，及時組織整改，確保配菜崗位的衛(wèi)生狀況符合要求。2.記錄要求應(yīng)建立健全衛(wèi)生記錄檔案，對食品原料采購、驗(yàn)收、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生情況進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括日期、時間、事項(xiàng)、操作人員等信息，確保記錄真實(shí)、完整、可追溯。衛(wèi)生記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。保存期滿后，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行銷毀。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)要求公司應(yīng)定期組織配菜人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生要求、工作場所衛(wèi)生要求、食品加工過程衛(wèi)生要求、餐具用具清洗消毒要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。應(yīng)鼓勵配菜人員參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，不斷提高自身的衛(wèi)生知識水平和業(yè)務(wù)能力。2.考核要求公司應(yīng)建立衛(wèi)生考核制度，定期對配菜人員的衛(wèi)生知識和操作技能進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容應(yīng)包括理論知識和實(shí)際操作兩部分?？己藨?yīng)制定明確的考核標(biāo)準(zhǔn)，確?？己私Y(jié)果客觀、公正