PAGE集團食堂環(huán)境衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強集團食堂環(huán)境衛(wèi)生管理，確保就餐環(huán)境整潔、衛(wèi)生、安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于集團內(nèi)所有食堂，包括總部食堂、各分公司及子公司食堂。3.基本原則食堂環(huán)境衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全面管理、責任明確、持續(xù)改進的原則，嚴格執(zhí)行國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食堂環(huán)境符合衛(wèi)生要求。二、環(huán)境衛(wèi)生管理職責1.食堂管理部門職責負責制定和完善食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織對食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。協(xié)調(diào)解決食堂環(huán)境衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的重大問題，確保食堂環(huán)境管理工作順利開展。2.食堂工作人員職責嚴格遵守食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度，負責各自工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔和維護。按照規(guī)定的程序和標準進行食品加工、儲存、銷售等操作，防止食品污染。積極配合食堂管理部門的檢查和監(jiān)督工作，對提出的問題及時整改落實。3.員工職責自覺遵守食堂環(huán)境衛(wèi)生制度，愛護食堂環(huán)境設施，保持就餐區(qū)域的整潔。按照規(guī)定的方式使用餐具、桌椅等設備，不得隨意損壞或污染。配合食堂工作人員做好環(huán)境衛(wèi)生管理工作，如主動清理桌面、傾倒垃圾等。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生標準1.食堂建筑與布局食堂選址應遠離污染源，地勢干燥，通風良好，有給排水條件。食堂內(nèi)部布局應合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，設置原料庫、加工間、烹飪間、備餐間、餐具消毒間、食品庫房等功能區(qū)域。2.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂地面應保持清潔，無油污、積水、垃圾等，采用防滑、易清潔的材料鋪設。墻壁、天花板應光潔、無污垢，并定期進行清潔和消毒。門窗應完好無損，關閉嚴密，能有效防止蚊蠅、老鼠等有害生物進入。通風、排氣設施應良好，能及時排除油煙、異味和濕氣。食堂內(nèi)的設備、設施應保持清潔衛(wèi)生，定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。食品加工、儲存、銷售等設備應符合衛(wèi)生標準，無破損、無污垢、無異味。3.食品處理區(qū)衛(wèi)生要求原料庫應保持干燥、通風，食品原料應分類存放，隔墻離地，并有明顯標識。庫存食品應定期檢查，防止變質(zhì)、霉變和過期。加工間應配備足夠的加工設備和工具，生熟分開，定位存放。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工間整潔。烹飪間應安裝有效的排煙、排氣裝置，保持空氣清新。烹飪設備應定期清潔，防止油污積聚。食品烹飪應燒熟煮透，確保食品安全。備餐間應保持清潔衛(wèi)生，溫度適宜。已消毒的餐具、食品應存放在專用的保潔設施內(nèi)，防止再次污染。餐具消毒間應配備消毒設備，餐具應按照規(guī)定的程序進行清洗、消毒和保潔。消毒后的餐具應表面光潔、無污垢、無異味，符合衛(wèi)生標準。4.就餐區(qū)衛(wèi)生要求就餐桌椅應擺放整齊，定期進行清潔和消毒。桌面、椅面應無污漬、無灰塵，地面應保持干凈。就餐區(qū)應設置垃圾桶，垃圾應及時清理，保持環(huán)境整潔。垃圾桶應加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。就餐區(qū)應提供充足的洗手設施，配備洗手液、擦手紙等用品，方便員工洗手。洗手設施應保持清潔衛(wèi)生，正常使用。四、環(huán)境衛(wèi)生管理措施1.清潔消毒制度食堂應建立嚴格的清潔消毒制度，并明確清潔消毒的程序、方法、頻率和責任人。食品處理區(qū)每天應進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、設備、工具等。每餐結束后，應對餐桌、椅面、地面等進行及時清理。餐具、廚具等應按照規(guī)定的程序進行清洗、消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時間和濃度應符合衛(wèi)生標準。清潔消毒工作應做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時間、地點、對象、方法、操作人員等，以備查閱。2.食品衛(wèi)生管理嚴格遵守食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，防止食品污染和變質(zhì)。食品采購應選擇正規(guī)的供應商，索取并留存供應商資質(zhì)證明、食品檢驗合格證明等文件。采購的食品應新鮮、無變質(zhì)，符合食品安全標準。食品儲存應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出原則。食品庫房應保持干燥、通風，溫度、濕度應符合要求。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品加工過程應嚴格遵守操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。食品添加劑應按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超量、超范圍使用。食品銷售應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。銷售的食品應加蓋或使用專用容器，防止灰塵、蒼蠅等污染。3.有害生物防治食堂應采取有效的有害生物防治措施，防止蚊蠅、老鼠、蟑螂等有害生物滋生和繁殖。保持食堂環(huán)境整潔，及時清理垃圾和廢棄物，減少有害生物的棲息場所。門窗應安裝防蚊蠅、防鼠設施，如紗窗、門簾、擋鼠板等。定期對食堂進行全面檢查，發(fā)現(xiàn)有害生物應及時采取措施進行殺滅?？刹捎梦锢矸椒ǎㄈ缯呈蟀?、滅蠅燈等）或化學方法（如殺蟲劑、滅鼠藥等）進行防治，但應注意安全，避免對食品和人體造成危害。嚴禁在食堂內(nèi)使用國家禁止使用的有害生物防治藥品和器械。4.員工健康管理食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應進行健康檢查，合格后方可錄用。食堂工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。如發(fā)現(xiàn)食堂工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即調(diào)離工作崗位，待治愈后方可重新上崗。五、環(huán)境衛(wèi)生檢查與考核1.檢查頻率食堂管理部門應定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生狀況進行檢查，每周至少進行一次全面檢查，每月進行一次專項檢查。食堂工作人員應每天對各自工作區(qū)域進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.檢查內(nèi)容環(huán)境衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括食堂建筑與布局、環(huán)境衛(wèi)生、食品處理區(qū)衛(wèi)生、就餐區(qū)衛(wèi)生、清潔消毒制度執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生管理、有害生物防治、員工健康管理等方面。檢查應按照本制度規(guī)定的環(huán)境衛(wèi)生標準進行，采用現(xiàn)場查看、查閱記錄、詢問員工等方式進行。3.考核標準制定詳細的環(huán)境衛(wèi)生考核標準，對食堂環(huán)境衛(wèi)生管理工作進行量化考核?？己私Y果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級。對環(huán)境衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的食堂和個人給予表彰和獎勵；對考核不合格的食堂，責令限期整改，整改仍不合格的，將追究相關責任人的責任。4.整改措施對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，明確整改要求和期限。食堂管