PAGE餐飲單位環(huán)境衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強餐飲單位環(huán)境衛(wèi)生管理，保障食品安全，為消費者提供整潔、衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲單位內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間、員工更衣室等。3.基本原則餐飲單位應遵循預防為主、清潔為主、全員參與、持續(xù)改進的原則，確保環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)要求。二、環(huán)境衛(wèi)生管理職責1.管理部門職責餐飲單位管理層負責整體環(huán)境衛(wèi)生管理工作的決策、監(jiān)督與協(xié)調(diào)。制定環(huán)境衛(wèi)生管理目標和計劃，并組織實施。定期對環(huán)境衛(wèi)生狀況進行檢查和評估，及時解決存在的問題。2.各部門職責廚房部門負責廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括爐灶、蒸箱、烤箱、爐灶臺面、抽油煙機、洗碗池、配菜臺等設備和臺面的清潔。保持廚房地面、墻面、天花板的清潔，定期進行清掃和消毒。妥善處理廚房垃圾，按照規(guī)定分類存放并及時清理，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生細菌。確保廚房內(nèi)通風良好，定期檢查通風設備運行情況，及時清理通風管道。餐廳部門負責餐廳區(qū)域的清潔衛(wèi)生，包括餐桌、餐椅、餐具、地面、墻面、門窗玻璃等的清潔。及時清理餐桌上的食物殘渣和污漬，保持桌面整潔。定期更換餐桌布、椅套等用品，保持餐廳環(huán)境整潔美觀。做好餐廳內(nèi)的通風換氣工作，保持空氣清新。儲物間部門負責儲物間的整理和清潔，確保食品、飲料、調(diào)料等物資分類存放，擺放整齊。定期清理儲物間內(nèi)的貨架、貨柜，清除灰塵和雜物。保持儲物間地面、墻面、天花板的清潔，防止蟲害和鼠害。檢查儲物間內(nèi)物資的保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)的物品。衛(wèi)生間部門負責衛(wèi)生間的日常清潔消毒工作，包括洗手池、馬桶、小便池、地面、墻面、鏡子等的清潔。定期更換衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保衛(wèi)生間設施完好、用品充足。保持衛(wèi)生間通風良好，無異味，定期進行空氣消毒。員工更衣室部門負責員工更衣室的清潔衛(wèi)生，包括衣柜、衣架、地面、墻面等的清潔。定期清理更衣室垃圾，保持更衣室整潔。監(jiān)督員工保持個人物品擺放整齊，維護更衣室的良好秩序。三、環(huán)境衛(wèi)生標準1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生標準餐桌、餐椅表面清潔，無食物殘渣、污漬和水漬。地面干凈，無垃圾、雜物，定期進行清掃和拖地，保持地面光亮。墻面、天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，保持整潔。門窗玻璃干凈透明，無污漬和手印。餐具擺放整齊，無破損、污漬，定期進行清洗消毒。餐廳內(nèi)通風良好，空氣清新，無異味。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生標準爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備表面清潔，無油污、食物殘渣。爐灶臺面、配菜臺等操作臺面干凈整潔，無雜物和積水。抽油煙機定期清洗，確保排煙順暢，無油污滴漏。洗碗池清潔，無食物殘渣和油污，排水暢通。廚房地面、墻面、天花板保持清潔，無油污、水漬和灰塵。垃圾桶加蓋，垃圾及時清理，保持廚房環(huán)境整潔。廚房內(nèi)通風良好，空氣清新，無異味。3.儲物間環(huán)境衛(wèi)生標準貨架、貨柜擺放整齊，貨物分類存放，標識清晰。儲物間地面、墻面、天花板清潔，無灰塵、雜物。食品、飲料、調(diào)料等物資無過期、變質(zhì)現(xiàn)象，包裝完好。儲物間內(nèi)無蟲害和鼠害跡象，定期進行檢查和防治。4.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生標準洗手池、馬桶、小便池清潔，無污漬、水垢和異味。地面干凈，無積水、垃圾，定期進行清掃和拖地。墻面、鏡子清潔，無灰塵、水漬。衛(wèi)生紙、洗手液等用品充足，衛(wèi)生間設施完好。衛(wèi)生間通風良好，空氣清新，無異味。5.員工更衣室環(huán)境衛(wèi)生標準衣柜、衣架擺放整齊，無灰塵、雜物。更衣室地面、墻面清潔，無污漬、水漬。員工個人物品擺放整齊，無亂堆亂放現(xiàn)象。更衣室通風良好，空氣清新。四、環(huán)境衛(wèi)生清潔程序1.餐廳清潔程序早餐后，清理餐桌上的食物殘渣和餐具，將餐具送至洗碗間。用濕布擦拭餐桌、餐椅表面，清除污漬和水漬。清掃餐廳地面，清除垃圾和雜物，用拖把拖地。擦拭墻面、門窗玻璃，保持清潔。檢查餐廳內(nèi)設施設備是否完好，如有損壞及時報修。2.廚房清潔程序每餐結(jié)束后，關(guān)閉爐灶、蒸箱、烤箱等設備電源，待設備冷卻后進行清潔。用濕布擦拭爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備表面，清除油污和食物殘渣。清潔爐灶臺面、配菜臺等操作臺面，清除雜物和積水，用清潔劑擦拭后用清水沖洗干凈。拆卸抽油煙機濾網(wǎng)，用專用清潔劑浸泡清洗，然后用清水沖洗干凈，晾干后安裝回原位。清理洗碗池，清除食物殘渣和油污，用清潔劑清洗后用清水沖洗干凈。清掃廚房地面，清除垃圾和雜物，用拖把拖地，然后用消毒劑進行消毒。擦拭廚房墻面、天花板上的灰塵和蜘蛛網(wǎng)。清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，更換垃圾袋，將垃圾桶清洗干凈并放回原位。3.儲物間清潔程序定期對儲物間進行整理，清理貨架、貨柜上的灰塵和雜物。檢查食品、飲料、調(diào)料等物資的保質(zhì)期，清理過期或變質(zhì)的物品。擦拭儲物間地面、墻面、天花板，保持清潔。對儲物間進行通風換氣，防止異味和蟲害。4.衛(wèi)生間清潔程序每天定時對衛(wèi)生間進行清潔消毒，包括洗手池、馬桶、小便池等。用清潔劑清洗洗手池、馬桶、小便池表面污漬，然后用清水沖洗干凈。用消毒水對洗手池、馬桶、小便池進行消毒，消毒時間不少于規(guī)定時間。清掃衛(wèi)生間地面，清除垃圾和雜物，用拖把拖地，然后用消毒劑進行消毒。擦拭衛(wèi)生間墻面、鏡子，保持清潔。更換衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保衛(wèi)生間設施完好、用品充足。5.員工更衣室清潔程序定期對員工更衣室進行清潔，包括衣柜、衣架、地面、墻面等。清理衣柜內(nèi)的雜物，擦拭衣柜表面灰塵。清掃更衣室地面，清除垃圾和雜物，用拖把拖地。擦拭更衣室墻面，保持清潔。檢查更衣室通風設備運行情況，確保通風良好。五、環(huán)境衛(wèi)生檢查與考核1.檢查人員與頻率餐飲單位應設立專門的環(huán)境衛(wèi)生檢查小組，成員包括管理層、各部門負責人等。環(huán)境衛(wèi)生檢查小組應定期對餐飲單位內(nèi)各區(qū)域進行檢查，檢查頻率為每天至少一次。除日常檢查外，每周應進行一次全面的環(huán)境衛(wèi)生檢查，每月應進行一次環(huán)境衛(wèi)生評估。2.檢查內(nèi)容與標準環(huán)境衛(wèi)生檢查應按照本制度規(guī)定的環(huán)境衛(wèi)生標準進行，檢查內(nèi)容包括餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間、員工更衣室等區(qū)域的清潔衛(wèi)生狀況、設施設備完好情況、通風換氣情況等。檢查人員應填寫環(huán)境衛(wèi)生檢查表，詳細記錄檢查時間、檢查區(qū)域、存在問題及整改情況等。3.考核與獎懲餐飲單位應建立環(huán)境衛(wèi)生考核制度，對各部門環(huán)境衛(wèi)生管理工作進行考核?？己私Y(jié)果與部門和員工的績效掛鉤，對環(huán)境衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和員工給予獎勵，對存在問題較多的部門和員工進行批評教育和處罰。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等，處罰方式包括警告、罰款、扣績效分等。六、環(huán)境衛(wèi)生維護與保養(yǎng)1.設施設備維護餐飲單位應定期對餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等區(qū)域的設施設備進行維護保養(yǎng)，確保設施設備正常運行。制定設施設備維護保養(yǎng)計劃，明確維護保養(yǎng)內(nèi)容、時間和責任人。對爐灶、蒸箱、烤箱、抽油煙機、洗碗機、空調(diào)、通風設備等關(guān)鍵設施設備，應定期進行專業(yè)維修和保養(yǎng)，確保其性能良好。2.環(huán)境衛(wèi)生用品管理配備充足的環(huán)境衛(wèi)生用品，如清潔劑、消毒劑、垃圾袋、衛(wèi)生紙、洗手液等。建立環(huán)境衛(wèi)生用品采購、儲存和使用管理制度，確保用品質(zhì)量合格、儲存安全、使用規(guī)范。根據(jù)實際使用情況，合理采購環(huán)境衛(wèi)生用品，避免浪費。3.蟲害和鼠害防治采取有效的蟲害和鼠害防治措施，防止蟲害和鼠害對餐飲單位環(huán)境衛(wèi)生造成影響。定期檢查餐廳、廚房、儲物間等區(qū)域，發(fā)現(xiàn)蟲害和鼠害跡象及時采取措施進行防治。保持餐飲單位內(nèi)環(huán)境整潔，減少蟲害和鼠害滋生的條件?？梢圆捎梦锢矸乐?、化學防治等方法進行蟲害和鼠害防治，但應注意使用安全，避免對食品安全造成影響。七、環(huán)境衛(wèi)生培訓與教育1.培訓對象與內(nèi)容餐飲單位應定期組織員工進行環(huán)境衛(wèi)生培訓，培訓對象包括全體員工。培訓內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生管理制度、環(huán)境衛(wèi)生標準、清潔程序、檢查與考核方法、維護與保養(yǎng)知識、蟲害和鼠害防治知識等。2.培訓方式與頻率培訓方式可以采用集中培訓、現(xiàn)場演示、視頻教學等多種形式。餐飲單位應每月至少組織一次環(huán)境衛(wèi)