PAGE餐廳區(qū)域衛(wèi)生清理制度一、總則1.目的為確保餐廳區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，為顧客提供安全、舒適、整潔的用餐環(huán)境，保障員工的健康與工作效率，特制定本衛(wèi)生清理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有餐廳區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、餐具洗滌消毒區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)、員工休息區(qū)等相關(guān)附屬區(qū)域。3.職責(zé)分工餐廳主管：全面負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域衛(wèi)生清理工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督，制定衛(wèi)生清理計(jì)劃并確保執(zhí)行，定期檢查衛(wèi)生狀況，對不符合標(biāo)準(zhǔn)的情況及時(shí)督促整改。廚房工作人員：負(fù)責(zé)廚房操作間的日常衛(wèi)生清理，包括食材處理區(qū)域、爐灶、炊具、臺(tái)面等的清潔，嚴(yán)格按照食品加工衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品安全。餐具洗滌消毒人員：負(fù)責(zé)餐具、廚具等的洗滌、消毒工作，保證餐具的清潔衛(wèi)生，符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐廳保潔員：負(fù)責(zé)餐廳用餐區(qū)、員工休息區(qū)等公共區(qū)域的日常清掃、拖地、擦拭桌椅等衛(wèi)生工作，及時(shí)清理垃圾，保持環(huán)境整潔。全體員工：應(yīng)自覺維護(hù)餐廳區(qū)域的衛(wèi)生，遵守衛(wèi)生制度，不得隨意丟棄垃圾，配合做好衛(wèi)生清理工作。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）餐廳用餐區(qū)1.地面保持地面干凈、無污漬、無水漬，每日早、中、晚用餐結(jié)束后及時(shí)清掃，定期進(jìn)行深度清潔，使用清潔劑和拖把進(jìn)行拖地，確保地面光亮。地面如有口香糖、油污等頑固污漬，應(yīng)及時(shí)使用專用清潔劑進(jìn)行處理，不得拖延。2.桌椅每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌上的殘?jiān)?、污漬，使用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面整潔。定期對桌椅進(jìn)行全面清潔，包括擦拭桌椅表面、椅腿，檢查是否有損壞，如有損壞及時(shí)報(bào)修。擺放整齊，不得隨意挪動(dòng)或堆放雜物。3.墻壁與天花板墻壁應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭。天花板如有污漬或破損，應(yīng)及時(shí)安排專業(yè)人員進(jìn)行清潔或維修。4.門窗每日擦拭門窗玻璃，保持明亮干凈，無污漬、手印。檢查門窗是否關(guān)閉良好，如有損壞及時(shí)報(bào)修，確保餐廳的安全與保溫。5.垃圾處理配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和垃圾外溢。每餐結(jié)束后及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，更換垃圾袋，保持垃圾桶周圍清潔。定期對垃圾桶進(jìn)行消毒處理，防止細(xì)菌滋生。（二）廚房操作間1.食材處理區(qū)域每日清理食材處理臺(tái)、案板等，使用后及時(shí)清洗，去除殘留的食材殘?jiān)臀蹪n，定期使用消毒劑進(jìn)行消毒。刀具、菜板等工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、晾干，分類存放，保持干燥衛(wèi)生。食材儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)保持清潔，食材擺放整齊，隔墻離地存放，定期清理過期或變質(zhì)的食材。2.爐灶與炊具每餐結(jié)束后，及時(shí)清理爐灶表面，去除油污和食物殘?jiān)ㄆ趯t灶進(jìn)行深度清潔和維護(hù)。炊具如鍋、鏟、勺等使用后應(yīng)及時(shí)清洗，擺放整齊，定期進(jìn)行消毒處理。爐灶周圍地面應(yīng)保持干凈，無油污、水漬，防止滑倒。3.墻面與地面廚房墻面應(yīng)保持清潔，無油污、無污漬，定期使用清潔劑進(jìn)行擦拭。地面每日清掃，及時(shí)清理水漬、油污，定期進(jìn)行深度清潔，確保地面防滑、干凈。4.通風(fēng)與排煙系統(tǒng)定期清理通風(fēng)口、排煙管道，防止油污積累，影響通風(fēng)和排煙效果，確保廚房空氣清新。通風(fēng)設(shè)備和排煙系統(tǒng)應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保正常運(yùn)行。（三）餐具洗滌消毒區(qū)1.餐具清洗將餐具分類收集，去除殘?jiān)?，先用清水沖洗干凈。使用專用的餐具洗滌劑，按照規(guī)定的配比和流程進(jìn)行清洗，確保餐具表面無油污、無食物殘留。清洗后的餐具應(yīng)放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒處理。2.餐具消毒采用物理或化學(xué)消毒方法對餐具進(jìn)行消毒，如高溫消毒、紫外線消毒或使用消毒劑浸泡消毒等。消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到規(guī)定的消毒效果，確保餐具衛(wèi)生安全。定期對消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消毒效果可靠。3.餐具存放消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，防止餐具再次污染。餐具應(yīng)分類擺放整齊，便于取用，不得隨意堆放。（四）食品儲(chǔ)存區(qū)1.食品貨架定期清理食品貨架，去除灰塵、污漬，保持貨架干凈整潔。食品應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。檢查食品包裝是否完好，如有破損、變質(zhì)等情況應(yīng)及時(shí)清理。2.倉庫地面與墻面?zhèn)}庫地面應(yīng)保持干燥、清潔，無積水、無雜物。墻面應(yīng)無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭。3.溫濕度控制根據(jù)食品儲(chǔ)存要求，合理控制倉庫的溫度和濕度，確保食品儲(chǔ)存環(huán)境適宜。安裝溫濕度監(jiān)測設(shè)備，定期檢查記錄溫濕度數(shù)據(jù)，如有異常及時(shí)調(diào)整。（五）員工休息區(qū)1.桌椅與地面每日清理員工休息區(qū)的桌椅，擦拭桌面、椅面，保持干凈整潔。地面定期清掃、拖地，保持地面無垃圾、無污漬。2.垃圾處理在休息區(qū)內(nèi)設(shè)置垃圾桶，員工應(yīng)將垃圾放入垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄。及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，保持休息區(qū)環(huán)境清潔。3.其他設(shè)施定期檢查休息區(qū)內(nèi)的飲水機(jī)、空調(diào)等設(shè)施，確保正常運(yùn)行，如有故障及時(shí)報(bào)修。對休息區(qū)的墻面、門窗等進(jìn)行清潔，保持整體環(huán)境良好。三、衛(wèi)生清理流程與時(shí)間安排（一）早餐前1.餐廳保潔員對用餐區(qū)地面進(jìn)行清掃，清除隔夜垃圾，擦拭桌椅、門窗等。2.廚房工作人員對廚房操作間進(jìn)行初步清理，包括清理食材殘?jiān)⒉潦门_(tái)面等，開啟通風(fēng)設(shè)備。3.餐具洗滌消毒人員準(zhǔn)備好清潔的餐具，檢查消毒設(shè)備是否正常運(yùn)行。（二）早餐后1.餐廳保潔員及時(shí)清理餐桌上的殘?jiān)?，更換垃圾袋，對用餐區(qū)地面進(jìn)行再次清掃和拖地。2.廚房工作人員對爐灶、炊具等進(jìn)行清洗，清理食材處理區(qū)域，準(zhǔn)備午餐食材。3.餐具洗滌消毒人員收集早餐餐具，進(jìn)行清洗和消毒。（三）午餐前1.重復(fù)早餐前的衛(wèi)生清理工作，確保用餐區(qū)和廚房操作間干凈整潔。2.準(zhǔn)備好午餐所需的餐具和食材。（四）午餐后1.按照早餐后的流程進(jìn)行衛(wèi)生清理，重點(diǎn)清理午餐后的垃圾和污漬。2.對餐廳進(jìn)行全面檢查，確保各區(qū)域衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。（五）晚餐前與晚餐后1.參照午餐前和午餐后的衛(wèi)生清理流程執(zhí)行，確保晚餐前后餐廳區(qū)域的衛(wèi)生狀況良好。2.晚餐結(jié)束后，廚房工作人員對廚房進(jìn)行全面清潔，包括爐灶深度清潔、食材儲(chǔ)存區(qū)整理等。3.餐具洗滌消毒人員完成晚餐餐具的清洗和消毒工作，關(guān)閉相關(guān)設(shè)備。（六）夜間清理1.餐廳保潔員對餐廳用餐區(qū)、員工休息區(qū)等進(jìn)行全面清掃，包括拖地、擦拭門窗等，確保夜間環(huán)境整潔。2.廚房工作人員對廚房操作間進(jìn)行深度清潔，包括墻面、地面、通風(fēng)設(shè)備等的清潔，檢查食材儲(chǔ)存情況。3.餐具洗滌消毒人員對消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和清潔，整理餐具存放區(qū)域。（七）定期衛(wèi)生清理1.每周進(jìn)行一次全面的餐廳區(qū)域衛(wèi)生大掃除，包括天花板、墻壁、通風(fēng)管道等的清潔。2.每月對廚房的爐灶、排煙系統(tǒng)等進(jìn)行深度專業(yè)清潔和維護(hù)。3.每季度對食品儲(chǔ)存區(qū)進(jìn)行全面盤點(diǎn)和清理，檢查食品質(zhì)量和儲(chǔ)存環(huán)境。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查餐廳主管每日對餐廳區(qū)域衛(wèi)生進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促相關(guān)人員整改。廚房工作人員、餐具洗滌消毒人員、餐廳保潔員在工作過程中應(yīng)隨時(shí)自查，確保各自負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。2.定期檢查每周由餐廳主管組織一次全面的衛(wèi)生檢查，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對餐廳各區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，填寫衛(wèi)生檢查表。檢查內(nèi)容包括地面、桌椅、墻壁、餐具、食品儲(chǔ)存等方面，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄，并明確整改責(zé)任人與整改期限。3.監(jiān)督考核將衛(wèi)生清理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對未達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的員工進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)處罰。對于多次違反衛(wèi)生制度，導(dǎo)致餐廳衛(wèi)生狀況嚴(yán)重不達(dá)標(biāo)的員工，可采取進(jìn)一步的紀(jì)律處分，如警告、罰款、調(diào)崗等。五、培訓(xùn)與教育1.定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生安全、清潔消毒方法、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面的內(nèi)容，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演