2026年餐飲廚師地方菜系研究烹飪方向競賽題一、單選題（共5題，每題2分，合計10分）要求：請根據(jù)題干要求，選擇最符合題意的選項。1.川菜麻辣味型中，最具代表性的復合調(diào)味料是？A.郫縣豆瓣醬+豆豉B.花椒+辣椒C.甜面醬+醬油D.醬油+蠔油2.粵菜中，“脆皮燒鵝”的關(guān)鍵烹飪技法是？A.水煮B.火燎C.炸制D.燜煮3.湘菜“剁椒魚頭”的調(diào)味核心是？A.醬油提鮮B.剁椒增辣C.蒜蓉去腥D.香醋開胃4.徽菜“臭鱖魚”的腌制工藝特點是什么？A.低溫發(fā)酵B.高溫爆炒C.真空腌制D.鹽水浸泡5.魯菜“糖醋鯉魚”的烹飪風格屬于？A.咸鮮為主B.酸甜適中C.香辣突出D.清淡寡淡二、多選題（共5題，每題3分，合計15分）要求：請根據(jù)題干要求，選擇所有符合題意的選項。1.川菜“麻婆豆腐”的食材搭配中，以下哪些是關(guān)鍵？A.牛肉末B.豆腐C.花椒粉D.豆瓣醬E.青蒜苗2.粵菜點心“蝦餃”的制作要點包括？A.混合澄粉和生粉B.鮮蝦腌制去腥C.芝麻油增香D.湯皮薄透E.餡料含少量玉米淀粉3.湘菜“辣椒炒肉”的烹飪技巧有哪些？A.先炒肉片后下辣椒B.添加少量糖提鮮C.青紅椒搭配D.干辣椒與新鮮辣椒結(jié)合E.少用油以保持原味4.徽菜“毛豆腐”的風味形成依賴于？A.自然發(fā)酵B.高溫烘烤C.黃豆為主要原料D.紅曲米調(diào)色E.低溫冷藏5.魯菜“四喜丸子”的烹飪工藝涉及？A.肉餡調(diào)味B.水煮定型C.油炸上色D.紅燒入味E.撒粉勾芡三、判斷題（共5題，每題2分，合計10分）要求：請判斷下列說法的正誤（正確打“√”，錯誤打“×”）。1.粵菜“白切雞”的烹飪過程中需加入姜片去腥，但不可用料酒。（）2.川菜“水煮牛肉”的底料必須使用牛油才能體現(xiàn)正宗風味。（）3.湘菜“口味蝦”的調(diào)料中，蒜末和姜末的比例應(yīng)為1:2。（）4.徽菜“火腿燉甲魚”的食材搭配屬于“甜咸結(jié)合”型。（）5.魯菜“拔絲地瓜”的熬糖溫度需控制在190℃左右。（）四、簡答題（共4題，每題5分，合計20分）要求：請根據(jù)題干要求，簡要回答問題。1.簡述川菜“魚香肉絲”的調(diào)味料配比特點。2.解釋粵菜“清蒸石斑魚”的烹飪要點，如何保持魚肉鮮嫩？3.說明湘菜“剁椒魚頭”中剁椒的腌制方法及其對風味的影響。4.分析徽菜“臭鱖魚”為何采用“先腌后燒”的烹飪順序。五、論述題（共2題，每題10分，合計20分）要求：請結(jié)合實際案例，深入分析問題。1.結(jié)合川菜發(fā)展趨勢，論述“改良型麻辣菜”的烹飪創(chuàng)新方向。（例如：低辣版麻辣香鍋、麻辣素菜等）2.分析粵菜點心“蝦餃”在北方市場的適應(yīng)性改良策略。（例如：餡料調(diào)整、湯皮口感優(yōu)化等）六、實操題（共1題，20分）要求：請設(shè)計一道融合川菜與湘菜特色的創(chuàng)新菜品，并說明烹飪思路與步驟。菜品名稱：川湘風味“泡椒香辣蝦”設(shè)計要求：1.食材選擇（蝦、泡椒、辣椒、花椒等）；2.調(diào)味配方（突出川菜的麻辣與湘菜的香辣）；3.烹飪步驟（炒制、煨燒、出鍋前的點綴等）；4.風味創(chuàng)新點分析。答案與解析一、單選題答案1.B2.C3.B4.A5.B解析：1.川菜以“麻”和“辣”著稱，花椒與辣椒是復合調(diào)味的核心。2.粵菜點心以“酥脆”為特色，“脆皮燒鵝”需炸制定型。3.湘菜重辣，剁椒魚頭以剁椒的酸辣為主導。4.徽菜擅長腌制，臭鱖魚通過低溫發(fā)酵產(chǎn)生獨特風味。5.魯菜糖醋系列以酸甜適中見長，如糖醋鯉魚。二、多選題答案1.A,B,C,D2.A,B,C,D,E3.A,B,C,D4.A,C5.A,B,C,D解析：1.麻婆豆腐需牛肉末、豆腐、豆瓣醬、花椒，青蒜苗為點綴。2.蝦餃需混合粉類、蝦餡腌制、加芝麻油、薄皮、少量淀粉防粘。3.湘菜辣椒炒肉講究順序、糖提鮮、青紅椒搭配、干鮮辣椒結(jié)合。4.毛豆腐依賴黃豆發(fā)酵，低溫冷藏成熟。5.四喜丸子需肉餡、水煮、油炸、紅燒、勾芡。三、判斷題答案1.×（料酒也可去腥）2.×（牛油非必需，可改用菜籽油）3.×（比例因地域差異調(diào)整）4.√（火腿咸甜，甲魚鮮甜，符合徽菜風格）5.√（需精準控溫，過高易糊）四、簡答題答案1.川菜“魚香肉絲”調(diào)味特點：-醬油、白糖、醋、泡椒、豆瓣醬、花椒粉、水淀粉、蒜末、姜末按2:1:1:1:0.5:0.3:0.2:0.3:0.3配比，突出“酸辣甜咸”復合味。2.粵菜“清蒸石斑魚”要點：-活魚宰殺后用姜片、蔥段煎至兩面微黃，去腥增香；蒸制時水溫保持100℃，時間10-12分鐘；出鍋前淋熱油并撒蔥絲，保持魚肉鮮嫩。3.湘菜“剁椒魚頭”腌制方法：-新鮮剁椒用鹽、醋、蒜蓉腌制3天，使辣椒出水；魚頭去腮洗凈，與剁椒同燒，酸辣滲透魚肉。4.徽菜“臭鱖魚”烹飪順序：-先將鱖魚用黃酒、花椒、姜片腌制1天，去腥入味；后用文火慢燒，使醬香與魚鮮融合。五、論述題答案1.川菜“改良型麻辣菜”創(chuàng)新方向：-低辣版：減少辣椒用量，增加豆瓣醬、豆豉提鮮；素菜版：用蘑菇、豆腐替代肉類，保留花椒麻味，符合健康趨勢。2.粵菜點心“蝦餃”北方改良策略：-餡料增加蝦仁比例，減少玉米淀粉用量以提升口感；湯皮加入少量堿水，增強彈性；搭配姜絲緩解油膩。六、實操題答案要點泡椒香辣蝦設(shè)計：-食材：鮮蝦、泡椒（四川泡椒）、干辣椒（湘產(chǎn)）、花椒、蒜末、姜末、豆瓣醬。-調(diào)