PAGE面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保面點(diǎn)制作過程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范面點(diǎn)制作各環(huán)節(jié)的操作，防止食品污染、變質(zhì)和有害因素對人體的危害，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本公司實(shí)際情況制定。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有面點(diǎn)制作場所、設(shè)備、人員以及與面點(diǎn)制作相關(guān)的活動(dòng)。包括原材料采購、儲(chǔ)存、加工制作、成品儲(chǔ)存與銷售等全過程。3.基本原則面點(diǎn)制作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全程控制、科學(xué)管理、確保安全的原則。嚴(yán)格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)，積極采用先進(jìn)的衛(wèi)生管理技術(shù)和方法，保證面點(diǎn)制作的衛(wèi)生質(zhì)量。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事面點(diǎn)制作的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作期間如發(fā)現(xiàn)患有上述疾病或出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向主管報(bào)告。待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。洗手方法應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求，雙手搓洗時(shí)間不少于20秒，用流動(dòng)水沖洗干凈，并使用一次性紙巾擦干。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣、帽應(yīng)勤洗勤換，保持清潔。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行面點(diǎn)制作操作。在工作過程中，手部不得佩戴可能污染食品的物品。操作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰。不得面對食品咳嗽、打噴嚏，如必須打噴嚏或咳嗽，應(yīng)使用紙巾捂住口鼻，并遠(yuǎn)離食品操作區(qū)域。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.制作場所衛(wèi)生面點(diǎn)制作場所應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)良好。地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，無裂縫、無積水，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃、拖地，定期進(jìn)行消毒。墻壁應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清洗的材料裝修，高度應(yīng)達(dá)到1.5米以上，無污垢、無霉斑。天花板應(yīng)平整、光潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔。門窗應(yīng)完好無損，能有效阻擋蚊蠅、鼠類等有害生物進(jìn)入。窗戶應(yīng)安裝紗窗，門底部應(yīng)設(shè)置防鼠板，高度不低于0.6米。制作場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，布局合理，避免交叉污染。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生面點(diǎn)制作所使用的設(shè)備、工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持良好的衛(wèi)生狀況。設(shè)備表面應(yīng)無油污、無灰塵，工具應(yīng)無異味、無污垢。用于制作面點(diǎn)的案板、搟面杖、刀具等工具，每次使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，晾干或烘干后妥善存放。案板應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用煮沸消毒、化學(xué)消毒等方法，消毒后用清水沖洗干凈。攪拌機(jī)、烤箱、蒸箱等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和保養(yǎng)，清除內(nèi)部殘留的面粉、油脂等污垢。設(shè)備的關(guān)鍵部位如刀具、傳動(dòng)部件等應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。餐具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。消毒方法可采用熱力消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）、化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等），消毒后的餐具、容器應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜內(nèi)，防止再次污染。3.清潔與消毒管理制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確各區(qū)域、設(shè)備、工具的清潔消毒頻率和方法。清潔消毒工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，確保執(zhí)行到位。每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對制作場所進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備表面等。清潔過程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免對食品造成污染。定期對制作場所進(jìn)行消毒，可采用物理消毒（如紫外線消毒、臭氧消毒等）或化學(xué)消毒（如使用過氧乙酸、含氯消毒劑等）方法。消毒時(shí)應(yīng)按照規(guī)定的濃度、劑量和作用時(shí)間進(jìn)行操作，確保消毒效果。對清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、對象、方法、操作人員等信息。記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、原材料衛(wèi)生要求1.采購管理面點(diǎn)制作所需的原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。采購時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。建立供應(yīng)商評估制度，定期對供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、信譽(yù)、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行評估。對于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)終止合作。采購的原材料應(yīng)新鮮優(yōu)質(zhì)，無變質(zhì)、無異味、無病蟲害。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。2.驗(yàn)收與儲(chǔ)存原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保與采購合同一致。對于驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系處理，不得入庫使用。設(shè)立專門的原材料儲(chǔ)存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)有足夠的貨架或貨柜，分類存放原材料，并設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明原材料的名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。原材料應(yīng)離地、離墻存放，距離地面不少于10厘米，距離墻壁不少于5厘米，以防止受潮、霉變和蟲害。不同種類、不同批次的原材料應(yīng)分開存放，避免交叉污染。對易腐壞的原材料如肉類、禽類、蛋類、奶類等，應(yīng)根據(jù)其特性進(jìn)行冷藏或冷凍儲(chǔ)存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫存原材料的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)的原材料。五、加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備加工制作面點(diǎn)前，操作人員應(yīng)穿戴好清潔的工作衣、帽，洗手消毒，并檢查加工場所、設(shè)備、工具等是否清潔衛(wèi)生，符合要求后方可進(jìn)行操作。準(zhǔn)備好所需的原材料和加工工具，對原材料進(jìn)行再次檢查，確保無變質(zhì)、無異味。對原材料進(jìn)行必要的清洗、整理、切割等預(yù)處理，去除雜質(zhì)、污垢和不可食用部分。2.加工過程衛(wèi)生面點(diǎn)制作應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程。加工過程中應(yīng)避免生熟食品交叉污染，做到生熟分開。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。制作面點(diǎn)使用的水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)處理或被污染的水。加工過程中應(yīng)注意控制溫度、時(shí)間等加工條件，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。例如，烤制面點(diǎn)時(shí)應(yīng)控制好烤箱溫度和烤制時(shí)間，蒸制面點(diǎn)時(shí)應(yīng)保證足夠的蒸汽量和蒸制時(shí)間。不得在面點(diǎn)制作過程中添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量進(jìn)行添加，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理干凈，放入專用的垃圾桶內(nèi)，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味和蚊蠅滋生。3.成品存放與包裝制作好的面點(diǎn)成品應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒后的容器或包裝袋內(nèi)，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息。成品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)良好的成品庫內(nèi)，按照品種、批次分類存放，不得與有毒、有害、有異味或其他易污染食品的物品混放。成品庫的溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求，防止成品變質(zhì)。如需冷藏或冷凍保存的成品，應(yīng)及時(shí)放入冷藏或冷凍設(shè)備中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。六、銷售衛(wèi)生要求1.銷售場所衛(wèi)生面點(diǎn)銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，環(huán)境整潔、通風(fēng)良好。地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無異味。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的展示柜或貨架，用于陳列面點(diǎn)產(chǎn)品。展示柜或貨架應(yīng)保持清潔，定期擦拭消毒，防止灰塵、污漬等污染面點(diǎn)。銷售場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、垃圾桶等，并確保其正常運(yùn)行和清潔衛(wèi)生。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣、帽，勤洗手消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。銷售人員在銷售過程中應(yīng)使用清潔的工具和包裝材料，避免直接接觸面點(diǎn)產(chǎn)品。如需接觸產(chǎn)品，應(yīng)先洗手消毒，并佩戴一次性手套。銷售人員應(yīng)了解面點(diǎn)產(chǎn)品的保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，向消費(fèi)者正確介紹產(chǎn)品，提醒消費(fèi)者注意食品衛(wèi)生安全。3.銷售過程衛(wèi)生面點(diǎn)銷售應(yīng)采用封閉式銷售方式，防止灰塵、蚊蠅、鼠類等污染食品。銷售過程中應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，對產(chǎn)品進(jìn)行包裝，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。不得將過期、變質(zhì)或已受污染的面點(diǎn)產(chǎn)品銷售給消費(fèi)者。對于臨近保質(zhì)期的產(chǎn)品，應(yīng)提前告知消費(fèi)者，并采取相應(yīng)的促銷措施。銷售場所應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，對展示柜、貨架、銷售工具等進(jìn)行消毒處理，防止交叉污染。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度公司應(yīng)建立定期自查制度，由專人負(fù)責(zé)對面點(diǎn)制作全過程的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面。每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，確保衛(wèi)生狀況符合要求。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)資料和信息。對于監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)及時(shí)制定整改方案，明確整改責(zé)任人、整改措施和整改期限，認(rèn)真組織實(shí)施整改，并將整改情況及時(shí)報(bào)告監(jiān)管部門。3.整改措施對自查或監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)分析原因，制定針對性的整改措施。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問題得到有效解決。對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。對于整改不力或拒不整改的部門和個(gè)人，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織面點(diǎn)制作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、原材料衛(wèi)生要求、加工制作衛(wèi)生要求、銷售衛(wèi)生要求等方面。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。鼓