PAGE烘焙衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保烘焙食品的生產(chǎn)過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，特制定本烘焙衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)以及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、持續(xù)改進(jìn)的原則，確保烘焙生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有從事烘焙工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工、銷售、儲(chǔ)存等場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食，不得隨地吐痰、亂扔廢棄物。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)必須接受上崗前的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生烘焙加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、整齊，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不吸水、易清洗的材料鋪設(shè)或裝飾。加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒，清潔消毒工作應(yīng)在加工結(jié)束后進(jìn)行，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并做好記錄。2.設(shè)備與工具衛(wèi)生烘焙設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、維護(hù)和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。與食品直接接觸的設(shè)備和工具應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、耐腐蝕、不易脫落的材料制作，表面應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)凹陷，便于清潔和消毒。設(shè)備和工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，晾干后存放于清潔、干燥的專用場(chǎng)所。3.廢棄物處理烘焙過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類收集，存放于有蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理。廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，不得隨意丟棄，避免對(duì)環(huán)境造成污染。四、原料與輔料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)的原料與輔料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行定期評(píng)估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原料與輔料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的原料與輔料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，對(duì)不合格的原料與輔料應(yīng)立即退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理，并做好記錄。3.儲(chǔ)存條件原料與輔料應(yīng)儲(chǔ)存于通風(fēng)、干燥、清潔的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)有防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施。不同種類的原料與輔料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得混放。對(duì)易腐壞、易變質(zhì)的原料與輔料應(yīng)根據(jù)其特性采取相應(yīng)的儲(chǔ)存措施，如冷藏、冷凍等。五、加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.工藝流程烘焙加工應(yīng)按照科學(xué)合理的工藝流程進(jìn)行，確保產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生安全。各加工環(huán)節(jié)應(yīng)緊密銜接，避免交叉污染和時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致微生物滋生。2.操作規(guī)范原料處理應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，去除雜質(zhì)和不合格部分，必要時(shí)進(jìn)行清洗、消毒。配料應(yīng)準(zhǔn)確稱量，嚴(yán)格按照配方要求進(jìn)行操作，防止因配料不當(dāng)影響產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生。烘焙過(guò)程應(yīng)控制好溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保烘焙產(chǎn)品熟透、口感良好，同時(shí)避免過(guò)度烘焙產(chǎn)生有害物質(zhì)。產(chǎn)品包裝應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，包裝過(guò)程應(yīng)防止產(chǎn)品受到污染。3.過(guò)程監(jiān)控設(shè)立質(zhì)量控制人員，對(duì)烘焙加工過(guò)程進(jìn)行全程監(jiān)控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不符合衛(wèi)生要求的操作行為。定期對(duì)加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，如微生物指標(biāo)、添加劑使用量等，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.包裝材料包裝烘焙產(chǎn)品的材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，具有良好的密封性和防潮性。包裝材料應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中儲(chǔ)存和使用，避免受到污染。2.包裝過(guò)程包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔，操作前洗手消毒。包裝過(guò)程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止產(chǎn)品受到污染。包裝好的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)放入密封的包裝容器中，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.儲(chǔ)存條件烘焙產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存于通風(fēng)、干燥、清潔的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品要求。不同種類、不同保質(zhì)期的烘焙產(chǎn)品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得混放。定期對(duì)庫(kù)存產(chǎn)品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理。七、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場(chǎng)所烘焙產(chǎn)品銷售場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、整齊，通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)清潔衛(wèi)生。銷售場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有冷藏、冷凍設(shè)備，確保產(chǎn)品在銷售過(guò)程中的質(zhì)量安全。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔，操作前洗手消毒。銷售人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具銷售產(chǎn)品，不得直接用手接觸產(chǎn)品。3.銷售過(guò)程銷售的烘焙產(chǎn)品應(yīng)包裝完好，標(biāo)識(shí)清晰，不得銷售過(guò)期、變質(zhì)、損壞的產(chǎn)品。銷售過(guò)程中應(yīng)注意產(chǎn)品的陳列和擺放，避免交叉污染和擠壓變形。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立定期衛(wèi)生檢查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)公司內(nèi)烘焙生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原料與輔料衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生、包裝與儲(chǔ)存衛(wèi)生、銷售衛(wèi)生等方面。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改。2.記錄要求對(duì)衛(wèi)生檢查、培訓(xùn)、消毒、原料驗(yàn)收、