PAGE冷菜衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司冷菜制作與銷售過(guò)程中的衛(wèi)生管理，確保冷菜的食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及冷菜制作、儲(chǔ)存、銷售的部門和崗位。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事冷菜制作、銷售的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。操作時(shí)應(yīng)保持手部清潔，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織冷菜制作與銷售人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、冷菜制作衛(wèi)生規(guī)范等。新員工入職時(shí)必須進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、冷菜制作場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.環(huán)境要求冷菜制作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、易清洗的材料鋪設(shè)，有良好的通風(fēng)、排氣裝置。制作間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。冷菜制作間應(yīng)與外界隔離，防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入。2.設(shè)施設(shè)備配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保冷菜制作過(guò)程中的溫度控制符合要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。配備專用的刀具、砧板、容器、工具等，做到生熟分開，定位存放，用后洗凈、消毒。制作間內(nèi)應(yīng)設(shè)有紫外線消毒燈，在無(wú)人工作時(shí)進(jìn)行空氣消毒，消毒時(shí)間不少于30分鐘。3.清潔消毒每天工作結(jié)束后，對(duì)冷菜制作間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具等，清除污垢、殘?jiān)蛷U棄物。定期對(duì)制作間進(jìn)行消毒，可采用化學(xué)消毒劑擦拭、噴灑或熏蒸等方法，消毒劑的使用應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時(shí)間、地點(diǎn)、方法、使用的消毒劑名稱及濃度等。四、冷菜原料采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括供應(yīng)商的信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等，確保供應(yīng)商提供的原料符合食品安全要求。2.原料采購(gòu)采購(gòu)的冷菜原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取原料的采購(gòu)發(fā)票、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)憑證，確保原料來(lái)源合法、可追溯。禁止采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。3.驗(yàn)收要求原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理。驗(yàn)收人員應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收結(jié)果等。五、冷菜加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工冷菜前，操作人員應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。檢查加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時(shí)清潔消毒。準(zhǔn)備好加工所需的原料、輔料、調(diào)料等，并確保其質(zhì)量符合要求。2.加工操作規(guī)范冷菜加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保冷菜的加工質(zhì)量。如涼拌菜應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。加工后的冷菜應(yīng)及時(shí)放入冷藏或冷凍設(shè)備中儲(chǔ)存，防止微生物繁殖和變質(zhì)。禁止使用過(guò)期、變質(zhì)、不潔的食品原料和調(diào)料加工冷菜。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等。六、冷菜儲(chǔ)存與銷售衛(wèi)生管理1.儲(chǔ)存要求冷菜應(yīng)存放在專用的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。冷菜應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。儲(chǔ)存設(shè)備應(yīng)定期清潔、維護(hù)，保證其正常運(yùn)行，防止冷菜受到污染。2.銷售要求冷菜銷售應(yīng)在專用的銷售區(qū)域進(jìn)行，銷售區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有良好的通風(fēng)、照明設(shè)施。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，使用專用的工具進(jìn)行銷售操作。銷售的冷菜應(yīng)保證新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全要求。禁止銷售過(guò)期、變質(zhì)、不潔的冷菜。3.庫(kù)存管理建立冷菜庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，確保庫(kù)存數(shù)量準(zhǔn)確。對(duì)庫(kù)存冷菜應(yīng)定期檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等情況應(yīng)及時(shí)清理，不得銷售。庫(kù)存冷菜的存放期限應(yīng)根據(jù)其特性和儲(chǔ)存條件合理確定，超過(guò)存放期限的冷菜應(yīng)及時(shí)處理。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度公司應(yīng)建立冷菜衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)冷菜制作、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、場(chǎng)所衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施、原料采購(gòu)與驗(yàn)收、加工過(guò)程、儲(chǔ)存與銷售等方面。自查記錄應(yīng)詳細(xì)、真實(shí)，保存期限不少于2年。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合檢查工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并將整改情況及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。3.投訴處理建立冷菜衛(wèi)生投訴處理機(jī)制，及時(shí)處理消費(fèi)者的投訴和舉報(bào)。對(duì)投訴和舉報(bào)的問(wèn)題應(yīng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，如情況屬實(shí)，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴舉報(bào)人。八、記錄與檔案管理1.記錄要求（此處可根據(jù)實(shí)際情況詳細(xì)列舉各項(xiàng)記錄內(nèi)容）冷菜制作與銷售過(guò)程中的各項(xiàng)衛(wèi)生管理活動(dòng)應(yīng)做好記錄，記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。記錄應(yīng)包括人員健康檢查記錄、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、清潔消毒記錄、原料采購(gòu)與驗(yàn)收記錄、加工過(guò)程記錄、儲(chǔ)存與銷售記錄、自查記錄、投訴處理記錄等。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或計(jì)算機(jī)打印，不得隨意涂改、偽造。2.檔案管理建立冷菜衛(wèi)生管理檔案，將各項(xiàng)記錄資料整理歸檔，妥善保存。檔案內(nèi)容應(yīng)包括人員檔案