PAGE火鍋前廳衛(wèi)生規(guī)章制度總則1.目的為確保火鍋前廳的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的用餐安全與健康，提升顧客滿意度，特制定本衛(wèi)生規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于公司火鍋前廳全體工作人員，包括服務(wù)員、收銀員、傳菜員等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家衛(wèi)生法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、防治結(jié)合的方針，確?；疱伹皬d衛(wèi)生工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、常態(tài)化。人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有火鍋前廳工作人員必須持有效健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并安排治療，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾物。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持整潔。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對手腕的清洗。消毒可使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食等，避免食品受到污染。環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境保持火鍋前廳環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔消毒。餐桌、餐椅擺放整齊，桌面應(yīng)清潔無污漬，每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面垃圾，更換桌布。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜，應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。餐廳內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通無阻，便于顧客通行和工作人員操作。2.廚房環(huán)境廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，爐灶、抽油煙機(jī)、調(diào)料臺等設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保無油污、無異味。食材儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清，垃圾桶表面應(yīng)定期清潔消毒。廚房內(nèi)的刀具、案板、餐具等應(yīng)擺放整齊，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味，地面、墻壁、洗手臺應(yīng)定期清潔消毒。衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)充足供應(yīng)，便池應(yīng)定期沖洗，確保暢通無堵塞。衛(wèi)生間應(yīng)定期通風(fēng)換氣，保持空氣清新。餐具、飲具衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，嚴(yán)格按照“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行操作。清洗餐具、飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的產(chǎn)品。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次受到污染。2.存放要求餐具、飲具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。已消毒的餐具、飲具應(yīng)與未消毒的餐具、飲具分開存放，并有明顯的標(biāo)識。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，保持餐具、飲具存放環(huán)境的清潔衛(wèi)生。食品衛(wèi)生要求1.食材采購采購的食材應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無毒無害，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資料。采購的食材應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，不得采購變質(zhì)、過期或有異味的食材。2.食材儲存食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食材儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，定期清理庫存，避免食材積壓過期。3.食品加工食品加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔。加工食品應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟專用，并有明顯的標(biāo)識。食品加工應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。火鍋食材應(yīng)確保煮熟后再上桌，避免顧客食用未熟透的食物。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍、超劑量使用，使用食品添加劑應(yīng)做好記錄。清潔消毒要求1.清潔消毒頻率餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域應(yīng)每天進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。餐具、飲具應(yīng)每餐進(jìn)行清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。抽油煙機(jī)、爐灶等廚房設(shè)備應(yīng)每周進(jìn)行清洗，防止油污積累?？照{(diào)濾網(wǎng)、通風(fēng)設(shè)備等應(yīng)定期清洗，保持空氣流通。2.清潔消毒方法地面、墻壁、桌面等表面的清潔可使用清潔劑和清水進(jìn)行擦拭，消毒可使用含氯消毒劑或其他符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭。餐具、飲具的消毒可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。廚房設(shè)備的清洗可使用專用的清潔劑和工具進(jìn)行，消毒可使用消毒劑進(jìn)行擦拭或噴灑。衛(wèi)生間的清潔消毒應(yīng)使用專用的清潔劑和消毒劑，對地面、墻壁、洗手臺、便池等進(jìn)行全面清潔消毒。3.清潔消毒記錄每次清潔消毒工作完成后，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、地點(diǎn)、人員、使用的清潔劑和消毒劑名稱、濃度、消毒方法等。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。蟲害防治要求1.防治措施火鍋前廳應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止害蟲滋生和傳播。保持餐廳、廚房、衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生，減少害蟲的棲息和繁殖場所。封堵門窗、通風(fēng)口等孔洞，防止害蟲進(jìn)入室內(nèi)。定期檢查食材儲存區(qū)、垃圾桶等易滋生害蟲的區(qū)域，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。可使用物理方法（如粘蟲板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲劑等）進(jìn)行蟲害防治，但應(yīng)注意選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進(jìn)行使用，避免對食品和人體造成危害。2.安全注意事項(xiàng)使用殺蟲劑等化學(xué)藥劑進(jìn)行蟲害防治時(shí)，應(yīng)在營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，并確保通風(fēng)良好，操作人員應(yīng)穿戴防護(hù)用品，避免直接接觸藥劑。粘蟲板、滅蠅燈等物理防治設(shè)備應(yīng)安裝在合適的位置，避免對顧客造成影響。定期清理粘蟲板、滅蠅燈上的害蟲，保持設(shè)備的有效性。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度火鍋前廳工作人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面。自查結(jié)果應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。2.定期檢查公司應(yīng)定期對火鍋前廳進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每周一次。檢查人員應(yīng)由公司管理人員、衛(wèi)生管理員等組成，檢查內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)章制度的各項(xiàng)要求。定期檢查結(jié)果應(yīng)形成書面報(bào)告，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)提出整改意見，明確整改責(zé)任人及整改期限。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關(guān)部門的工作，對提出的問題應(yīng)及時(shí)整改。如發(fā)現(xiàn)違反衛(wèi)生法律法規(guī)或本規(guī)章制度的行為，公司應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理，并追究相關(guān)人員的責(zé)任。培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)內(nèi)容定期組織火鍋前廳工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括國家衛(wèi)生法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、餐具飲具衛(wèi)生要求、食品衛(wèi)生要求、清潔消毒要求、蟲害防治要求等。培訓(xùn)應(yīng)結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。定期邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門的專家或?qū)I(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的講師進(jìn)行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.培訓(xùn)記錄每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)人員、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)效果評估等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對在衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，公司應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書、晉升機(jī)會等，以激勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生工作，提高衛(wèi)生管理水平。2.處罰制度對違反衛(wèi)生法律法規(guī)