PAGE餐飲公司整改衛(wèi)生制度餐飲公司衛(wèi)生制度整改方案一、總則1.目的為加強(qiáng)本餐飲公司的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度整改方案。2.適用范圍本方案適用于本餐飲公司所屬的各個(gè)門店、廚房、倉庫、員工宿舍等與餐飲經(jīng)營(yíng)相關(guān)的場(chǎng)所及全體員工。3.基本原則衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保餐飲服務(wù)過程中的衛(wèi)生安全。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司管理層職責(zé)負(fù)責(zé)制定和完善公司衛(wèi)生管理制度，明確各部門及人員的衛(wèi)生管理職責(zé)。定期組織對(duì)公司衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)提出整改要求。協(xié)調(diào)解決衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的重大問題，確保衛(wèi)生管理工作的有效開展。2.各部門職責(zé)廚房部門負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括爐灶、案板、餐具、廚具等的清洗消毒。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。定期清理廚房垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。前廳服務(wù)部門做好餐廳內(nèi)桌椅、地面、門窗等的清潔工作，為顧客提供整潔舒適的就餐環(huán)境。負(fù)責(zé)餐具的擺放和回收，協(xié)助廚房做好餐具的清洗消毒工作。關(guān)注餐廳內(nèi)的衛(wèi)生狀況，及時(shí)清理顧客遺留的垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。采購(gòu)部門嚴(yán)格把控食品及原材料的采購(gòu)渠道，確保所采購(gòu)的食品及原材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。建立供應(yīng)商衛(wèi)生檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審核。負(fù)責(zé)食品及原材料的驗(yàn)收工作，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品予以拒收。倉庫管理部門做好倉庫的日常清潔和通風(fēng)工作，保持倉庫環(huán)境干燥、整潔。按照食品儲(chǔ)存要求，分類存放食品及原材料，確保庫存食品的質(zhì)量安全。定期盤點(diǎn)庫存，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。員工個(gè)人職責(zé)嚴(yán)格遵守公司衛(wèi)生制度，保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服。在工作過程中，嚴(yán)格按照衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行操作，避免食品污染。積極參加公司組織的衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。三、衛(wèi)生設(shè)施與環(huán)境要求1.餐廳環(huán)境餐廳應(yīng)保持整潔、明亮、通風(fēng)良好，地面無積水、無雜物，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。桌椅擺放整齊，定期進(jìn)行清潔消毒，確保顧客使用的桌椅干凈衛(wèi)生。餐廳內(nèi)設(shè)置垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持垃圾不外露。2.廚房設(shè)施廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜等設(shè)備，設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。爐灶、案板等操作臺(tái)面應(yīng)采用易清潔、耐腐蝕的材料制作，每天使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒。廚房?jī)?nèi)設(shè)置洗碗間，配備洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備，確保餐具清洗消毒徹底。廚房應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持廚房?jī)?nèi)空氣流通，減少油煙和異味。3.倉庫設(shè)施倉庫應(yīng)分為食品倉庫和非食品倉庫，食品倉庫應(yīng)設(shè)置常溫庫、冷藏庫和冷凍庫，分別存放不同溫度要求的食品及原材料。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置貨架，貨架應(yīng)分類擺放食品及原材料，確保貨物擺放整齊、有序。倉庫應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等，防止蟲害和鼠害。倉庫應(yīng)配備溫濕度計(jì)，定期監(jiān)測(cè)倉庫內(nèi)的溫濕度，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。4.員工宿舍員工宿舍應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。宿舍內(nèi)床鋪、桌椅等物品應(yīng)擺放整齊，個(gè)人物品應(yīng)整理有序。宿舍應(yīng)配備必要的生活設(shè)施，如熱水器、洗衣機(jī)等，確保員工生活便利。宿舍應(yīng)制定宿舍管理制度，加強(qiáng)對(duì)員工宿舍衛(wèi)生的管理。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品及原材料應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合衛(wèi)生要求的食品。采購(gòu)食品及原材料時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取產(chǎn)品合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明等。建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品及原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。2.食品儲(chǔ)存食品及原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)存放在相應(yīng)溫度的設(shè)備中，確保食品的冷藏、冷凍效果。五、食品加工與制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品及原材料的質(zhì)量狀況，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料不得加工使用。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒。2.加工過程食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如食品應(yīng)煮熟煮透，避免生食或半生食。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗碗機(jī)、消毒柜等餐飲具清洗消毒設(shè)備，設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。洗碗機(jī)應(yīng)按照操作規(guī)程使用，確保餐飲具清洗消毒效果。消毒柜應(yīng)采用高溫消毒或紫外線消毒等方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先進(jìn)行初洗，去除表面的食物殘?jiān)臀酃?。然后將餐飲具放入洗碗機(jī)或消毒池中進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得存放雜物。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，避免交叉污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。七、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查公司應(yīng)建立定期衛(wèi)生檢查制度，每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，包括餐廳、廚房、倉庫、員工宿舍等場(chǎng)所。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和方法。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄，并提出整改意見。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系。對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門和個(gè)人進(jìn)行處罰。處罰措施包括警告、罰款、辭退等，具體處罰標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)公司相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。3.整改落實(shí)對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，責(zé)任部門應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，整改期限應(yīng)明確規(guī)定。整改完成后，責(zé)任部門應(yīng)向公司提交整改報(bào)告，公司將對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查。對(duì)多次整改仍不達(dá)標(biāo)的部門和個(gè)人，公司將采取進(jìn)一步的措施，直至問題得到徹底解決。八、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。2.培訓(xùn)方式采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種方式進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)。定期邀請(qǐng)食品