PAGE廚房洗撿衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范廚房洗撿工作流程，確保廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，保障食品加工安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，為員工和顧客提供一個(gè)健康、衛(wèi)生的餐飲環(huán)境。2.適用范圍本制度適用于公司[具體公司名稱]內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括食材預(yù)處理區(qū)、餐具清洗區(qū)、廚房操作間、餐廳等相關(guān)區(qū)域的洗撿衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工廚房主管：全面負(fù)責(zé)廚房洗撿衛(wèi)生工作的監(jiān)督與管理，制定工作計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)，組織培訓(xùn)與考核，協(xié)調(diào)解決工作中出現(xiàn)的問題。洗撿人員：嚴(yán)格按照本制度及相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行廚房洗撿工作，確保工作區(qū)域清潔衛(wèi)生，食材清洗干凈、餐具消毒合格。廚師長(zhǎng)：配合廚房主管做好洗撿衛(wèi)生工作的監(jiān)督，對(duì)洗撿后的食材和餐具質(zhì)量進(jìn)行檢查，確保符合烹飪和用餐要求。其他廚房工作人員：積極配合洗撿人員的工作，保持各自工作區(qū)域的衛(wèi)生，正確使用和擺放洗撿后的食材、餐具等。二、食材清洗衛(wèi)生要求1.清洗流程初洗：去除食材表面的泥土、雜質(zhì)等。將食材放入流動(dòng)的清水中，輕輕沖洗表面，去除可見的污垢。對(duì)于根莖類蔬菜，如土豆、胡蘿卜等，需用刷子刷洗表面。浸泡：對(duì)于可能殘留農(nóng)藥或其他有害物質(zhì)的食材，如葉菜類蔬菜，需進(jìn)行浸泡處理。將蔬菜放入清水中，加入適量的果蔬清洗劑，浸泡1520分鐘，期間可適當(dāng)攪拌，以確保浸泡效果。浸泡后，用流動(dòng)的清水沖洗干凈。特殊處理：對(duì)于肉類、禽類、海鮮等食材，需按照以下步驟進(jìn)行處理。首先，將食材表面的血水沖洗干凈，然后根據(jù)食材的種類進(jìn)行進(jìn)一步處理。如肉類需切成適當(dāng)大小，放入清水中浸泡30分鐘左右，期間更換幾次清水；禽類需去除內(nèi)臟，徹底清洗內(nèi)部；海鮮類需去除泥沙、內(nèi)臟等，用清水沖洗干凈。2.清洗標(biāo)準(zhǔn)食材表面無泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等可見污染物。葉菜類蔬菜浸泡后無明顯變色、異味。肉類、禽類、海鮮等食材清洗后無血水殘留，內(nèi)部無雜質(zhì)。3.清洗設(shè)備與工具配備專用的洗菜池、洗肉池、洗魚池等，不同類型的食材使用不同的水池進(jìn)行清洗，避免交叉污染。洗菜池、洗肉池等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行消毒處理。清洗工具如刷子、菜籃等應(yīng)定期清洗、消毒，存放于通風(fēng)干燥處，防止滋生細(xì)菌。三、餐具清洗消毒衛(wèi)生要求1.清洗流程刮渣：將餐具上的食物殘?jiān)稳肜?，避免堵塞下水道。初洗：用流?dòng)的清水沖洗餐具，去除表面的食物殘?jiān)陀臀?。可以使用餐具專用的清潔布或海綿輔助清洗。浸泡：將餐具放入含有適量洗潔精的溫水中浸泡510分鐘，使油污充分溶解。刷洗：使用專用的餐具刷，對(duì)餐具的內(nèi)外表面進(jìn)行仔細(xì)刷洗，確保去除油污和污漬。對(duì)于難以清洗的污漬，可以使用適量的去污粉，但要注意避免過度使用導(dǎo)致餐具表面受損。二次清洗：用流動(dòng)的清水將餐具上的洗潔精和去污粉沖洗干凈，確保無殘留。2.消毒流程熱力消毒：采用洗碗機(jī)或消毒柜進(jìn)行熱力消毒。將清洗后的餐具分類放入洗碗機(jī)或消毒柜中，按照設(shè)備的操作說明設(shè)置合適的溫度和時(shí)間。一般洗碗機(jī)的消毒溫度為85℃95℃，消毒時(shí)間為1530分鐘；消毒柜的消毒溫度為120℃130℃，消毒時(shí)間為1520分鐘?；瘜W(xué)消毒：使用含氯消毒劑或其他符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行化學(xué)消毒。將清洗后的餐具浸泡在配制好的消毒劑溶液中，浸泡時(shí)間根據(jù)消毒劑的種類和濃度按照說明書執(zhí)行，一般為1015分鐘。浸泡后，用流動(dòng)的清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。3.消毒標(biāo)準(zhǔn)采用熱力消毒時(shí)，餐具表面溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒溫度，消毒時(shí)間符合要求，消毒后的餐具應(yīng)干燥、清潔，無異味。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和浸泡時(shí)間應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)，消毒后的餐具應(yīng)無消毒劑殘留，無異味，表面清潔。4.消毒設(shè)備與工具配備足夠數(shù)量的洗碗機(jī)、消毒柜等消毒設(shè)備，確保滿足廚房餐具消毒的需求。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運(yùn)行狀況，確保消毒效果。使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的比例進(jìn)行配制。配備專用的消毒劑容器，避免消毒劑受到污染。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。四、廚房操作間衛(wèi)生要求1.地面衛(wèi)生每天工作結(jié)束后，使用掃帚、拖把等工具將地面清掃一遍，去除食物殘?jiān)?、污漬等。定期使用洗潔精或?qū)Ｓ玫牡孛媲鍧崉?duì)地面進(jìn)行清洗，清洗后用清水沖洗干凈，保持地面干凈、無油污。地面如有積水或污漬，應(yīng)及時(shí)清理，防止滑倒事故的發(fā)生。2.墻面衛(wèi)生定期檢查墻面是否有油污、污漬等，如有應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理?？梢允褂孟礉嵕?qū)Ｓ玫膲γ媲鍧崉┻M(jìn)行擦拭。對(duì)于廚房?jī)?nèi)的瓷磚墻面，應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持瓷磚表面光亮、無污漬。墻面的通風(fēng)口、排煙口等部位應(yīng)定期清理，防止油污積聚，影響通風(fēng)和排煙效果。3.臺(tái)面衛(wèi)生廚房操作臺(tái)面應(yīng)保持清潔，每次使用后用濕布擦拭干凈，去除食物殘?jiān)?、油污等。定期使用洗潔精或?qū)Ｓ玫呐_(tái)面清潔劑對(duì)臺(tái)面進(jìn)行深度清潔，確保臺(tái)面無污漬、無異味。臺(tái)面上的調(diào)料瓶、刀具、案板等物品應(yīng)擺放整齊，使用后及時(shí)清理干凈，放回原位。4.設(shè)備衛(wèi)生廚房?jī)?nèi)的爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和保養(yǎng)。每次使用后，及時(shí)清理設(shè)備表面的油污和食物殘?jiān)?。按照設(shè)備的使用說明書，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行內(nèi)部清潔，如清理爐灶的火眼、烤箱的內(nèi)膽、蒸箱的水箱等，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無安全隱患。廚房設(shè)備的電源線、插頭等應(yīng)保持清潔，無油污、無破損，防止發(fā)生電氣事故。5.垃圾桶衛(wèi)生垃圾桶應(yīng)配備專用的垃圾袋，垃圾袋應(yīng)及時(shí)更換，避免垃圾溢出。每天工作結(jié)束后，將垃圾桶內(nèi)的垃圾清理干凈，并用清水沖洗垃圾桶內(nèi)部，保持垃圾桶清潔。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒處理，可使用含氯消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭，防止細(xì)菌滋生。五、餐廳衛(wèi)生要求1.餐桌椅衛(wèi)生每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，使用干凈的抹布擦拭餐桌椅表面，去除灰塵、污漬等。定期對(duì)餐桌椅進(jìn)行深度清潔，可使用洗潔精或?qū)Ｓ玫募揖咔鍧崉┻M(jìn)行擦拭，確保餐桌椅表面光亮、無污漬。檢查餐桌椅是否有損壞，如有應(yīng)及時(shí)維修或更換，保證顧客用餐的舒適度。2.地面衛(wèi)生餐廳地面應(yīng)保持清潔，營(yíng)業(yè)期間應(yīng)隨時(shí)清理地面上的食物殘?jiān)?、污漬等。每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后，使用掃帚、拖把等工具將地面清掃一遍，然后用洗潔精或?qū)Ｓ玫牡孛媲鍧崉┻M(jìn)行清洗，清洗后用清水沖洗干凈，保持地面干凈、無油污。地面如有積水或污漬，應(yīng)及時(shí)清理，防止滑倒事故的發(fā)生。3.餐具擺放與衛(wèi)生餐具應(yīng)擺放整齊、美觀，按照規(guī)定的位置放置在餐桌上或餐具架上。擺放餐具的區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理，防止餐具受到污染。餐具使用前應(yīng)檢查是否清潔、無破損，如有問題應(yīng)及時(shí)更換。4.餐廳環(huán)境清潔餐廳的門窗、墻壁、天花板等部位應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行擦拭和清掃，去除灰塵、污漬等。餐廳內(nèi)的通風(fēng)設(shè)備、照明設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行，保持餐廳空氣清新、光線明亮。餐廳內(nèi)的綠植應(yīng)定期澆水、修剪，保持美觀，同時(shí)注意防止綠植滋生蚊蟲。六、個(gè)人衛(wèi)生要求1.著裝要求廚房工作人員應(yīng)穿著整潔、干凈的工作服，工作服應(yīng)定期清洗、更換，保持清潔衛(wèi)生。工作服應(yīng)符合廚房工作的特點(diǎn)，具有防水、防油污等功能。工作人員應(yīng)佩戴工作帽，將頭發(fā)束于帽內(nèi)，防止頭發(fā)掉落污染食材和餐具。工作期間應(yīng)穿著工作鞋，工作鞋應(yīng)保持清潔，避免鞋底帶入污漬污染廚房地面。2.手部衛(wèi)生工作人員在操作前應(yīng)洗手，用流動(dòng)的清水和肥皂（或洗手液）按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔。在接觸食材、餐具、食品加工設(shè)備等前后，以及處理垃圾、上廁所后等情況下，都應(yīng)及時(shí)洗手。洗手后應(yīng)使用一次性紙巾或烘干機(jī)擦干雙手，避免使用毛巾反復(fù)擦拭導(dǎo)致交叉污染。如需戴手套進(jìn)行操作，應(yīng)選擇符合食品衛(wèi)生要求的手套，并定期更換。3.健康要求廚房工作人員應(yīng)持健康證上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)身體不適，如發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，并向廚房主管報(bào)告，暫停工作，待康復(fù)后經(jīng)醫(yī)生證明方可重新上崗。工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，保持個(gè)人清潔衛(wèi)生。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查洗撿人員應(yīng)在每次工作結(jié)束后，對(duì)自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行自查，確保衛(wèi)生符合要求。廚房主管應(yīng)每天對(duì)廚房洗撿衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，包括食材清洗、餐具消毒、廚房操作間和餐廳衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。廚師長(zhǎng)在日常工作中應(yīng)隨時(shí)對(duì)洗撿后的食材和餐具質(zhì)量進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)不符合要求的情況，應(yīng)及時(shí)反饋給廚房主管和洗撿人員。2.定期檢查每周組織一次全面的廚房衛(wèi)生大檢查，由廚房主管帶隊(duì)檢查，對(duì)廚房各個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生情況進(jìn)行詳細(xì)檢查，并做好記錄。每月對(duì)廚房洗撿設(shè)備、工具等進(jìn)行檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)行，工具清潔衛(wèi)生，如有損壞或需要更換的及時(shí)處理。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制