PAGE烹調(diào)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在確保公司/組織的烹調(diào)過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障員工和消費(fèi)者的健康安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及烹調(diào)工作的場所和人員，包括食堂、餐廳、廚房等。3.依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，如《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事烹調(diào)工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生烹調(diào)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前，都必須洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織烹調(diào)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品中毒預(yù)防與控制等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保烹調(diào)人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)。三、食品采購與貯存管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購食品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則，避免積壓變質(zhì)。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，避免交叉污染。食品原料應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少5厘米。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，做好庫存盤點(diǎn)記錄。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。對加工場所、設(shè)備、工具等進(jìn)行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。2.加工過程控制食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，如烹飪時(shí)應(yīng)燒熟煮透，避免外熟內(nèi)生。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在安全范圍內(nèi)，防止油脂過熱產(chǎn)生有害物質(zhì)。使用食品添加劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并冷藏保存。留樣食品應(yīng)進(jìn)行感官檢查和微生物檢驗(yàn)，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)使用。五、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保消毒效果。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，采用物理方法或化學(xué)方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。3.保潔設(shè)施設(shè)立專用的餐具、飲具保潔柜，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉良好，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具、飲具。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所清潔每天對烹調(diào)加工場所進(jìn)行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等，保持場所整潔衛(wèi)生。定期對加工場所進(jìn)行全面清潔消毒，可采用噴灑消毒、擦拭消毒等方式，消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣。2.垃圾處理加工過程中產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并加蓋密封。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理，防止垃圾滋生蚊蟲、傳播疾病。3.通風(fēng)換氣烹調(diào)加工場所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止油煙、異味積聚。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保正常運(yùn)行。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)公司/組織的實(shí)際情況和食品安全管理要求進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織食品安全自查工作，自查人員應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況，填寫自查記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，采取有效的整改措施。3.整改落實(shí)針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確整改責(zé)任人，制定整改期限，確保整改措施得到有效落實(shí)。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對整改不力的責(zé)任人應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的處罰。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制定，并報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。積極配合相關(guān)部門進(jìn)