PAGE部隊(duì)廚房衛(wèi)生制度總則1.目的為加強(qiáng)部隊(duì)廚房衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障官兵的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于部隊(duì)內(nèi)所有廚房的衛(wèi)生管理。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和軍隊(duì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。廚房環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.廚房選址與布局廚房應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、有給排水條件的位置，遠(yuǎn)離污染源。廚房內(nèi)部布局應(yīng)合理，做到生熟分開、葷素分開，加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等功能區(qū)域劃分明確，避免交叉污染。2.墻壁與地面廚房墻壁應(yīng)采用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料，高度應(yīng)不低于1.5米。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)，坡度應(yīng)符合衛(wèi)生要求，確保地面無積水。3.天花板天花板應(yīng)采用無毒、無害、防霉、不吸水、表面光潔的材料制作，表面應(yīng)平整，無裂縫和孔洞，距地面高度應(yīng)不低于2.5米。4.門窗廚房門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵的設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板等。門應(yīng)能自動關(guān)閉，窗戶應(yīng)便于清潔和通風(fēng)。5.通風(fēng)與排煙廚房應(yīng)配備良好的通風(fēng)設(shè)備，確保室內(nèi)空氣流通，無異味。爐灶上方應(yīng)安裝有效的排煙裝置，排煙管道應(yīng)定期清理，保持通暢。6.照明廚房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光和人工照明，照明燈具應(yīng)采用防爆、防潮、防塵的燈具，亮度應(yīng)滿足操作要求。7.供水設(shè)施廚房應(yīng)配備充足的清潔水源，水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。供水管道應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保無漏水、污染等問題。8.排水設(shè)施排水管道應(yīng)暢通無阻，無堵塞、滲漏現(xiàn)象。排水口應(yīng)安裝防鼠網(wǎng)等設(shè)施，防止鼠類進(jìn)入管道。9.冷藏與冷凍設(shè)施廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品儲存溫度符合要求。冷藏設(shè)備溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍設(shè)備溫度應(yīng)保持在18℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證設(shè)備正常運(yùn)行。10.爐灶與炊具爐灶應(yīng)保持清潔，定期清理油污和雜物。炊具應(yīng)選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制作，使用后應(yīng)及時清洗、消毒，妥善存放。食品采購與儲存衛(wèi)生1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品和假冒偽劣食品。采購食品時應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行索證索票，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。2.食品驗(yàn)收食品采購回來后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等，確保符合采購要求。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換或處理，嚴(yán)禁將不合格食品入庫或加工使用。3.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域存放主食、副食、調(diào)料、干貨等，并有明顯的標(biāo)識。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，避免長時間常溫存放。冷藏、冷凍食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無鼠害、蟲害，防止食品受到污染。食品倉庫應(yīng)配備必要的防潮、防蟲、防鼠設(shè)施，如貨架、墊板、擋鼠板、滅蠅燈等。食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的部分。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，無油污、雜物，加工前應(yīng)進(jìn)行消毒處理。2.食品加工操作食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的標(biāo)識。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。使用食品添加劑應(yīng)符合國家規(guī)定的品種和使用范圍、用量標(biāo)準(zhǔn)，不得超量、超范圍使用。加工過程中應(yīng)注意食品的新鮮度和衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時應(yīng)立即停止加工，并妥善處理。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。4.加工過程中的廢棄物處理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔。廢棄物應(yīng)定期清運(yùn)，避免在廚房內(nèi)長時間堆放，防止滋生蚊蠅、鼠類等害蟲。餐具、用具衛(wèi)生1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗?yīng)采用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具、用具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐具、用具清洗消毒應(yīng)在專用的區(qū)域進(jìn)行，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。2.餐具、用具保潔消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，如餐具保潔柜、保潔架等，防止再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。人員衛(wèi)生與健康管理1.人員衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得在食品加工場所吸煙、進(jìn)食、隨地吐痰等。接觸食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸食品。2.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度建立健全廚房衛(wèi)生檢查制度，定期對廚房環(huán)境與設(shè)施、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具用具等進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查。日常檢查由廚房工作人員自行進(jìn)行，定期檢查由廚房負(fù)責(zé)人組織實(shí)施，專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期開展。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并跟蹤復(fù)查，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.衛(wèi)生監(jiān)督管理部隊(duì)衛(wèi)生部門應(yīng)加強(qiáng)對廚房衛(wèi)生工作的監(jiān)督