PAGE餐廳衛(wèi)生組織制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳提供的食品和服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有與食品加工、供應(yīng)、清潔及相關(guān)服務(wù)活動(dòng)有關(guān)的部門和人員。（三）基本原則1.遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依法經(jīng)營，誠信服務(wù)。2.堅(jiān)持預(yù)防為主，將衛(wèi)生管理貫穿于餐廳運(yùn)營的全過程，從源頭控制衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)。3.全員參與，明確各部門和人員的衛(wèi)生職責(zé)，共同維護(hù)餐廳衛(wèi)生環(huán)境。二、衛(wèi)生管理組織架構(gòu)及職責(zé)（一）衛(wèi)生管理委員會(huì)成立餐廳衛(wèi)生管理委員會(huì)，由餐廳經(jīng)理擔(dān)任主任，廚師長、采購負(fù)責(zé)人、大堂經(jīng)理、保潔主管等相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員。衛(wèi)生管理委員會(huì)負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督餐廳的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，審議重大衛(wèi)生問題及措施。（二）各部門職責(zé)1.廚房部門負(fù)責(zé)食品加工過程中的衛(wèi)生管理，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工安全。定期對(duì)廚房設(shè)備、工具進(jìn)行清潔和消毒，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。對(duì)廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。配合采購部門做好食品原材料的驗(yàn)收工作，拒收不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食材。2.采購部門嚴(yán)格把控食品原材料的采購渠道，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保所采購的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。建立食品原材料采購索證索票制度，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件及票據(jù)。負(fù)責(zé)食品原材料的驗(yàn)收工作，檢查食材的質(zhì)量、新鮮度和衛(wèi)生狀況，對(duì)不合格食材及時(shí)進(jìn)行處理。3.大堂服務(wù)部門保持餐廳大堂環(huán)境整潔，及時(shí)清理餐桌、地面、餐具等，為顧客提供良好的就餐環(huán)境。對(duì)餐廳內(nèi)的公共設(shè)施如空調(diào)、通風(fēng)設(shè)備等進(jìn)行定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行且符合衛(wèi)生要求。協(xié)助廚房部門做好食品供應(yīng)過程中的衛(wèi)生管理，如及時(shí)傳遞餐具、監(jiān)督食品擺放等。4.保潔部門負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的日常清潔工作，包括餐廳入口、走廊樓道、衛(wèi)生間等，按照規(guī)定的清潔流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。定期對(duì)餐廳的垃圾進(jìn)行清理和運(yùn)輸，確保垃圾存放設(shè)施清潔衛(wèi)生，防止異味和蚊蠅滋生。配合其他部門做好特殊情況下的衛(wèi)生清潔工作，如餐廳大型活動(dòng)后的全面清潔等。5.倉庫管理部門合理規(guī)劃倉庫布局，確保食品原材料和庫存物品分類存放，隔墻離地，通風(fēng)良好。建立庫存食品管理制度，定期盤點(diǎn)庫存，對(duì)過期、變質(zhì)食品及時(shí)清理，防止交叉污染。保持倉庫環(huán)境清潔，做好防蟲、防鼠、防潮等工作。三、食品衛(wèi)生管理（一）食品采購衛(wèi)生1.采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定，選擇正規(guī)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量可靠。2.采購食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的有效資質(zhì)證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等，并留存復(fù)印件備查。3.對(duì)采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。4.建立食品采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息，臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備追溯。（二）食品儲(chǔ)存衛(wèi)生1.倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。3.庫存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)及損壞的食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)的處理措施，防止問題食品流入市場。4.倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架墊板等，防止害蟲、老鼠等對(duì)食品造成污染。（三）食品加工衛(wèi)生1.廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中避免手部接觸食品直接入口部位。2.食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。3.食品加工過程中應(yīng)充分加熱煮熟，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，防止食品因未熟透而導(dǎo)致食物中毒。4.加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，如需冷藏或冷凍，應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進(jìn)行儲(chǔ)存，防止食品變質(zhì)。5.廚房內(nèi)應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，對(duì)餐具、廚具等進(jìn)行定期消毒。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。（四）食品供應(yīng)衛(wèi)生1.餐廳工作人員在食品供應(yīng)過程中應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品。2.食品應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具盛放，餐具應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格消毒處理，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.食品供應(yīng)過程中應(yīng)注意食品的擺放和展示，避免食品受到污染。如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即停止供應(yīng)，并及時(shí)處理。4.餐廳應(yīng)提供符合衛(wèi)生要求的飲用水，飲水機(jī)應(yīng)定期清洗消毒，確保水質(zhì)安全。四、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳公共區(qū)域衛(wèi)生1.大堂服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)保持餐廳大堂的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面上的雜物，擦拭桌椅、門窗等表面，確保無灰塵、污漬。2.餐廳入口、走廊樓道等公共區(qū)域應(yīng)每日進(jìn)行清掃，定期進(jìn)行全面清潔消毒，保持地面干凈、墻面整潔、天花板無蜘蛛網(wǎng)。3.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理便器、洗手池等設(shè)施，及時(shí)更換衛(wèi)生紙，保持空氣清新無異味。衛(wèi)生間應(yīng)配備洗手液、衛(wèi)生紙等衛(wèi)生用品，并定期檢查補(bǔ)充。（二）廚房衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔整齊，每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃，清除食品殘?jiān)?、油污等?.定期對(duì)廚房的爐灶、抽油煙機(jī)、烤箱、蒸箱等設(shè)備進(jìn)行清潔，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)和衛(wèi)生問題。清潔時(shí)應(yīng)使用專用的清潔劑和工具，確保設(shè)備表面無油污、無異味。3.廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每日及時(shí)清理垃圾，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。定期對(duì)垃圾桶進(jìn)行消毒，防止滋生細(xì)菌和蚊蟲。4.廚房的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保通風(fēng)良好，保持空氣清新，防止異味和油煙積聚。（三）餐具、廚具衛(wèi)生1.餐具、廚具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗、消毒和保潔。清洗過程應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，確保餐具、廚具表面清潔無油污、無細(xì)菌殘留。2.消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。保潔柜內(nèi)的餐具、廚具應(yīng)分類擺放，避免交叉污染。3.定期檢查餐具、廚具是否有損壞、變形等情況，如有問題應(yīng)及時(shí)更換，確保使用的餐具、廚具符合衛(wèi)生要求。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.餐廳所有工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品衛(wèi)生工作要求。2.新入職員工應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病及治療情況等信息，健康檔案應(yīng)妥善保存，便于查詢和管理。（二）個(gè)人衛(wèi)生要求1.工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長指甲和涂指甲油。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。工作帽應(yīng)能有效遮蓋頭發(fā)，防止頭發(fā)掉落污染食品。3.操作食品前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品直接入口部位。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，可采用酒精消毒或使用專用的手部消毒劑。4.不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。（三）衛(wèi)生培訓(xùn)1.定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生注意事項(xiàng)等。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求，有針對(duì)性地進(jìn)行，確保工作人員掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和技能。2.新入職員工應(yīng)接受上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，并留存?zhèn)洳椤?.鼓勵(lì)工作人員積極參加各類衛(wèi)生培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高自身的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。對(duì)在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)處罰。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督（一）自查制度1.各部門應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日對(duì)本部門負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并整改存在的衛(wèi)生問題。2.廚房部門應(yīng)在每餐前后對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，包括食品加工過程、設(shè)備清潔、餐具消毒等情況；采購部門應(yīng)對(duì)食品原材料的采購和驗(yàn)收環(huán)節(jié)進(jìn)行自查；大堂服務(wù)部門應(yīng)隨時(shí)檢查餐廳大堂的環(huán)境衛(wèi)生；保潔部門應(yīng)按照規(guī)定的清潔流程和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)公共區(qū)域進(jìn)行自查。3.衛(wèi)生自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯和查閱。（二）定期檢查1.衛(wèi)生管理委員會(huì)應(yīng)定期組織對(duì)餐廳進(jìn)行全面的衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，按照衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.定期檢查可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問員工等方式進(jìn)行，確保檢查結(jié)果真實(shí)、準(zhǔn)確。檢查結(jié)束后，應(yīng)形成衛(wèi)生檢查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括檢查概況、存在的問題、整改建議及整改期限等。（三）監(jiān)督與考核1.設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督崗位，由專人負(fù)責(zé)對(duì)餐廳衛(wèi)生情況進(jìn)行日常監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不符合衛(wèi)生要求的行為。2.建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系。對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個(gè)人給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生制度、衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的部門和個(gè)人進(jìn)行相應(yīng)處罰，處罰措施包括警告、罰款、調(diào)崗等，以確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。七、衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)成立衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理小組，由餐廳經(jīng)理擔(dān)任組長，各部門負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處理小組負(fù)責(zé)制定衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急救援工作，協(xié)調(diào)各部門之間配合，及時(shí)向上級(jí)主管部門和相關(guān)部門報(bào)告事件情況。（二）突發(fā)事件報(bào)告與處置程序1.當(dāng)發(fā)生食品中毒、食品安全事故等衛(wèi)生突發(fā)事件時(shí)，現(xiàn)場工作人員應(yīng)立即報(bào)告餐廳經(jīng)理或相關(guān)負(fù)責(zé)人，同時(shí)采取措施保護(hù)現(xiàn)場，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。2.餐廳應(yīng)在事件發(fā)生后[X]小時(shí)內(nèi)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事件發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。3.應(yīng)急處理小組應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織人員對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，配合相關(guān)部門開展調(diào)查工作，查明事件原因，采取有效的控制措施，防止事件擴(kuò)大。同時(shí)，做好事件的后續(xù)處理工作，如對(duì)受害者進(jìn)行賠償、對(duì)餐廳進(jìn)行整改等。（三）后期整改與總結(jié)1.在衛(wèi)生突發(fā)事件處理完畢后，餐廳應(yīng)