PAGE廚師炒菜衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保公司食堂（或餐飲企業(yè)）的炒菜制作過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障員工（或顧客）的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂（或本餐飲企業(yè)）內(nèi)所有從事炒菜制作的廚師及相關(guān)工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理的原則，確保炒菜制作過程的衛(wèi)生安全。二、廚師個人衛(wèi)生要求1.健康管理廚師必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職廚師應(yīng)在上崗前提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚師若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部遮蓋，防止頭發(fā)掉入食品中。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時不吸煙、不嚼口香糖、不吃零食。三、食材采購與驗收衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。優(yōu)先選擇信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，定期對供應(yīng)商進行評估和審核，確保其供應(yīng)的食材符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食材時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購蔬菜、水果等植物性食材時，應(yīng)確保其農(nóng)藥殘留不超標(biāo)。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。3.驗收程序食材到貨后，廚師應(yīng)與采購人員共同對食材進行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等。檢查食材的包裝標(biāo)識是否完整、清晰，是否標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。對驗收合格的食材，應(yīng)及時入庫或進入廚房進行處理；對驗收不合格的食材，應(yīng)立即退貨或按照相關(guān)規(guī)定進行處理，嚴(yán)禁不合格食材進入廚房。四、食材儲存衛(wèi)生1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐爛。倉庫內(nèi)的食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，定期清理庫存，避免積壓變質(zhì)。食品倉庫不得存放有毒有害物品（如殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得與非食品同庫存放。2.食材分類儲存糧食類應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，防止受潮、發(fā)霉。肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食材應(yīng)冷凍或冷藏保存，溫度分別控制在18℃以下和08℃之間，避免反復(fù)解凍、冷凍。蔬菜、水果類應(yīng)冷藏保存，或根據(jù)其特性進行保鮮處理，防止腐爛變質(zhì)。干貨類應(yīng)存放在干燥、陰涼的地方，注意防潮防蟲。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，對廚房地面、墻壁、天花板、爐灶、炊具、餐具等進行全面清潔，清除油污、雜物和垃圾。定期對廚房進行大掃除，包括擦拭門窗、通風(fēng)設(shè)備、照明燈具等，確保廚房環(huán)境整潔明亮。2.消毒管理餐具、炊具使用后應(yīng)及時清洗消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒后的餐具、炊具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)。定期對廚房內(nèi)的抹布、拖把等清潔工具進行清洗消毒，防止交叉污染。廚房內(nèi)的食品加工設(shè)備、容器等應(yīng)定期進行清潔消毒，確保其表面無污垢、無異味。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進行清潔維護，確保其正常運行。六、炒菜制作過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備廚師在炒菜前應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，準(zhǔn)備好所需的食材、調(diào)料和工具。對食材進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等，確保食材干凈衛(wèi)生。檢查食材的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味等問題，不得用于炒菜制作。2.加工過程要求按照一洗、二切、三炒的順序進行操作，避免交叉污染。切配好的食材應(yīng)及時炒制，避免長時間放置導(dǎo)致變質(zhì)。炒菜時應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的食用油，避免使用變質(zhì)或重復(fù)使用的油脂。嚴(yán)格控制炒菜的溫度和時間，確保食材熟透，殺滅有害微生物。炒菜過程中應(yīng)注意觀察食材的變化，避免燒焦或炒糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時做好記錄，包括使用時間、品種、用量等。七、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在08℃之間。2.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚師應(yīng)每天對自己的工作區(qū)域進行衛(wèi)生自查，及時發(fā)現(xiàn)并糾正存在的問題。食堂負責(zé)人（或餐飲企業(yè)管理人員）應(yīng)定期對廚房衛(wèi)生狀況進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。2.定期檢查公司（或餐飲企業(yè)）應(yīng)定期組織對食堂（或餐飲企業(yè)）的衛(wèi)生狀況進行全面檢查，并做好記錄。檢查內(nèi)容包括廚師個人衛(wèi)生、食材采購與驗收、食材儲存、廚房環(huán)境衛(wèi)生、炒菜制作過程、食品留樣等方面。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，對提出的問題及時整改落實。鼓勵員工對食堂（或餐飲企業(yè)）的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)的問題及時報告，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織廚師及相關(guān)工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個人衛(wèi)生要求、食材處理與加工衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生等方面。培訓(xùn)可邀請專業(yè)人員進行授課，也可通過觀看視頻、發(fā)放宣傳資料等方式進行。2.操作技能培訓(xùn)加強對廚師的操作技能培訓(xùn)，提高其炒菜制作水平和衛(wèi)生意識。培訓(xùn)內(nèi)容包括食材加工技巧、烹飪方法、火候掌握、食品添加劑使用等方面，通過實際操作演示、案例分析等方式進行培訓(xùn)。十、獎懲制度1.獎勵對嚴(yán)格遵守本制度，在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的廚師及相關(guān)工作人員，給予表彰和獎勵。獎勵方式可包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。2.處罰