PAGE餐飲衛(wèi)生質(zhì)量檢查制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本公司/組織餐飲服務(wù)的衛(wèi)生質(zhì)量管理，保障消費(fèi)者的身體健康和飲食安全，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本餐飲衛(wèi)生質(zhì)量檢查制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的部門(mén)、場(chǎng)所及相關(guān)工作人員。3.基本原則餐飲衛(wèi)生質(zhì)量檢查工作應(yīng)遵循科學(xué)、全面、及時(shí)、嚴(yán)格的原則，確保餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、檢查機(jī)構(gòu)與人員職責(zé)1.檢查機(jī)構(gòu)設(shè)置設(shè)立專門(mén)的餐飲衛(wèi)生質(zhì)量檢查小組，成員包括食品安全管理人員、廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理員等相關(guān)人員，負(fù)責(zé)餐飲衛(wèi)生質(zhì)量的日常檢查工作。2.人員職責(zé)食品安全管理人員負(fù)責(zé)制定餐飲衛(wèi)生質(zhì)量檢查計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)，并組織實(shí)施。定期對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問(wèn)題。對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和分析，提出改進(jìn)措施和建議。組織餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)和教育，提高衛(wèi)生意識(shí)。廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理，確保食材加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。監(jiān)督廚師個(gè)人衛(wèi)生狀況，督促其遵守食品加工操作規(guī)范。檢查廚房設(shè)備、工具的清潔和消毒情況，保證正常使用。采購(gòu)人員嚴(yán)格把控食材采購(gòu)渠道，確保所采購(gòu)的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。檢查食材的索證索票情況，建立采購(gòu)臺(tái)賬。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行初步驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生管理，保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。按照分類分區(qū)原則存放食材，防止交叉污染。定期檢查庫(kù)存食材的質(zhì)量狀況，對(duì)過(guò)期、變質(zhì)食材及時(shí)清理。三、檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳環(huán)境地面清潔無(wú)污漬、無(wú)積水，墻壁、天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)脫落墻皮。門(mén)窗玻璃干凈明亮，通風(fēng)良好，無(wú)異味。桌椅擺放整齊，桌面、椅面清潔衛(wèi)生。廚房環(huán)境地面、墻面、天花板保持清潔，定期進(jìn)行消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備表面無(wú)油污，定期清理。洗菜池、洗碗池等清潔無(wú)污垢，排水暢通。垃圾桶加蓋，垃圾及時(shí)清理，周圍環(huán)境無(wú)垃圾散落。餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。采用物理消毒的，應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，確保消毒效果；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒，并做好記錄。2.食品采購(gòu)與貯存食品采購(gòu)采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取食品生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。食品貯存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。3.食品加工制作加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、損壞部分。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具應(yīng)清潔消毒，符合衛(wèi)生要求。加工過(guò)程食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吐痰、擤鼻涕等。4.人員衛(wèi)生健康管理餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。個(gè)人衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)勤洗手。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露。四、檢查頻率與方式1.檢查頻率食品安全管理人員每天對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。廚師長(zhǎng)、采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理員等相關(guān)人員每天進(jìn)行各自負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生檢查。每周組織一次餐飲衛(wèi)生質(zhì)量專項(xiàng)檢查，由食品安全管理人員牽頭，各相關(guān)人員參加。每月進(jìn)行一次全面系統(tǒng)的餐飲衛(wèi)生質(zhì)量大檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行集中整改。2.檢查方式日常巡查：食品安全管理人員及相關(guān)人員按照各自職責(zé)，對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行日常巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問(wèn)題。專項(xiàng)檢查：針對(duì)餐飲衛(wèi)生質(zhì)量的重點(diǎn)環(huán)節(jié)和關(guān)鍵部位，如食品加工過(guò)程、餐具消毒、食材貯存等，進(jìn)行專項(xiàng)檢查，深入排查衛(wèi)生隱患。不定期抽查：對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行不定期抽查，檢查結(jié)果作為對(duì)各部門(mén)衛(wèi)生管理工作考核的重要依據(jù)。五、檢查記錄與檔案管理1.檢查記錄每次檢查應(yīng)詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查部位、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況等內(nèi)容。檢查記錄應(yīng)采用統(tǒng)一的表格形式，確保記錄內(nèi)容完整、準(zhǔn)確、清晰。2.檔案管理建立餐飲衛(wèi)生質(zhì)量檢查檔案，將每次檢查記錄、整改報(bào)告、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、食材索證索票資料等相關(guān)文件資料進(jìn)行歸檔保存。檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和管理。保存期限不少于兩年。六、問(wèn)題整改與跟蹤1.問(wèn)題整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)立即下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改要求和整改期限。責(zé)任部門(mén)應(yīng)按照整改通知書(shū)的要求，制定具體的整改措施，及時(shí)進(jìn)行整改。整改完成后，責(zé)任部門(mén)應(yīng)向食品安全管理人員提交整改報(bào)告，申請(qǐng)復(fù)查。2.跟蹤復(fù)查食品安全管理人員應(yīng)及時(shí)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)整改不力的部門(mén)和個(gè)人，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅批評(píng)教育，并追究相關(guān)責(zé)任。七、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定餐飲衛(wèi)生質(zhì)量培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。2.培訓(xùn)方式采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等多種方式進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)效果。邀請(qǐng)食品衛(wèi)生專家進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，增強(qiáng)培訓(xùn)的權(quán)威性和專業(yè)性。3.培訓(xùn)考核對(duì)餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)情況進(jìn)行考核，考核結(jié)果與績(jī)效掛鉤。未通過(guò)考核的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考，補(bǔ)考仍不合格的，不得繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在餐飲衛(wèi)生質(zhì)量工作中表現(xiàn)突出的部門(mén)和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括榮譽(yù)證書(shū)、獎(jiǎng)金、晉升等。2.懲罰制度對(duì)違反餐飲