PAGE餐廳衛(wèi)生自我管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，保障員工和顧客的健康。2.適用范圍本制度適用于本餐廳全體員工及餐廳經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)的所有區(qū)域，包括餐廳大廳、廚房、儲(chǔ)物間、衛(wèi)生間等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。定期檢查餐廳衛(wèi)生狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)督促整改。組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，配合做好各項(xiàng)衛(wèi)生檢查工作。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括爐灶、案板、刀具、廚具等的清洗消毒。檢查食材的新鮮度和衛(wèi)生狀況，對(duì)不合格食材及時(shí)處理。做好廚房垃圾的分類收集和處理，保持廚房環(huán)境整潔。3.服務(wù)員職責(zé)保持餐廳就餐區(qū)域的整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面、餐具等。協(xié)助廚師做好食品上桌前的準(zhǔn)備工作，確保食品擺放整齊、衛(wèi)生。負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的衛(wèi)生維護(hù)，如門窗、墻壁、燈具等的清潔。引導(dǎo)顧客文明就餐，提醒顧客注意保持餐廳衛(wèi)生。4.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食材，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量和安全。索取并保存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)文件，建立食材采購(gòu)臺(tái)賬。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的外觀、包裝、保質(zhì)期等，拒收不合格食材。5.清潔人員職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域和衛(wèi)生間的日常清潔工作，包括地面清掃、便器清潔、洗手臺(tái)擦拭等。定期對(duì)餐廳的垃圾桶進(jìn)行清理和消毒，保持垃圾收集容器的清潔。按照規(guī)定的時(shí)間和流程進(jìn)行衛(wèi)生清潔作業(yè)，確保清潔質(zhì)量。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳大廳衛(wèi)生每日營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)餐廳大廳進(jìn)行全面清掃，包括地面吸塵、擦拭桌椅、清理雜物等。保持餐廳內(nèi)空氣清新，定期開窗通風(fēng)，必要時(shí)開啟空氣凈化設(shè)備。餐廳內(nèi)的裝飾、擺件等應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。2.廚房衛(wèi)生廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)和排煙系統(tǒng)，定期清理油煙管道，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)和影響空氣質(zhì)量。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理，保持表面清潔，無(wú)食物殘?jiān)陀臀?。案板、刀具等廚具應(yīng)每日清洗消毒，做到生熟分開，定位存放。廚房地面、墻壁應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)積水，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)每日定時(shí)清掃，包括便器、洗手臺(tái)、鏡子、地面等的清潔，做到無(wú)異味、無(wú)污漬。配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品，并及時(shí)補(bǔ)充。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，特別是便器、水龍頭等易滋生細(xì)菌的部位。4.餐具及廚具衛(wèi)生餐具使用后應(yīng)及時(shí)回收，分類放置在專用的清洗區(qū)域。采用洗碗機(jī)或手工方式對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。清洗后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具保潔柜中，防止二次污染。廚具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保其衛(wèi)生狀況良好，如發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)及時(shí)維修或更換。四、食品衛(wèi)生管理1.食材采購(gòu)采購(gòu)人員應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，確保食材的來(lái)源安全可靠。采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取食材的檢驗(yàn)檢疫證明、發(fā)票等相關(guān)憑證，并妥善保存。2.食材儲(chǔ)存食材應(yīng)分類存放在不同的儲(chǔ)物區(qū)域，如冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、干貨庫(kù)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。根據(jù)食材的特性，合理控制儲(chǔ)存溫度和濕度，防止食材變質(zhì)。定期檢查食材的儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的食材。3.食品加工廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、煮熟煮透。加工過程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔，避免交叉污染。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和范圍使用，并做好記錄。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并有明顯的標(biāo)識(shí)。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、員工個(gè)人衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾霍亂、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，治愈后方可返回工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入廚房等食品加工區(qū)域應(yīng)更換專用的工作鞋，避免將外部污染物帶入食品加工區(qū)域內(nèi)。員工在操作食品前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品直接入口部位。六、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查餐廳經(jīng)理應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每周至少進(jìn)行一次全面檢查，每日進(jìn)行不定時(shí)巡查。衛(wèi)生檢查應(yīng)涵蓋餐廳的各個(gè)區(qū)域，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生等方面。檢查人員應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改要求等信息。2.問題整改對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給餐廳經(jīng)理。餐廳經(jīng)理應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。3.考核與獎(jiǎng)懲將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的員工進(jìn)行處罰。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會(huì)等；處罰方式包括警告、罰款、辭退等。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、觀看視頻資料等多種形式，確保員工能夠掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.衛(wèi)生意識(shí)教育通過宣傳欄、標(biāo)語(yǔ)、會(huì)議等形式，加強(qiáng)員工的衛(wèi)生意識(shí)教育，