PAGE餐飲區(qū)域衛(wèi)生安排制度一、總則1.目的為確保餐飲區(qū)域的衛(wèi)生安全，為顧客提供清潔、舒適、健康的用餐環(huán)境，保障消費者的身體健康，特制定本衛(wèi)生安排制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店的廚房、餐廳、餐具儲存區(qū)、衛(wèi)生間等餐飲相關區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.基本原則衛(wèi)生管理工作應遵循預防為主、全面管理、責任明確、監(jiān)督有力的原則，嚴格按照相關法律法規(guī)和行業(yè)標準執(zhí)行，確保餐飲區(qū)域衛(wèi)生符合要求。二、衛(wèi)生管理職責1.餐飲部門負責人職責全面負責餐飲區(qū)域的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生工作計劃和目標，并組織實施。定期檢查餐飲區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)和解決衛(wèi)生問題，對不符合衛(wèi)生標準的情況進行整改。組織員工參加衛(wèi)生培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。負責與衛(wèi)生監(jiān)督部門溝通協(xié)調(diào)，配合做好衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。2.廚房工作人員職責嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，保持廚房環(huán)境整潔，設備、工具清潔衛(wèi)生。做好食材的清洗、切配、烹飪等工作，確保食品衛(wèi)生安全。定期清理廚房垃圾，保持垃圾桶清潔，及時更換垃圾袋。按照規(guī)定對餐具進行清洗、消毒，確保餐具衛(wèi)生合格。3.餐廳服務員職責保持餐廳環(huán)境整潔，桌面、地面、門窗等無污漬、無雜物。及時清理餐桌垃圾，更換桌布，保持就餐環(huán)境良好。協(xié)助廚房工作人員做好餐具的傳遞和回收工作，確保餐具流轉順暢。注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，保持良好的服務形象。4.保潔人員職責負責餐飲區(qū)域公共區(qū)域的日常清潔工作，包括走廊、樓梯、衛(wèi)生間等。按照規(guī)定的時間和頻率進行清潔作業(yè)，確保公共區(qū)域干凈整潔。定期對清潔工具進行清洗和消毒，保持工具衛(wèi)生。及時清理衛(wèi)生間垃圾，保持衛(wèi)生間無異味，設施設備正常運行。三、衛(wèi)生標準與要求1.廚房衛(wèi)生標準墻面、天花板應保持清潔，無油污、無霉斑，定期進行清潔和消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清理，表面無油污，內(nèi)部無積垢。案板、刀具等工具應生熟分開使用，每次使用后及時清洗消毒，放置在專用的工具架上。食材儲存區(qū)應分類存放食材，隔墻離地，保持通風良好，防止食材變質。垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，不得在廚房內(nèi)積壓。2.餐廳衛(wèi)生標準地面應保持干凈，無污漬、無水漬，定期進行清掃和拖洗。桌面應整潔，無食物殘渣、無污漬，每餐結束后及時清理。餐廳門窗應明亮干凈，玻璃無灰塵，窗臺無雜物?？照{(diào)、通風設備應定期清洗，保持空氣清新。餐廳內(nèi)的裝飾物品應保持清潔，無灰塵、無損壞。3.餐具衛(wèi)生標準餐具應嚴格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行處理。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具不得重復使用未經(jīng)消毒的餐具，確保餐具衛(wèi)生安全。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生標準衛(wèi)生間地面、墻面應保持清潔，無污漬、無異味，定期進行清洗和消毒。洗手池、水龍頭應干凈無污垢，定期擦拭消毒。便器應保持清潔，定期沖洗消毒，無尿垢、無異味。衛(wèi)生紙應及時補充，垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理。四、衛(wèi)生操作流程1.食材處理流程采購的食材應新鮮、無變質，驗收合格后方可進入廚房。食材應在專用的清洗池內(nèi)進行清洗，按照蔬菜、肉類、海鮮等分類清洗，確保清洗干凈。切配食材應在專用的案板上進行，生熟分開，刀具、案板使用后及時清洗消毒。烹飪過程中應注意火候和時間，確保食品熟透，避免食物中毒。2.餐具清洗消毒流程餐具使用后應及時收集，分類放置在洗碗池中。先用洗滌劑將餐具表面的油污和食物殘渣清洗干凈。將清洗后的餐具放入消毒柜中進行消毒，消毒時間和溫度應符合消毒柜的使用說明。消毒后的餐具應及時取出，放入專用的保潔柜中存放，保潔柜應保持清潔干燥。3.餐廳清潔流程每餐結束后，服務員應及時清理餐桌垃圾，更換桌布。用清潔劑和水擦拭桌面、椅子等，確保表面無污漬。清掃餐廳地面，清除雜物和灰塵，拖洗地面，保持地面干凈。擦拭餐廳門窗、玻璃，保持明亮干凈。定期對餐廳內(nèi)的空調(diào)、通風設備進行清洗。4.衛(wèi)生間清潔流程每天定時對衛(wèi)生間進行全面清潔，包括地面、墻面、洗手池、便器等。先用清潔劑清洗地面和墻面，去除污漬和水漬。用刷子和清潔劑清洗洗手池和水龍頭，確保干凈無污垢。用消毒劑對便器進行消毒，去除尿垢和異味。補充衛(wèi)生紙，清理垃圾桶，更換垃圾袋。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查餐飲部門負責人應每天對餐飲區(qū)域的衛(wèi)生狀況進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。廚房工作人員、餐廳服務員、保潔人員應在工作過程中隨時注意衛(wèi)生情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐飲區(qū)域的各個部位進行詳細檢查，填寫衛(wèi)生檢查表。檢查內(nèi)容包括廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、衛(wèi)生間衛(wèi)生等方面，按照衛(wèi)生標準進行評分。3.專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、食品安全要求等，不定期組織專項衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生檢查、餐具消毒專項檢查等。專項檢查應重點關注特定區(qū)域或環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，確保衛(wèi)生管理工作全面到位。4.監(jiān)督整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應下達整改通知書，明確整改要求和期限。責任部門或個人應按照整改通知書的要求及時進行整改，并將整改情況反饋給餐飲部門負責人。對整改不力的部門或個人，應進行相應的處罰，確保衛(wèi)生問題得到有效解決。六、衛(wèi)生培訓與教育1.培訓計劃制定年度衛(wèi)生培訓計劃，明確培訓內(nèi)容、培訓時間、培訓對象等。培訓內(nèi)容包括衛(wèi)生法律法規(guī)、行業(yè)標準、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等方面。2.培訓方式定期組織集中培訓，邀請衛(wèi)生專家或專業(yè)講師進行授課，提高員工的衛(wèi)生知識水平。開展現(xiàn)場培訓，由經(jīng)驗豐富的員工對新員工進行實際操作培訓，確保員工掌握衛(wèi)生操作技能。利用內(nèi)部宣傳欄、微信群等渠道發(fā)布衛(wèi)生知識和衛(wèi)生要求，加強員工的日常學習。3.培訓考核對參加培訓的員工進行考核，考核方式可以采用理論考試、實際操作考核等。考核成績應記錄在員工檔案中，對考核不合格的員工應進行補考或再次培訓，確保員工具備良好的衛(wèi)生意識和操作技能。七、衛(wèi)生事故處理1.事故報告一旦發(fā)生衛(wèi)生事故，如食品安全事故、顧客投訴因衛(wèi)生問題導致身體不適等，相關人員應立即向餐飲部門負責人報告。餐飲部門負責人應在接到報告后及時向上級領導匯報，并采取相應的應急措施。2.應急處理對疑似食品安全事故的情況，應立即停止供應相關食品，封存剩余食品及原料，配合相關部門進行調(diào)查處理。對顧客投訴因衛(wèi)生問題導致身體不適的情況，應及時了解顧客癥狀，協(xié)助顧客就醫(yī)，并做好安撫工作。對衛(wèi)生事故進行調(diào)查，查明原因，確定責任，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.責任追究根據(jù)衛(wèi)生事故的調(diào)查結果，對造成事故的責任部門或個人進行責任追究。責任追究方