PAGEktv果盤間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了確保KTV果盤間的衛(wèi)生安全，為顧客提供健康、衛(wèi)生的果盤服務(wù)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于KTV內(nèi)果盤間的所有工作人員及相關(guān)操作流程。3.職責(zé)分工果盤間主管：全面負(fù)責(zé)果盤間的衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督各項衛(wèi)生制度的執(zhí)行，定期對果盤間進(jìn)行衛(wèi)生檢查和評估。果盤制作人員：嚴(yán)格按照衛(wèi)生制度進(jìn)行果盤制作，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對所使用的工具、設(shè)備等進(jìn)行日常清潔和維護。清潔人員：負(fù)責(zé)果盤間公共區(qū)域的日常清潔工作，包括地面、墻面、門窗等的清潔，協(xié)助果盤制作人員做好果盤制作區(qū)域的衛(wèi)生清理。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理果盤間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止其工作，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作人員進(jìn)入果盤間前，應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露。工作服應(yīng)勤洗勤換，保持清潔。操作前應(yīng)洗手，洗手應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行：用流動水濕潤雙手。涂抹適量洗手液（或肥皂），掌心相對，手指并攏相互揉搓。手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行。彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。必要時，清洗手腕。用流動水徹底沖洗雙手，擦干。操作過程中，不得佩戴首飾、手表等可能影響衛(wèi)生的物品。不得在果盤制作區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等。工作結(jié)束后，應(yīng)及時清洗雙手，更換工作服，保持個人衛(wèi)生。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.日常清潔果盤間應(yīng)保持清潔、整齊，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對果盤間進(jìn)行全面清潔。清潔內(nèi)容包括：地面：用濕拖把拖地，去除污漬，然后用干拖把擦干，保持地面無積水、無雜物。墻面：擦拭墻面，去除灰塵、污漬，保持墻面干凈整潔。門窗：擦拭門窗玻璃，保持明亮干凈，檢查門窗是否關(guān)閉良好。果盤制作設(shè)備：如水果刀、案板、榨汁機、果盤托盤等，使用后應(yīng)及時清洗消毒。水果刀、案板應(yīng)先用洗潔精清洗，再用流動水沖洗干凈，然后放入消毒柜中消毒；榨汁機等設(shè)備應(yīng)按照設(shè)備使用說明書進(jìn)行清潔和消毒，定期清理設(shè)備內(nèi)部的殘渣和污垢。果盤制作區(qū)域的臺面：用干凈的抹布擦拭臺面，去除水果殘渣、果汁等污漬，保持臺面清潔。清潔工具應(yīng)專用，不得與其他區(qū)域的清潔工具混用。清潔工具使用后應(yīng)及時清洗、晾干，妥善保管。2.定期消毒果盤間應(yīng)定期進(jìn)行消毒，每周至少進(jìn)行一次全面消毒。消毒方法可根據(jù)實際情況選擇物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒方法：熱力消毒：將洗凈的餐具、工具等放入消毒柜中，按照消毒柜的使用說明進(jìn)行消毒，一般溫度控制在120℃130℃，消毒時間為1520分鐘。紫外線消毒：在無人的情況下，開啟紫外線燈進(jìn)行消毒。紫外線燈的強度應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，消毒時間不少于30分鐘?；瘜W(xué)消毒方法：消毒劑的選擇應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如含氯消毒劑、過氧乙酸等。配制消毒劑時，應(yīng)按照說明書的要求進(jìn)行操作，確保消毒劑的濃度準(zhǔn)確。將洗凈后的餐具、工具等浸泡在消毒劑中，浸泡時間應(yīng)符合規(guī)定要求。浸泡后，用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。消毒記錄：每次消毒應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時間、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等，消毒記錄應(yīng)保存至少一年。3.通風(fēng)換氣果盤間應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。每天營業(yè)期間，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，確保室內(nèi)空氣新鮮。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運行情況，如有故障應(yīng)及時維修，保證通風(fēng)效果良好。4.防蟲防鼠果盤間應(yīng)做好防蟲防鼠工作，門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入。保持果盤間內(nèi)清潔衛(wèi)生，避免食物殘渣殘留，減少鼠蟲滋生的機會。定期檢查果盤間內(nèi)是否有鼠蟲活動跡象，如有發(fā)現(xiàn)，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行防治?？墒褂冒踩行У姆老x防鼠藥劑或設(shè)備，但不得對果盤制作造成污染。四、水果及原材料衛(wèi)生要求1.采購要求采購的水果及原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并建立供應(yīng)商檔案。采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取水果及原材料的檢驗合格證明，確保所采購的產(chǎn)品質(zhì)量安全。2.驗收要求水果及原材料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收內(nèi)容包括水果的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，以及原材料的包裝、標(biāo)識、保質(zhì)期等。對驗收不合格的水果及原材料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，進(jìn)行退貨或換貨處理，不得進(jìn)入果盤制作區(qū)域。驗收合格的水果及原材料應(yīng)分類存放，不得與不合格產(chǎn)品混放。3.儲存要求水果應(yīng)存放在專門的水果儲存區(qū)，儲存區(qū)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度適宜。一般水果儲存溫度應(yīng)控制在4℃8℃，熱帶水果可根據(jù)其特性選擇合適的儲存溫度。水果應(yīng)擺放整齊，避免擠壓、碰撞，防止水果受損變質(zhì)。原材料應(yīng)按照其特性進(jìn)行分類儲存，如干貨、調(diào)料等應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。定期檢查水果及原材料的儲存情況，及時清理變質(zhì)、過期的產(chǎn)品。4.清洗要求水果在制作果盤前，應(yīng)進(jìn)行徹底清洗。清洗時應(yīng)先去除水果表面的污垢、泥土等雜質(zhì)，然后用流動水沖洗干凈。對于表皮較厚或有農(nóng)藥殘留的水果，可采用適當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行處理，如浸泡、去皮等。浸泡水果時，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑或消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡。浸泡后，用清水沖洗干凈。清洗水果的水應(yīng)保持清潔，定期更換，防止水污染水果。五、果盤制作衛(wèi)生要求1.制作流程規(guī)范果盤制作人員應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)的制作流程進(jìn)行操作。首先，洗手消毒后穿戴工作服、工作帽進(jìn)入制作區(qū)域。準(zhǔn)備好所需的水果、工具和容器等。水果應(yīng)根據(jù)果盤的設(shè)計要求進(jìn)行挑選、切割、擺放。切割水果的刀具應(yīng)鋒利、干凈，每次使用后應(yīng)及時清洗消毒。在制作果盤過程中，應(yīng)注意保持操作臺面的清潔，避免水果殘渣、果汁等污染果盤。制作完成的果盤應(yīng)及時放入干凈的托盤或容器中，并覆蓋保鮮膜或蓋子，防止灰塵、細(xì)菌等污染。果盤制作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生操作規(guī)范，不得在果盤制作過程中直接用手接觸水果的可食用部分，如需接觸，應(yīng)佩戴一次性手套，并在接觸后及時更換手套。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用。食品添加劑的采購應(yīng)從正規(guī)渠道購買，索取產(chǎn)品的質(zhì)量合格證明，并建立食品添加劑使用臺賬。食品添加劑的使用應(yīng)按照規(guī)定的劑量和方法進(jìn)行添加，不得超量使用。使用食品添加劑后，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人等。3.果盤包裝要求果盤包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，不得使用來源不明或質(zhì)量不合格的包裝材料。果盤包裝應(yīng)嚴(yán)密、整潔，能夠有效防止果盤受到污染。包裝上應(yīng)標(biāo)明果盤的名稱、成分、保質(zhì)期等信息。果盤包裝過程中，應(yīng)注意衛(wèi)生操作，避免包裝材料污染果盤。包裝完成后，應(yīng)將果盤整齊擺放，便于運輸和銷售。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾果盤間工作人員應(yīng)每天對自己的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，及時發(fā)現(xiàn)并糾正衛(wèi)生問題。自查內(nèi)容包括個人衛(wèi)生、操作區(qū)域衛(wèi)生、設(shè)備工具衛(wèi)生等。果盤間主管應(yīng)定期對果盤間的衛(wèi)生情況進(jìn)行全面檢查，每周至少進(jìn)行一次檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、水果及原材料衛(wèi)生、果盤制作衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時記錄，并督促相關(guān)人員進(jìn)行整改。2.定期評估每月應(yīng)對果盤間的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行一次評估，評估內(nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生狀況的改善情況、顧客反饋等。根據(jù)評估結(jié)果，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，對衛(wèi)生管理制度進(jìn)行調(diào)整和完善，不斷提高果盤間的衛(wèi)生管理水平。3.監(jiān)督考核KTV應(yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督小組，定期對果盤間的衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組應(yīng)包括管理人員、員工代表等，確保監(jiān)督的公正性