PAGE廚房衛(wèi)生管理制度大全一、總則1.目的為加強(qiáng)公司廚房衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，營造良好的工作與生活環(huán)境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括員工食堂廚房、活動(dòng)中心廚房等。3.管理職責(zé)行政部門負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生管理工作的統(tǒng)籌與監(jiān)督。廚房工作人員負(fù)責(zé)廚房日常衛(wèi)生的清潔與維護(hù)，嚴(yán)格遵守本制度規(guī)定。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施廚房應(yīng)保持合理的布局，生熟加工區(qū)域分開設(shè)置，并有明顯標(biāo)識。配備足夠數(shù)量的通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保其正常運(yùn)行。定期對設(shè)施進(jìn)行檢查、維護(hù)和清潔，防止油污、雜物堆積影響使用效果。廚房墻壁、地面應(yīng)采用光滑、易清潔的材料鋪設(shè)，無裂縫、無污漬。天花板應(yīng)保持清潔，無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。2.日常清潔要求每日工作結(jié)束后，廚房工作人員應(yīng)徹底清理廚房臺面、爐灶、水池、餐桌椅等，清除食物殘?jiān)⒂臀鄣入s物。定期對廚房墻壁、地面進(jìn)行全面清潔，使用清潔劑去除污漬，并用清水沖洗干凈。每周至少對廚房天花板進(jìn)行一次清潔，擦拭燈具、通風(fēng)口等部位，確保無積塵。保持廚房門窗清潔，定期擦拭玻璃，使其明亮干凈，無污漬、無灰塵。3.蟲害防治廚房應(yīng)采取有效的防蟲、防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵鼠洞等。定期對廚房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害跡象及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，可使用安全環(huán)保的殺蟲劑進(jìn)行噴灑，但要注意避免對食物和人員造成危害。保持廚房環(huán)境整潔，減少食物殘?jiān)屠亩逊e，防止吸引害蟲。三、食品加工衛(wèi)生管理1.食材采購與驗(yàn)收采購食材應(yīng)選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保食材的新鮮度、安全性和質(zhì)量。索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。食材驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)對采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無變質(zhì)、無異味、無農(nóng)藥殘留等問題。對驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存。2.食材儲存設(shè)立專門的食材儲存區(qū)域，分為干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等。不同區(qū)域應(yīng)明確標(biāo)識，分類存放食材。干貨區(qū)應(yīng)保持干燥通風(fēng)，食材應(yīng)存放在貨架上，離地、離墻一定距離，防止受潮、發(fā)霉。冷藏區(qū)溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍區(qū)溫度應(yīng)保持在18℃以下。定期檢查溫度是否正常，確保食材儲存環(huán)境適宜。食材應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓過期。定期清理庫存，對過期或變質(zhì)的食材及時(shí)處理，嚴(yán)禁使用。3.食品加工過程加工食品前，廚房工作人員應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。生熟食材應(yīng)分開加工，使用不同的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。加工后的成品應(yīng)妥善存放，防止受到污染。烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，避免食用未煮熟的食物，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和范圍使用，做好記錄。4.餐具清潔與消毒管理餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。清洗過程應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法對餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒，溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。四、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。建立廚房工作人員健康檔案，記錄健康檢查情況和患病情況等信息。對新入職人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行健康檢查，確保人員健康狀況符合要求。2.個(gè)人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都應(yīng)洗手消毒。不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。工作時(shí)不得佩戴首飾、涂指甲油等，避免污染食品。工作服應(yīng)保持清潔，定期清洗更換。工作服應(yīng)遮蓋頭發(fā)、口鼻等部位，防止頭發(fā)、口鼻分泌物等污染食品。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應(yīng)每日對廚房衛(wèi)生進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括廚房環(huán)境清潔、食材儲存、食品加工過程、餐具消毒等方面。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對檢查情況進(jìn)行記錄，并督促工作人員及時(shí)整改存在的問題。2.定期檢查行政部門應(yīng)定期對廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每月不少于一次。檢查內(nèi)容包括廚房衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、廚房環(huán)境狀況、食品加工與儲存衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)按照要求組織整改，并將整改情況及時(shí)反饋給行政部門。3.監(jiān)督考核建立廚房衛(wèi)生管理監(jiān)督考核機(jī)制，將廚房衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系。對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的廚房工作人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對違反衛(wèi)生管理制度的人員進(jìn)行批評教育或相應(yīng)處罰。行政部門應(yīng)定期對廚房衛(wèi)生管理工作進(jìn)行總結(jié)分析，不斷完善衛(wèi)生管理制度和管理措施，提高廚房衛(wèi)生管理水平。六、廢棄物處理管理1.分類收集在廚房內(nèi)設(shè)置不同類型的廢棄物收集容器，如垃圾桶、泔水桶等，并分別標(biāo)明可回收物、廚余垃圾、其他垃圾等類別。廚房工作人員應(yīng)將廢棄物分類投放，嚴(yán)禁混裝。食物殘?jiān)?、果皮、骨頭等廚余垃圾應(yīng)倒入專用的泔水桶中；紙張、塑料瓶、玻璃瓶等可回收物應(yīng)放置在可回收垃圾桶內(nèi)；其他垃圾如用過的紙巾、一次性餐具等應(yīng)放入其他垃圾桶中。2.及時(shí)清理每日工作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理廚房內(nèi)的廢棄物，保持廚房環(huán)境整潔。泔水桶應(yīng)加蓋密封，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。定期對垃圾桶、泔水桶等進(jìn)行清潔消毒，避免滋生細(xì)菌和害蟲。3.規(guī)范處理可回收物應(yīng)定期交由有資質(zhì)的回收公司進(jìn)行處理，實(shí)現(xiàn)資源回收利用。廚余垃圾應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行